Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: herfst-cranachan met gebakken appels.
De imker zette een volle krat honingpotten op tafel. We zwegen. Zó veel honing, van onze eigen bijen, dat hadden we niet verwacht. Was dit echt ons deel? Hij knikte bevestigend. Ja hoor, echt! Het was zelfs maar een klein deel. Als we meer nodig hadden, moesten we maar bellen.
Wat een goeie deal is dit, dacht ik. We hebben twee bijenkorven ergens tussen de fruitbomen, goed voor de biodiversiteit. We leren veel van de imker, die me telkens geduldig in een imkerpak hijst en laat meekijken, en aan het eind van de zomer staat hier de plank vol rauwe honing uit eigen tuin. Ik voelde me spekkoper en zette blozend de gouden potten op de planken naast jam, chutney, ketchup en andere door mij ingemaakte waar.
Hoewel het frambozenseizoen nu echt voorbij was, kreeg ik gruwelijke zin in cranachan. Cranachan (uitgesproken als kran-uch-an, met een zachte Schotse keelklank) is een traditioneel Schots dessert van geroosterde havervlokken, opgeklopte room, honing, whisky en verse frambozen. Heerlijk en best eenvoudig. Het zou zijn ontstaan uit crowdie, een eenvoudige Schotse verse kaas die vroeger werd gemengd met room, haver en honing. In de loop der tijd maakte de kaas steeds vaker plaats voor louter slagroom.
Ik raapte appels in de tuin en kreeg zin om een beetje moeite te doen. Herinnert u zich mijn stukje van een tijdje terug, over datzelfde onderwerp? Moeite doen. Meestal krijgt u van mij een recept dat iedereen zo kan maken. Vandaag is het wat hoger gegrepen, maar nog steeds heel doable. Wacht maar tot u het proeft. Dan weet u dat al die moeite niet voor niets was. Dit is een ode aan honing.
Een staande mixer is handig, anders een elektrische mixer en flink wat geduld of een groot gezin. NB: dit recept bevat gelatine en is dus niet vegetarisch.
Nagerecht voor 6-8 personen, bereiding 60 minuten, plus opstijven, koelen en invriezen
Voor de honing-marshmallows
5 gelatineblaadjes
150 gram fijne kristalsuiker
100 gram honing
100 ml water
neutrale olie, bakpapier
poedersuiker en maïzena
Voor het ijs
120 gram honing-marshmallows, zie hierboven
300 ml volle melk
300 ml slagroom
30 gram honing
flinke snuf zeezout
Voor de havercrunch
30 gram boter
60 gram hele havervlokken
25 gram amandelschaafsel
1 theel. suiker
flinke snuf zeezout
Voor de appels
30 gram boter
4 elstar, ongeschild, in blokjes
1 eetl. citroensap
2-3 eetl. whisky
Handig
suikerthermometer, crème-brûléebrander, ijsmachine
Week de gelatine 10 minuten in koud water. Bekleed een vorm van 20 × 20 cm met bakpapier en vet licht in.
Verwarm suiker, honing en 50 ml water. Roer tot de suiker oplost en kook de siroop zonder te roeren tot 116 graden. Zonder thermometer: een druppel siroop vormt in ijskoud water een zacht, kneedbaar balletje.
Verwarm de overige 50 ml water, haal van het vuur en los de uitgeknepen gelatine erin op. Schenk de opgeloste gelatine in de mixerkom, laat langzaam draaien en giet geleidelijk de hete siroop erbij. Klop 8-10 minuten op hoge snelheid door tot een dikke, luchtige massa. Strijk die uit in de vorm, met een ingevette spatel, en laat minstens 4 uur opstijven.
Meng gelijke delen poedersuiker en maïzena (zeg 2+2 eetl.). Bestuif hiermee een mes, snijd de marshmallow in blokken. Bewaar 120 gram marshmallows voor het ijs. Bestuif de rest van de blokken rondom en bewaar luchtdicht.
Verwarm de melk met de marshmallows tot ze oplossen. Roer honing, zout en slagroom erdoor. Laat afkoelen. Zet minstens 4 uur in de koelkast en draai dan tot marshmallowijs in een ijsmachine. Of vries de emulsie in en klop gedurende 3-4 uur elk half uur door.
Bak de havervlokken 6 minuten in lichtbruin geworden boter. Voeg het amandelschaafsel toe, bak nog 2 minuten en meng suiker en zout erdoor.
Bak de appelblokjes met citroensap goudbruin in boter. Blus af met whisky en laat kort uitbruisen.
Rooster de overgebleven marshmallows met een brander of boven open vuur kort aan. Verdeel de havercrunch over dessertschaaltjes, schep er ijs op en maak af met hete appels (door de gelatine smelt het ijs minder) en geroosterde marshmallows.
Opmaaktip
Maak mijn grote jeugdliefde van overgebleven marshmallows: Rice Krispies Treats: smelt ze met wat boter, roer er Rice Krispies (gepofte rijst) door en druk het mengsel in een vorm. Laat opstijven en snijd in blokken.
Dit is een rubriek in Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant