Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: gebakken paddenstoelen op pompoencrème, hoofdgerecht voor 6 personen.
schrijft voor de Volkskrant over gezondheid, voeding en duurzaamheid.
Ik gaf een verlaat verjaardagsetentje voor vrienden. Vegetariërs en vegans
(geen probleem) én een restaurantchef (help!). Ik probeerde niet te
panikeren: wie heeft er nou zulke superverse groenten en kruiden uit eigen
tuin? Ik maakte tomatensalade met basilicum, pompoencrème met rozemarijn en kocht kastanjechampignons, shiitakes, bundelzwammetjes en oesterzwammen. De chef vond het lekker! Je kunt ruim van tevoren paddenstoelen snijden en pompoencrème maken.
1 oranje pompoen, ca. 1300 g
7 tenen knoflook, gepeld
8-9 eetl. extra vierge olijfolie
250 ml warme groentenbouillon (zelfgemaakt of blokje)
450 g afgespoelde, uitgelekte witte bonen (blik of pot)
5-6 takjes rozemarijn
1 eetl. Dijonmosterd
ca. 800 g gemengde paddenstoelen, schoongemaakt
blaadjes van ca. 10 takjes tijm
40 g pijnboompitten, geroosterd
2 eetl. fijngesneden bieslook of peterselie
Optioneel: ca. 300 g biologische feta, in blokjes
Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte). Snijd de steelaanzet en het kontje van de pompoen, halveer hem en schraap de zaden en zaadlijsten eruit. Snijd de pompoen in dikke plakken en daarna in stukken. Doe de pompoen met 4 hele knoflooktenen in een lage, grote ovenschaal en meng er 4 eetlepels olijfolie en 1 theelepel zout door. Zet 15-20 minuten in het midden van de oven en schep halverwege om. Haal de schaal uit de oven, schenk de bouillon erbij en schep de bonen en rozemarijntakjes door de pompoen.
Dek af met aluminiumfolie en zet nog ca. 30 minuten in de oven tot de pompoen boterzacht is. Schep halverwege om.
Laat het pompoenmengsel iets afkoelen en verwijder de rozemarijntakjes (laat losse naaldjes gewoon zitten). Schep de pompoen, knoflook en bonen met een schuimspaan uit de bouillon in een grote diepe kom. Pureer het mengsel met de staafmixer tot een gladde crème, tussen een saus en puree in. Voeg zo nodig nog bouillon toe. Maak de pompoencrème op smaak af met mosterd, zout en versgemalen peper.
Snijd de paddenstoelen in grove stukken/repen, snijd de bundelzwammetjes los. Verwarm 6 grote borden voor en verhit de pompoencrème zonodig opnieuw (magnetron). Verhit 4-6 eetlepels olijfolie in twee woks en/of grote koekenpannen. Roerbak de paddenstoelen met een flinke snuf zout, tijm en 3 tenen uitgeperste knoflook 5 tot 7 minuten op hoog vuur tot ze bruin en knapperig zijn.
Verdeel de pompoencrème over de borden en trek er met een lepel een bloempatroon in. Schep op elk bord wat paddenstoelenmengsel. Bestrooi met pijnboompitjes en bieslook of peterselie en geef er knapperig stokbrood en eventueel feta bij.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant