Lokaal eten Chefkok Jef Schuur wil op Texel het liefst werken met lokale ingrediënten. Steeds meer beseft hij dat hij put uit kwetsbare natuur. „Willen we dat het er over tien, twintig jaar ook nog is? Dan moeten we daarvoor werken.”
Chefkok Jef Schuur van sterrenrestaurant Bij Jef op Texel. Sinds een paar jaar verbouwt hij zijn eigen groenten.
„Beste chef, heeft u enig idee hoe oud deze vis moet worden om dit formaat te bereiken?” Marine-ecoloog Kees Camphuysen had in Michelinsterrenrestaurant Bij Jef op Texel een bord gekregen met daarop een prachtige, vlezige, dikke zeetongfilet. Het moet een grote jongen zijn geweest, van zeker een halve kilo. Een ‘pondstong’, zoals dat in de keuken heet. Die kom je niet vaak meer tegen. En dat is precies het punt dat Camphuysen wilde maken.
Een jaar of vijf, gokte de chef. Fout.
Het juiste antwoord: achttien jaar. Zo’n tong moet achttien jaar lang overleven om zo groot te worden. Overleven betekent vooral: niet opgevist worden. Dat is geen vanzelfsprekendheid. Zeetong wordt al jaren zo zwaar bevist dat bijna geen enkel dier die leeftijd nog bereikt. Vandaar dat er op de visafslag amper meer pondstongen te vinden zijn.
De chef was Jef Schuur en hij schrok ervan, vertelt hij tijdens een bezoek aan het oceanisch expertisecentrum NIOZ, waar de onlangs gepensioneerde Camphuysen de afgelopen 34 jaar onderzoek deed. „Er knaagde wel al een tijdje iets. In de jaren tachtig lagen hier zeker 45 kotters in de haven, allemaal ramvol vis – kabeljauw, tong, schol. Dat werd steeds minder. Toen Kees dat verhaal vertelde, snapte ik waarom. Toen viel echt het kwartje.”
Scheermesjes worden veel gebruikt in de keuken van Bij Jef. Het zijn invasieve exoten, dus het eten ervan schaadt de lokale inheemse biodiversiteit niet.
Sindsdien bekijkt Schuur de vis die hij serveert met andere ogen. Je vindt in zijn uitgebreide zevengangenmenu nog slechts een bescheiden stukje wilde zeebaars. Wel gebruikt hij graag schelpdieren zoals scheermessen en oesters. Dat zijn dieren die op een veel lager niveau in de voedselketen staan, het gebruik ervan heeft minder impact op het ecosysteem.
Maar hij realiseerde zich ook nog iets anders: „Wij hebben in de keuken echt geen flauw benul van wat er allemaal achter de horizon, onder water gebeurt. Ondertussen zijn we het leven daar behoorlijk naar de klote aan het helpen. We hebben allemaal een mening over de visserij: namelijk dat de vis duur is. Maar we weten er niets vanaf. Dat geldt voor koks in de keuken én voor gasten in het restaurant.”
Tijdens de gesprekken die hij de afgelopen jaren regelmatig met Camphuysen had, ontstond het idee om een symposium te organiseren voor chefkoks in Nederland. Daarvan zijn er al drie geweest. Met als doel de bewustwording en kennis onder koks te vergroten. Want, daar zijn Camphuysen en Schuur van overtuigd: als je weet dat voor elke grote vis die wordt aangeland, gemiddeld 34 andere vissen als bijvangst overboord zijn gegaan; als je weet dat iedere kilo kabeljauw gelijkstaat aan tien kilo prooidier (vis- of schelpdiervlees), die dat beest gegeten heeft om zelf zo groot te worden; als je weet dat die mooie grote zeewolf wel dertig jaar oud kan zijn – dan eet je anders.”
Uiteindelijk moet dat ook tot de consument doordringen. Daarin kunnen chefs en restaurants een belangrijke rol vervullen, vindt Schuur. Al zijn gasten krijgen als amuse een fijne scheermestartaar geserveerd, op de schelp op ijs. Het rauwe, zoete schelpdierenvlees heeft een bijna romige structuur door de fijne snijtechniek, een klein beetje geraspte limoenschil geeft een frisse toets en aantrekkelijke groene spikkel. Aan de gasten die er open voor staan, kan de bediening dan bijvoorbeeld vertellen dat deze schelpdieren invasieve exoten uit Noord-Amerika zijn, en dat het eten ervan de lokale inheemse biodiversiteit niet schaadt.
Chef-kok Jef Schuur in zijn tomatenkas (links) en op boerderij De Waddel, waar hij zijn schapenkaas haalt.
Dit jaar vieren Schuur (56) en zijn vrouw Nadine Mögling (44, sinds 2003 ook zijn compagnon) het dertigjarig jubileum van hun restaurant met aanpalend boetiekhotel. Bij Jef is intussen een internationale culinaire bestemming, op de parkeerplaats staan net zoveel buitenlandse als Nederlandse nummerborden. Schuur staat bekend als een chef met een duidelijke eigen signatuur, waarin hij altijd de lokale natuur verwerkt: zilte groenten, schelpen van ’t Wad, schapenkaas en natuurlijk het beroemde Texels lamsvlees. Hij vertegenwoordigt als enige sterrenchef op de Wadden een regio met een unieke biodiversiteit – en met een status als Unesco Werelderfgoed.
Schuur komt oorspronkelijk van ‘de overkant’, uit het dorp Wieringerwaard. Na de scheiding van zijn ouders verhuist hij op zijn vijfde met zijn moeder mee naar Texel – ze had daar een vriendin met een leeg vakantiehuisje. Zijn moeder wordt verliefd op een echte Texelaar, een tweede vader voor Schuur, die hem op lange wandelingen de liefde voor het eiland bijbrengt. Als jongetje van acht wist hij al dat hij kok wilde worden in zijn eigen restaurant, vertelt hij op zijn eigen terras.
Zodra het kon, ging hij op zijn zeventiende „met een rotgang” aan het werk. Eerst op het eiland, waar een Belgische chef zijn talent zag. Die bracht hem naar Le Sanglier des Ardennes in Wallonië. Schuur kende geen woord Frans, „alleen ‘portemonnee’ en ‘paraplu’. Maar ik vond het geweldig. Ik was een bistrootje op Texel gewend; hier hadden ze wel drie koelcellen en een aparte ingang voor de leveranciers. Bij Sanglier heb ik echt het licht gezien.”
Er volgden nog enkele leermeesters ‘aan de wal’, „maar ik wist al die tijd dat ik zo snel mogelijk terug wilde. Ik wilde Texel op de culinaire kaart zetten. ” Op zijn 25ste nam hij een klein zaakje over in Den Burg. Acht houten tafels, drie gangen voor 29 gulden. Vijf jaar later verhuisde hij ‘Culinaire verwennerij Bij Jef’ naar Den Hoorn en vond de liefde van zijn leven.
Restaurant Bij Jef in Den Hoorn op Texel.
Nadine Mögling, geboren in Duitsland, vlak over de grens, net onder Düsseldorf, was twee toen ze naar Texel verhuisde. Zij was als jonge vrouw minder verknocht aan het eiland. Haar wilde haren brachten haar zo ver als Curaçao, daarna was het geld even op. Toen ze voor een poosje naar huis terugkeerde liep ze Schuur tegen het lijf, die op zoek was naar een gastvrouw. Vooruit, voor een zomer dan, was haar gedachte. Toen zei hij op een dag: zal ik niet eens iets voor je koken?
Het Texel van toen noemt Schuur een „culinaire woestijn”. Joram Timmerman – chef van restaurant Op Oost – beaamt dat. Hij groeide als kokszoon op in de keuken van Hotel Opduin – in de jaren tachtig en negentig een instituut op Texel. Die keuken was Frans, dat was de norm: „Visterrines met mousse, paar halve tomaatjes en een plukje sla. Als hoofdgerecht een stukje vis of tournedos met dikke sauzen en aardappeltaart of ratatouille. En vooral: zo veel mogelijk bakjes eromheen met garnituren. Dat was chic. Boontjes gerold in spek, dat soort dingen.”
Er waren nog een of twee ‘betere’ restaurants, verder waren het strandtenten met sliptongetjes en grote schnitzels met champignon-roomsaus, aldus Timmerman, die voor zijn koksopleiding als eerste leerbedrijf het restaurant van Jef Schuur koos, die toen net voor zichzelf was begonnen. ”We stonden met z’n tweeën. Ik was 16, hij 26. Hij was jong, had ‘aan de overkant’ bij sterrententen gewerkt en een nieuwe drive en ambitie mee teruggebracht. Hij probeerde het echt anders te doen. Jef vond: het bord moet genoeg zijn, daar moet je als gast gelukkig van worden.”
Uit de keuken van Bij Jef: gerecht van lamsvlees, oester en schapenkaas; voorgerecht van tomaatjes met lamsbouillon; amuse van scheermestartaar.
Maar ook Schuur kwam in die eerste jaren niet onder al die schaaltjes en stokbrood met kruidenboter uit. De overgang naar de moderne keuken die hij nu voert is geleidelijk gegaan, zegt hij. „Gasten en leveranciers moeten de kans krijgen om mee te groeien.” Bijvoorbeeld in zijn focus op lokale producten. Texels lamsvlees, dat was bekend. Maar daar hield het lange tijd wel mee op.
De echte omslag kwam rond 2010. Schuur en Mögling hadden net hun Michelinster gekregen. Texel werd, ook los van Bij Jef, steeds meer een culinaire vakantiebestemming. Maar vooral de nieuwe wind die toen vanuit het hoge noorden opstak in de hogere gastronomie – de New Nordic Cuisine, waarbij seizoensgebonden hyperlokaliteit leidend was – gaf hem de ruimte om te doen wat hij al die tijd al wilde. Ook al is zijn keuken duidelijk geworteld in zijn klassieke opleiding, bij Schuur kun je altijd onmiddellijk zien en proeven waar je bent, en in welk seizoen.
Zo serveerde hij deze zomer een geraffineerd huwelijk tussen surf, turf en curd: zachtgegaard lamsvlees en een gepocheerde oester, verbonden door een lik zachte, witte, bijna vloeibare, één dag oude schapenkaas – van de laatste melk, van de schapen die als laatste gelammerd hebben. Zo’n gerecht kan hij op z’n vroegst pas volgende lente weer op de kaart zetten.
Jef Schuur aan het werk in zijn keuken.
Texel trekt jaarlijks een miljoen toeristen en is een merk geworden, zegt burgemeester Mark Pol. „Alles waar ‘Texels’ voor staat, is vreselijk populair bij de bezoekers. Dat geldt niet alleen voor het lamsvlees en het lokale bier, maar ook voor koekjes en thee. Je kunt het zo gek niet bedenken.” Dat komt niet alleen door Jef Schuur, maar die heeft zeker een voortrekkersrol gespeeld, zegt Pol. Oud-leerling Timmerman noemt Schuur een vliegwiel: „Hij heeft zoveel koks opgeleid, die allemaal weer zijn uitgewaaierd.” Die jonge chefs zijn heus niet allemaal zoals Timmerman hun eigen fine dining zaak op Texel begonnen. „Maar ook als ze saté staan te draaien in een strandtent, hebben ze iets meegenomen van de kwaliteitszin en techniek die ze bij Jef hebben opgedaan.”
Schuur heeft zijn ambitie waargemaakt: Texel staat op de culinaire kaart. Dat betekent niet dat hij op zijn lauweren kan rusten. „Als chef ben je constant bezig met kwaliteit, met versheid, met aanvoer – waar en hoe kan ik het beste product krijgen. Dat wil je nu, maar morgen en volgend jaar ook. Hoe langer ik bezig ben, hoe meer ik daarover nadenk: willen we dat het er over tien, twintig jaar ook nog is? Dan moeten we daarvoor werken.” Want die prachtige lokale natuur en het cultureel erfgoed waar hij zo mee vervlochten is, staan onder druk.
Er wordt veel gesjoemeld in de visserij, zegt NIOZ-ecoloog Kees Camphuysen: „Sommige praktijken zijn ronduit illegaal, andere niet gereguleerd, voor een deel is het gewoon niet bekend, niet gerapporteerd.” Daar kunnen chefs niet zo veel aan doen. Maar met kennis kun je ze wel weerbaarder en mondiger maken. „Over de herkomst van vis wordt vaak heel vaag gedaan. Zo zag ik laatst opeens een hele stapel ‘Noordzeetongfilets’ bij de visboer. Die waren zo dik, dat was niet te geloven. Dat bleken filets van de tropische tong te zijn, gevangen voor de kust van noordwest-Afrika, een heel ander beest.” „Er wordt ook veel vaker ‘kabeljauw uit de Noordzee’ verkocht dan dat er kabeljauw in de Noordzee gevangen wordt”, vult Schuur aan.
Iets anders dat hij van Camphuysen leerde, is dat de kabeljauw in de Noordzee op steeds jongere leeftijd geslachtsrijp wordt. Dat is een biologisch overlevingsmechanisme, een teken dat het visbestand onder enorme stress staat. „Maar de vissers zeggen dan: ‘zie je wel, de natuur past zich gewoon aan, niets aan de hand’. Een drogredenering van hier tot Tokio. Maar als je geen kennis van zaken hebt, dan geloof je dat.”
Wat kunnen koks wel doen? Camphuysen: „Meer werken met kleinere vissen, bijvoorbeeld haring en sardines. Die reproduceren zich sneller. Hoe sneller een vis zich voortplant, hoe sneller overbeviste bestanden zich kunnen herstellen.” Of werken met bijvangst, zegt Schuur. Al is die bijzonder moeilijk op te sporen, haast hij zich erbij te zeggen. „Op de markt is daar niets van terug te vinden. En daarbij: bij iedere vis die je noemt als alternatief, bestaat het gevaar dat iedereen erop duikt, dat die té populair wordt en dat die soort dan ook weer onder druk komt te staan.”
Jef Schuur op schapenboerderij De Waddel. Het aantal schapen op Texel loopt terug.
Ook aan land dreigt Texel een deel van zijn identiteit te verliezen. Wie aan Texel denkt, denkt aan schapen. De grond was arm, dus kon men er beter schapen op houden dan er iets op verbouwen. Maar het aantal schapen op het eiland neemt in rap tempo af. De schapenhouderij dreigt te verdwijnen, vertelt Schuur terwijl hij de boerderij van ‘zijn’ schapenboer binnenloopt – De Waddel uit 1625. Daar ligt een kaasje te rijpen met zijn naam erop. Een van de laatste van vorig seizoen. Want bij De Waddel volgen ze de loop van de natuur. Schuur: „De schapen worden eens per jaar gedekt, dan blijven de lammetjes tien weken bij de moeder, daarna geven ze nog een paar weken melk, en alleen van die melk wordt kaas gemaakt.”
Zo ziet hij het graag. Maar het is de vraag hoe lang De Waddel het nog volhoudt. Schapen houden is niet meer rendabel. „Een schaap scheren kost een euro, en de wol levert een dubbeltje op”, zo vat Schuur het samen. En ook al staat er ‘Texels’ voor, om alleen van het lamsvlees te leven, zouden boeren industrieel moeten opschalen. Daarbij is het door moderne technieken en kunstmest tegenwoordig best mogelijk om iets rendabelers op het land te zetten, zoals gewassen of eiwitrijk raaigras om koeien op te laten grazen.
„Ieder voorjaar komen er duizenden toeristen naar het eiland om de lammetjes te zien”, vult burgemeester Pol telefonisch aan. „Alleen levert dat de boer niets op. Dus langzaamaan stoppen ze ermee. Op een gegeven moment is het niet meer aantrekkelijk voor een veearts om zich hier permanent te vestigen, niet meer rendabel voor een veevoerbedrijf om wekelijks een vrachtauto op de boot te zetten. Dan bereik je een omslagpunt.” Een projectgroep rekende uit dat Texel 15.000 schapen nodig heeft om de schapenhouderij voort te laten bestaan. Op dit moment zijn het er 9.000.
Schapenboet (schuur) horend bij boerderij De Waddel.
Als de schapenhouderij, en daarmee de lammetjes en de karakteristieke schapenboeten (schuren in het veld, die eruitzien als afgehakte boerderijen) verdwijnen, is dat ook een klap voor de biodiversiteit. Op de schapenweiden groeit een baaierd aan verschillende plantjes, heel anders dan op de homogene grasweiden voor koeien. Die plantjes vormen de basis voor een rijk insectenleven, net als de ‘tuunwallen’ (de traditionele aarden afscheidingen tussen de velden). De insecten en kleine zoogdieren die zich daar ophouden zijn weer een basis voor de diversiteit aan vogels, enzovoort.
Een coöperatie van boeren spant zich in om grasland te behouden voor de schapenhouderij, en er nieuwe grond voor aan te kopen. Ook Schuur gaat twee percelen beschikbaar stellen.
Intussen heeft zich weer een nieuwe bedreiging aangediend voor zijn geliefde Texelse terroir. In zijn twee moestuinen van samen 1,5 hectare verbouwt Schuur sinds enkele jaren groenten voor het restaurant – aanvankelijk niet gehinderd door enige kennis van zaken. „Je komt voor uitdagingen te staan waarvan je het bestaan niet kon bevroeden”, lacht hij. Ze hebben het eindelijk een beetje onder de knie: dit seizoen serveren ze de hele zomer enkel tomaten uit eigen tuin. „En dan word je geconfronteerd met de droogste zomer ooit. Alle snijbonen hangen geel aan de stok. We hebben net 1.400 jonge bomen en struiken aangeplant. Er zijn er flink wat doodgegaan, dus we zijn maar begonnen te irrigeren met kraanwater. Ik heb tegen de administratie gezegd dat ik de rekening niet wil zien…”
Schuur blijft er monter onder. En als de natuur hem geen uitdagingen biedt, dan verzint hij ze zelf wel. „Kijk”, hij wijst naar een veld vol hoge aren. „Dat is rogge. Hebben we vorig jaar neergezet als groenbemester. Maar ik wil er brood van maken. Leuk toch? Ik moet alleen nog even uitzoeken hoe ik dat moet dorsen en wie dat voor me gaat malen. Maar daar komen we wel uit.”
Chefkok Jef Schuur en zijn vrouw Nadine Mögling, sinds 2003 ook zijn compagnon.