Janneke Vreugdenhil maakte een perfecte borrelhap voor een warme nazomeravond. Wie in september met de jaarlijkse vruchtentsunami van zijn druivenstruik kampt, werkt er mooi een paar trossen mee weg.
De vakantie mag dan voorbij zijn, de zomer is dat gelukkig nog niet. In elk geval niet in botanisch opzicht. Dat is nu juist het heerlijke aan dit jaargetij. Alles is er in overvloed. De vijgen zijn op hun rijpst, de pruimen op hun sappigst. Er is suikerzoete, goudgele mais om je tanden in te zetten. Een weelde aan vruchtgroenten als tomaten, courgettes, komkommers, paprika’s en aubergines. Maar ook nog volop andijvie, broccoli, spitskool, venkel, bieten en wortels. Tegelijkertijd zijn er al pompoenen en kweeperen en zullen over niet al te lang de eerste paddenstoelen de grond uit schieten. September is misschien wel de gulste maand.
Waarover gesproken: wie een druivenstruik bezit, kan de oogst daarvan waarschijnlijk nauwelijks bolwerken. Waar bijvoorbeeld bramen vaak keurig netjes in kleine porties rijpen, zodat je de hele zomer door van één plant kunt snoepen, hebben druiven de onhebbelijke gewoonte allemaal tegelijk plukklaar te zijn. Ik weet het uit ervaring; tegen de gevel van mijn vorige huis groeide een kleine blauwe variëteit en in deze tijd van het jaar wist ik vaak van gekkigheid niet wat ik ermee aan moest.
Uitdelen ja, maar mijn buren hadden óók zo’n struik in de tuin. Persen? Dan moet je wel heel erg van mierzoet sap houden. Jam maken wellicht? Kan absoluut; mijn moeder kookte onlangs nog tien potten vol omdat ze het niet kon aanzien dat haar neef zijn druiven bij gebrek aan bestemming liet verpieteren. Maar hoeveel druivenjam krijgt een mens op z’n brood gesmeerd? De uitdaging is om zo’n septemberse druiventsunami te benutten zonder dat die vermaledijde vruchtjes je neus uitkomen.
Laat ik u daar anders eens een handje bij helpen. Het gerechtje dat we gaan maken is gebaseerd op iets wat ik ooit tijdens een vakantie in Puglia in elkaar flanste. Het was onze laatste dag en ik stel er dan altijd eer in zoveel mogelijk te koken met wat er nog is, opdat er niets weggegooid hoeft te worden. Nou, in dit geval stond er nog een schaal druiven op het gammele keukentafeltje. We hadden ze een week eerder, bij aankomst, gekregen van onze gastheer. Maar omdat er óók een vijgen- en een granaatappelboom barstensvol rijp fruit in de tuin stonden, had ik ze nog niet eens aangeraakt. Voor uw begrip: mijn fruitliefde kent een onverbiddelijke hiërarchie (waarin druiven dus niet bovenaan staan) en mijn verkering eet alleen fruit wanneer je een pistool tegen zijn slapen zet.
In de koelkast vond ik een half bakje stracciatella, u weet wel, zo’n heerlijk romige verse kaas. Er was nog een staartje olijfolie. En in een aardewerken pot naast de buitendouche groeide een uitbundige rozemarijn. Ik spreidde de stracciatella uit over een bord, waarna ik de druiven samen met wat naaldjes rozemarijn bakte in olijfolie en erover lepelde. Met brood erbij werd dat een onverwacht smakelijk laatste avondmaal – dat vond warempel zelfs mijn fruitfobe reisgenoot.
Dit rudimentaire vakantiegerecht bouwde ik om tot een volwassen versie. Met gegrilde in plaats van gebakken druiven en bestrooid met huisgemaakte hazelnootdukkah voor de nodige crunch en een interessante kruidigheid. Het werd serieus lekker, om niet te zeggen de perfecte borrelhap voor een warme nazomerdag. Probeer maar eens. Op deze manier bent u voor u er erg in hebt weer een paar druiventrossen verder.
Als ik op mijn eigen bubbel af mag gaan, is stracciatella stevig in populariteit aan het stijgen. Ik kwam deze Italiaanse delicatesse afgelopen zomer althans opvallend vaak tegen op de kaart van restaurants, in winkels en op sociale media. De verse, witte kaas is feitelijk niets anders dan het romige binnenste van een bol burrata. Hoewel hij oorspronkelijk van buffelmelk hoort te zijn gemaakt, kom je in Nederland vaker een koemelkversie tegen.
Wie geen tijd of zin heeft ernaar op zoek te gaan, kan heel eenvoudig een soort fake stracciatella maken door een bol mozzarella (buffel- danwel koemelk) in heel kleine stukjes te scheuren, er een goeie scheut slagroom – denk aan ongeveer 75 ml op 125 g mozza – en een snufje zout door te roeren en het geheel 5-10 minuten te laten staan bij kamertemperatuur. Fun fact: stracciatella komt van het woord stracciare, ofwel scheuren. (Precies, zoals straciatella-ijs ook genoemd is naar de snippers chocolade die erin zitten.)
Wie geen zin heeft zelf dukkah te maken, kan uiteraard ook een potje kant- en klaarspul gebruiken. Wie wel zelf aan de slag wil moet weten dat ik met dubbelgeroosterde kikkererwten de droge, ongezouten erwten bedoel die onder de naam leblebi worden verkocht in zowel Turkse winkels als in het schap met Turkse producten van menige supermarkt. Ze zijn heerlijk knapperig en hoewel ze weinig smaak bezitten, knabbel ik er graag op en gebruik ze ook regelmatig in de keuken. Kunt u ze niet vinden? Gebruik 25 g extra hazelnoten en 25 g extra amandelen.
Borrelhap voor 4 personen
Voor de dukkah:
Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 200 graden Celsius.
Meng voor de dukkah alle ingrediënten behalve de peper en sumak en strooi gelijkmatig uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Laat het mengsel 10 minuten roosteren in de oven. Laat de dukkah vervolgens eerst afkoelen en meng er dan pas de sumak, gevijzelde peper en dito kikkererwten door. (Bewaar een restje in een afgesloten glazen pot en strooi het bijvoorbeeld over avocadotoast.)
Draai de oven naar grillstand. Verspreid de druiven over de bakplaat, bestrooi met rozemarijn, besprenkel met azijn en olijfolie en schuif 10-15 minuten onder de hete grill, of tot de druiven een beetje gerimpeld zijn en sap lekken.
Spreid de stracciatella uit over een groot plat bord en drapeer hierop de druiven. Bestrooi met dukkah en zo nodig ook nog met wat zoutvlokjes. (Dat ligt er maar net aan hoe zout de stracciatella is.)
Serveer wanneer de druiven nog warm zijn en geef er knisperend stokbrood of verse toast bij.