Van de kaart Bistro’s vind je nu overal, maar Café La Tête in het Gelderse Lochem serveert écht bistro-eten, schrijft Joël Broekaert. Chef Raymond Prinsen heeft alles op orde, zijn cuissons, zijn sauzen, zijn smaken.
Café La Tête in Lochem
In Nederland vliegen haviken, valkjes, sperwers, kiekendieven en wouwen. Voor het ongetrainde oog zijn ze lastig uit elkaar te houden, zeker in vlucht, zeker vanuit een rijdende auto. Maar, leerde ik ooit van een fervent vogelaar: als je een roofvogel langs de snelweg spot, roep dan vol zelfvertrouwen: ”Kijk, een buizerd” – dan heb je 99 van de 100 keer gelijk.
Hetzelfde kun je doen met nieuwe restaurants. Fiets je door de stad en zie je een nieuw tentje, roep dan vol zelfvertrouwen: ”Kijk, een bistro!” – kan niet missen. ‘Bistro’ betekende ooit ‘laagdrempelig, goed, betaalbaar Frans eten’, maar vooral dat laatste is door de populariteit allang geen garantie meer. Zo zat ik onlangs in zo’n etablissement op een poenerig pleintje in Amsterdam-Zuid (ik zal de naam niet noemen, maar het zit op de hoek van de Cornelis Schuyt en de Johannes Verhulststraat), naast drie paar opgespoten influencende tienerlippen, een natte ceasarsalad met drie flinters ansjovis, futloze kip en bruingerande romainesla te eten. Voor 24 euro.
Prijs vanaf 200 euro (2 personen)
Maar gelukkig is er Café La Tête – een fijn tentje in het Gelderse Lochem, met Jugendstil-stickers op de etalageramen, marmeren bar, kroonluchters, een tuinterras en een allerhartelijkst welkom van gastvrouw Margriet Smaal. In de keuken staat haar man Raymond Prinsen, een grote naam van weleer: hij kookte twaalf jaar lang een Michelinster in De Stenen Tafel in Borculo. Tot hij er in 2011 de brui aan gaf. De lol was ervan af, na zo veel jaren presteren op topniveau, zei hij in horecavakblad Misset. Dat plezier heeft hij vijftien jaar later overduidelijk helemaal teruggevonden.
De opening van wijn- en bistrobar Café La Tête, twee jaar geleden, past natuurlijk perfect binnen bistro revival. Maar het leuke van La Tête is: het voelt zo vreselijk authentiek, alsof het er al jaren zit. Dat komt: Prinsen is een klassieke chef uit de jaren negentig. De kaart leest, aardig geformuleerd, nogal als een trip down memory lane. Maar zijn gerechten zijn geen trendy retro-namaak, het is ‘curated vintage’, het is echte spul van weleer, ambachtelijk gemaakt. Met trots, jeu en Michelin-raffinement.
Sommige dingen doen we met goede reden al tien jaar niet meer, zoals een rauwe oester als een kerstboom optuigen met ponzu-gel, sojaparels en gemberschuim. Maar laat dat het enige zijn wat we Prinsen moeten vergeven vanavond. Want diezelfde ponzu-gel en dunne streepjes wasabimayonaise zijn zo ongelooflijk precies gedoseerd op de ‘pizza tonijn’, dat er eigenlijk helemaal niets ordinairs meer aan is. Het filodeeg eronder is uiterst krokant, de tonijn erop gul, vers en perfect op kamertemperatuur. Het is een magnifieke ode aan het beroemdste gerecht van Joop Braakhekkes Le Garage – dat in de jaren negentig en nul fungeerde als de kantine van de hogere gastronomische echelons.
De vitello tonnato is precies wat het moet zijn; malse plakken kalfsmuis met een dikke tonijnsaus en een fijn scheutje olijfolie als tegenhanger van het stroeve van de gekookte tonijn. Hetzelfde geldt voor de steak tartare met eigeelcrème en kaviaar: rete-klassiek maar close to perfection.
De smaakcombinaties zijn misschien niet origineel, maar de gerechten zijn zo goed uitgekiend. Alles is perfect in balans. En eerlijk is eerlijk, tomaat en basilicum is niet voor niets een geijkt duo. Dat werkt prima naast een sappig stukje heilbot met knapperig korstje in een sauce fines herbes, met de diepgang van een plakkerige jus.
Bospeen en gember is een bijna net zo koddige combinatie, maar ook hier is Prinsen op geen enkele faux pas te betrappen. De wortelcrème is zijdezacht, net als zijn curry-saffraan-tegenhanger. De lokale kemperhoen is zo mooi gegaard, zo sappig, verend mals, dat het gevogeltevlees bijna samensmelt met de plompe, zilt-zoete knoeperd van een langoustine. Dat heb ik niet vaak meegemaakt.
Eén gerecht werkt wat minder: de caramello van ossobucco – een lasagnevel in de vorm van een snoepje in een wikkel, als een strikje. De pasta is goed, de stoof ook. Dat is het niet. Misschien zou een andere verschijningsvorm meer recht doen. De knolselderijpuree is wel weer echt een schoonheid: sprankelend zoet, boterig zalvend en prima zuur aangemaakt.
Datzelfde vakmanschap zien we terug in een klein aardewerken schaaltje (zo’n witte met twee leeuwenkopjes aan weerszijden) met een buitenaardse aardappelpuree, gemonteerd met olijfolie tot een goddelijk goud-gele massa, met erop volvette, zure crème fraîche en een royale quenelles lokale kaviaar van de Steurhoeve. Koninklijk klassiek.
Ook zo leuk: de sardinekaart. Er blijkt zo’n oprechte liefde voor écht eten uit de waardering voor goede blikvis. De blikjes staan gerangschikt per land, op water of olie en op al dan niet gekruid. De kwaliteit zit ’m in de vis natuurlijk, maar vooral ook in het gebruik van echt goede olijfolie en specerijen. En het aantal crostini’s ernaast is ook weer zo goed uitgekiend dat precies alle vis erop past – daarin zit iets heel sierlijks.
De kaart van Café La Tête is een tijdcapsule. Maar als je zin hebt in ouderwets bistro-eten, dan is dit as good as it gets. En niet eens zo duur in vergelijking met al die hippe grootstedelijke tenten – zeker niet als je bedenkt dat Prinsen op sterrenniveau staat te koken. Hij heeft echt alles op orde, zijn cuissons, zijn sauzen, zijn smaken. En dat allemaal in zo’n heerlijk ongedwongen, hartelijke setting.
En dan kan het natuurlijk niet missen: de tournedos Rossini. Wie wil weten waarom deze klassieke combinatie van ossenhaas, met madeirajus, zwarte truffel en gebakken ganzenlever – vernoemd naar de negentiende-eeuwse Italiaanse componist – na bijna tweehonderd jaar nog altijd in die oorspronkelijke vorm op menukaarten blijft opduiken, die moet maar eens naar Lochem komen.
Ook de wijnkaart bij La Tête is klassiek. Een kruidige Oostenrijker met een flinke lik hout wordt hier niet geschuwd. Er is betaalbaar lekkers te vinden, zoals een glaasje gortdroge, overheerlijke crémant de Loire, met een fijne mousse voor 8,50. Maar de prijzen lopen snel op. Dat is wel de moeite. Tenminste in het geval van de zelf-geïmporteerde Chêne Bleu uit 2017: shiraz met een beetje roussanne; niet jammig, maar geconcentreerd fruitig; blauwe bessen, ingedroogde vlierbessen, met eronder een laag zwarte olijven en rosbief, en daaronder weer wat kaneelstokkerigs. Je proeft de veroudering zonder dat de wijn heeft ingeboet aan sap en leven.