Foodfestival Goede kwartaalcijfers presenteren? Vier het met een foodtruck. Een potje voor verjaardagen? Geen taart, maar iedere maand een foodtruck voor de deur. Elk zichzelf respecterend bedrijf wil tegenwoordig een foodtruck, ziet ondernemer Jacques in ’t Veld. Hoe verloopt zijn dag?
ProefPark Haarlem in het Kenaupark. Hier bij de Foodtruck Hungry Jack.
„Heppie stroom?” roept een man naar Jacques in ’t Veld, die zijn foodtruck aan het uitladen is. „Ik heb stroom”, roept hij terug. Het is vrijdag 28 augustus, de eerste dag van het driedaagse foodfestival ProefPark Haarlem in het Haarlemse Kenaupark, een klein parkje tussen station en centrum. In ’t Veld is de man achter Hungry Jack, een kleurrijke foodtruck met Amerikaans streetfood: smashburgers en hotdogs. Die ochtend is hij om tien over zeven vertrokken uit Rotterdam, omdat de organisatie wilde dat hij zijn truck om uiterlijk half tien het terrein op reed. Het festival opent pas om vier uur. „Het verkeer zat mee, dus ik sta er al een tijdje.”
De 51-jarige Jacques is slager van oorsprong. Maar de vragen in de slagerij om ‘een onsje gehakt’ werd hij zat en hij begon voor zichzelf als barbecuecateraar. Tien jaar lang was hij een ‘Certified Grill Master’ van Weber: voor het barbecue-merk verzorgde hij demonstraties en workshops. Tot hij een foodtruck kocht, zeventien jaar geleden. „Ik stond op festivals altijd te klooien met tenten en pallets en mijn barbecue op te bouwen in de regen toen er een keer een foodtruck naast me parkeerde, en iemand meteen het luik opendeed en vroeg of ik koffie lustte. Toen dacht ik: ik wil ook zo’n foodtruck.”
Nu heeft hij twee trucks, en maakt hij als Jack deel uit van het reizende foodtruckcircus in Nederland. Foodtrucks zijn overal: al lang niet meer alleen op festivals. Hij doet ook veel bedrijfsfeesten en -lunches, en soms particulieren. Jack: „Elk zichzelf respecterend bedrijf wil tegenwoordig een foodtruck. Presentatie goede kwartaalcijfers? Met een foodtruck. Een potje voor verjaardagen? Geen taart, maar iedere maand een foodtruck.”
Bedrijfsfeesten zijn lucratiever dan festivals. „Bij een bedrijf maak je een afspraak. Op een festival ben je de hele dag en moet je maar hopen dat je voldoende omzet draait.” Bovendien neemt de omzet bij festivals de laatste jaren sowieso af, door inflatie: „Men heeft minder te besteden.”
De exploitatie van een foodtruck is nog wel profijtelijk. „Wat veel foodtruckers zeggen is: één foodtruck is leuk. Dan heb je een leuk inkomen. Ga je er twee exploiteren, die allebei rendabel zijn, dan kun je geld verdienen.” En daarmee bedoelt hij winst maken. „Na aftrek van alle kosten en een salaris voor mezelf hou ik een ton over per jaar. Dat is winst.”
Uit de truck haalt hij plastic plantjes die hij op de toonbank zet. Net als een rode speelgoedbus en een pop van zichzelf, met baard, hoed en schort. „Dit is Jack, mijn avatar.” Hij wijst op de naam Hungry Jack in witte tegels met blauwe letters in de vitrine van de truck. „Elke keer als ik naar Amerika ga, kijk ik of ik wat moois kan meenemen. Amerikaanse straatbordjes zijn gemaakt van zulke tegels, maar je bleek ze ook in de winkel te kunnen kopen.” De rest van de truck is beschilderd in vrolijke kleuren en figuurtjes. „Alles om er maar uit te springen, en mensen te trekken.”
Grappig is een bordje met ‘Hier mag u met zwart geld betalen’. Hij zucht theatraal. „Mijn vrouw zag dit bij de Xenos. Ik doe mijn best de truck mooi te maken, maar dit is het meest gefotografeerde deel. Vreselijk.”
Voor de kassa rolt hij een kleine rode loper uit, die betere tijden heeft gekend, met ernaast een rood koord aan koperen paaltjes. Voor de kassa plaatst hij een houten verhoging, met aan de voorkant de tekst ‘Voetstuk’. En inderdaad: „Bij ons staat de klant op een voetstuk.”
Koffie en sigaret in het zonnetje. Op ProefPark Haarlem staat Hungry Jack voor het eerst. „Ik heb drie jaar gewacht voor ik aan de beurt was. Er was al iemand die burgers verkocht.” Zo werkt het: geen dubbelingen. Jack verkoopt dit weekend geen hotdogs, want er is al een worstverkoper.
Foodtrucks strijden om plekjes op festivals. In het voorjaar kunnen ze zich inschrijven bij festivals. Dan is het wachten of het je gegund is, aldus Jack: „Er zijn A-, B- en C-festivals. Je schrijft je voor alles in, maar de A-festivals wachten het langst met antwoorden. De organisaties hebben de macht.”
Met zijn plek op ProefPark is hij blij. „Als ik het nu goed doe, mag ik volgend jaar terugkomen.” Dus hij gaat niet klagen als een collega die steaks serveert, twee trucks verder, ook pontificaal een bordje ‘Burgers’ op zijn truck heeft hangen. „Ik ga alleen maar aardig zijn.”
Vanwege het matige weer dat is voorspeld, heeft hij bescheiden ingekocht: vierhonderd gehaktbolletjes, goed voor vierhonderd smashburgers. Er gaan er twee op een broodje, dus tweehonderd broodjes.
Af en toe loopt een collega langs. Het is een klein wereldje, zegt hij. „Er zijn twee soorten foodtruckers. Je hebt de ondernemers die zeggen: ‘Je wil pizza? Dan kom ik met pizza.’ En je hebt de specialisten, zoals ik. Die klieken bij elkaar.”
Hij heeft het niet op de mensen die zich aanpassen aan de vraag. „Dan word je nooit goed in je vak. En dus wordt het eten nooit echt lekker.” Dat zijn de opportunisten, de mensen die snel geld willen verdienen met een foodtruck. Smalend: „Die kopen een witte caravan bij de AliExpress, denkend dat ze 10k per weekend gaan pakken. Zo werkt het niet. Kijk maar aan het einde van het seizoen op Marktplaats: lange lijsten trucks en caravans van mensen die het niet gelukt is.”
Hij zet klapborden neer met zijn menu erop. Smashburgers in drie smaken: classic, spicy en de Tripel d’Anvers, met biersaus. Zonder prijzen. „Ik weet nog niet wat ik doe. Mensen gaan prijzen vergelijken. Ik denk dat ik alles een tientje maak.”
De leverancier heeft het vlees gebracht, bollen gehakt van zestig gram, die hij straks met zijn ijzer op de de plaat platdrukt tot smashburger. Verder sla, tomaten, sauzen, gekarameliseerde uien en broodjes. „Dit zijn onze signature rode broodjes”, wijst Jack op de mand rood-roze bolletjes.” Gemaakt met bietensap in het deeg. Met gemaakt stemmetje: „Het is nog gezond ook.”
Hij vertelt over een foodinfluencer die langskwam en postte dat hij de rode broodjes niks vond en geen tomaat op zijn burger wilde. Jack: „Een uur nadat het online stond, kwamen er al mensen vragen om onze rode broodjes.” Hij trekt een gezicht. „Influencers, bleh. Ik ben te oud voor die shit.”
Vier van zijn vijf sauzen zijn ingekocht, ook de hennepsaus, van hennepolie. Maar niet de biersaus, voor zijn smashburger Triple d’Anvers. Het bier kookte hij eigenhandig in, de saus dokterde hij zelf uit, met hulp van ChatGPT. „In het begin maakte ik bijna alles zelf. Maar het mooie van zelfgemaakte saus weegt niet op tegen de inspanning. Ik moest elke maandag twintig tot dertig liter saus maken, terwijl ik het ook kon inkopen bij mensen die er verstand van hebben.”
De organisator komt langs voor de brandinspectie, Sjors van Wezel. „Schrijf maar op dat de overheid ook lijdt aan krimpflatie„, zegt hij. „De brandweer komt niet meer langs, ik moet zelf de inspectie doen.” Bij goed weer komen er dertigduizend bezoekers, aldus de organisator, op 24 openingsuren. Maar de weersvoorspelling is regen. Van Wezel: „Als dit onze eerste editie zou zijn, dan konden we wel inpakken. Dan red je het niet. Want na een regenbui komen de mensen niet meer. Maar hier wel.”
Jack in zijn foodtruck op ProefPark Haarlem.
Er arriveert een collega met een truck, die nog naast Jack past. Of we helpen duwen, is het verzoek. „Het is loodzwaar”, zegt hij.
Jeffrey Heilbron van Cheff-reys heeft een truck met sushi en sashimi. Het is de eerste keer dat hij sushi verkoopt. Hij verkoopt wat de klanten willen, zegt hij: friet, poké-bowl, ontbijtjes. Zijn truck heeft hij vijf jaar. Eerder werkte hij als barmanager in Groningen. „Prima job, maar je kan er geen huis van kopen”, verklaart hij. „Ik hield wel van het werk, maar het werk hield niet van mij.” In de zeven warme maanden werkt hij de uren van een heel jaar. In de winterse vijf maanden doet hij het rustiger aan. Maar hij weet niet of hij dat ritme volhoudt, zegt hij.
Zijn sushi is voorbereid door een bevriende kok. „Ik maak het gerecht hier af en zorg dat het er netjes uitziet. De foodtruck is geen keuken, maar een afwerkplek.”
Met kijken op Buienradar is hij gestopt, zegt Jack. Wat grappig is, want van anderen wil hij voortdurend graag horen wat voor weer het wordt. De voorspelling is een hoosbui (7mm water) om 16.00 uur, precies als het festival opent. Jack houdt de moed erin. „Als het daarna droog blijft, is het prima.”
Volgens Buienradar regent het in Haarlem, maar in werkelijkheid is het nog warm en droog in het Kenaupark. Grijze wolken in de verte.
Jack loopt langs bij Tonny Wilbers, een oudgediende in de scene. Zijn foodtruck biedt gefrituurde kip. Wilbers is opgeleid als kok. „Maar ik had altijd chefs die me vertelden wat ik moest doen. Daarom besloot ik voor mezelf te beginnen, met een foodtruck.” Die keuze voor vrijheid maakte hij veertien jaar geleden. „Ik hou van de romantiek van het vak. De truck is mijn podium, mijn theater. Het contact met mensen is heel direct en hun blijdschap maakt mij blij.”
Volgens Wilbers is de hype van de foodtrucks over zijn hoogtepunt heen. Niet in aantallen, maar in beleving. „Ieder dorpje heeft tegenwoordig een foodtruckfestival. Elke braderie heet nu foodtruckfestival. De magie is eraf.” De rijen klanten zijn verdwenen. „Tien jaar geleden was een foodfestival rock-‘n-roll. Enorm druk, goed verdienen.”
Het zomer-winterritme vergt hem inmiddels te veel. „Binnenkort ga ik met foodtruckpensioen.” Een andere reden is dat de kosten almaar stijgen, vooral van het stageld dat organisatoren vragen. „Iedereen wil aan je verdienen.” ProefPark Haarlem is nog redelijk, zegt Wilbers. Jack betaalt 2.200 euro stageld voor het hele weekend.
Het is donker en guur, en er valt wat lichte regen. Er zijn nog nauwelijks bezoekers. Het festival is een uur geleden van start gegaan, maar Jack heeft nog geen burger verkocht. Jacks medewerker Raphael is gearriveerd, maar die heeft weinig te doen. Jack zegt er „relaxed” in te staan. „Mijn tweede truck is in Eindhoven, met een goede catering-opdracht.”
17.15 uur. Het giet ongenadig. De eerste klanten die een burger komen halen, schuilen onder parasols. Er is een stel dat ook patat wil. „Dit is een foodfestival”, zegt Jack. „Patat kun je in de hele stad kopen.”
18.00 uur. Buurman Jeffrey leunt mismoedig uit zijn truck. „Mensen roepen altijd dat het zo lekker verdienen is met een foodtruck. Maar met dit weer hoor je ze niet.” Hij trakteert Jack op sushi in zijn truck. En op verhalen over lage verdiensten en organisaties die beloftes niet nakomen.
De zon breekt door. Festivalorganisator Van Wezel krijgt gelijk: alsnog loopt het park vol. Jack zet zijn menuborden terug. „Als het weer gaat regenen, ga ik naar huis.”
Inmiddels weten bezoekers zijn truck te vinden. Jack neemt alle tijd voor vier kinderen tussen de zeven en tien jaar, die zelf hun burger willen samenstellen. Wel of geen uitjes, augurk, sla, tomaat. Eenmaal bezig komt de Rotterdamse humor boven. Een vrouw die een burger aanpakt en „Ziet er geweldig uit” zegt, kijkt hij even aan voor hij zegt: „O, je bedoelt de burger?”
Fania Gärtner zit aan een picknicktafel bij Hungry Jack met haar schoonouders en kinderen. „Ik ben hier omdat mijn kinderen van ongezond eten houden”, zegt ze, terwijl haar zoontje enthousiast in een broodje hapt. Haar buurvrouw Janna Geenevasen zit naast haar. „Ik ga elk jaar, ik hou van de variëteit van het eten. Het is een goede manier om kinderen nieuwe smaken te laten ontdekken. Sinds hij ze hier at, houdt mijn zoontje van oesters.”
De schemering daalt in, lampen in alle kleuren schieten aan. De vier kinderen komen zeggen dat ze het lekker vonden. Langzaamaan wordt het stiller in de hoek van Hungry Jack. Er zijn honderddertig van de voorraad van tweehonderd burgers verkocht.
Jack en Raphael soppen de truck schoon en zetten de spullen binnen. De truck gaat op slot, maar de rode loper mag buiten blijven liggen. Scheelt morgen weer werk. Voor de reis terug naar Rotterdam heeft hij een lift geregeld bij een collega.
Buiten de sushi van Jeffrey heeft Jack die avond niks gegeten. „Ik denk dat ik thuis nog wel een ei bak.” Dan loopt hij met zijn medewerker het donker in.