De Bedrijfskantine over de grens Deze zomer luncht NRC mee bij bedrijven en werkenden in het buitenland. Deze week: de melkbar in Polen.
Karol Biedul, eigenaar van een bouwbedrijf, eet elke dag bij Bar Mleczny Prasowy in Warschau.
De gehaktballen van Karol Biedul (31) zijn gestolen. Het is 11.00 in de ochtend, maar voor de bouwbakker die al vroeg is opgestaan, is het lunchtijd. En dus zit hij, zoals elke dag, in deze melkbar in het centrum van Warschau.
„Ik bestel, wacht op mijn eten en ben vaak binnen vijf tot acht minuten weer de deur uit”, zegt Biedul. Maar op deze dinsdag in augustus wacht hij al zeker een kwartier. „Iemand heeft mijn bestelling meegenomen”, zegt hij verbaasd, nadat hij verhaal is gaan halen. Als hij om zich heen kijkt, ziet hij slechts een handvol mensen.
„Wat de pizzeria is voor de Italianen, is de melkbar voor de Polen”, zegt mede-eigenaar Konrad Mikusek van Bar Mleczny Prasowy in het centrum van Warschau. Het concept van de melkbar is simpel: snel, gezond en vooral goedkoop eten dat smaakt zoals thuis. „Een warme maaltijd, zoals aardappelpannenkoeken, krijg je hier voor 7 zloty (1,62 euro)”, zegt Mikusek. „Meer dan 25 zloty (5,79 euro) voor een maaltijd ben je hier niet kwijt.” De melkbar is de tegenhanger van fastfoodketens, zegt Mikusek: „Wij kopen in bij lokale producenten en maken alles ter plekke.”
Duizend maaltijden gaan er dagelijks over de toonbank. „Politici, filmsterren, studenten – in de melkbar kom je iedereen tegen”, zegt Mikusek. Het is de populairste plek in Poolse steden om te lunchen tijdens het werk. Voor sommigen, vooral senioren, is het een dagelijks uitje – of zelfs driemaal daags: ze halen er hun ontbijt, lunch en avondeten. Het scheelt koken en boodschappen doen en is vaak goedkoper dan zelf ingrediënten inkopen. Mikusek ontbijt dagelijks in zijn eigen zaak met drie gebakken eieren en cottage cheese. „Een beter ontbijt is er niet”, lacht hij.
De melkbar beleeft een opleving, sinds het concept na de val van het communisme lange tijd als achterhaald gold – westerse fastfoodketens openden na de omwenteling filialen op elke straathoek en veel mensen wilden niet herinnerd worden aan het communisme. De eerste melkbar opende in 1896 in Warschau, en werd vooral populair onder communistische regeringen in Polen (1944-1989). Overal in de stad konden mensen naar de melkbar, wat leidde tot versmelting van sociale klassen: zowel arbeiders als academici aten er. Bovendien zorgde het voor een hogere arbeidsproductiviteit, want er hoefde thuis minder te worden gekookt en zo was er meer tijd om te werken.
Bij de melkbar Mleczny Prasowy bestel je tegenwoordig via een scherm. De keuze op de menukaart is ruim.
De naam melkbar verwijst naar de gerechten, die tijdens het communisme vooral op melkbasis werden gemaakt. „Pappen, kefirs, koude bietensoep met karnemelk”, vertelt Mikusek. „Vlees was moeilijk verkrijgbaar en duur.” Hoewel de overheid nog steeds alle producten behalve vlees subsidieert, staat de menukaart vol vleesgerechten. Het populairste is de kotlet schabowy – een dikke varkensschnitzel. Daarvan verkopen ze er vijfhonderd per dag. „Er zijn mensen die de schnitzel als ontbijt nemen”, lacht Mikusek.
Toen de vorige eigenaar in 2011 met pensioen ging, leek de melkbar te moeten wijken voor een commercieel initiatief. De toenmalige burgemeester wilde dat het centrum van Warschau de allure van een wereldstad kreeg en in dat plaatje paste de melkbar niet. Dat stuitte op verzet van buurtbewoners. Zij kraakten het pand en deelden gratis maaltijden uit. Uiteindelijk zwichtte de gemeente en bleef de melkbar behouden.
Onder de nieuwe eigenaren kreeg het een moderne uitstraling. Bestellen kan via een digitale zuil met afbeeldingen van de gerechten in meerdere talen, waaronder Chinees. „We zien dat de melkbar steeds populairder wordt onder toeristen”, zegt Mikusek. Zijn bedrijf exploiteert twintig melkbars, waaronder een vegetarische. In de stad zijn nog tientallen andere.
Ondertussen gaat een medewerker langs de tafels op zoek naar de gestolen gehaktballen van bouwvakker Biedul. Streng vraagt hij een groepje studenten of ze wel betaald hebben voor hun eten. Maar de dader blijkt een zwangere vrouw. Ze had hetzelfde besteld en het dienblad meegenomen. „Ik verga inmiddels van de honger”, zegt Biedul als zijn gehaktballen, twee bolletjes aardappelpuree met dille, drie gebakken eieren, een fruitcompote en een gratis toetje – vanwege de ‘diefstal’ – eindelijk verschijnen. Groenten eet hij niet. „Nooit gedaan.”
Biedul werkte acht jaar lang in Nederland als programmeur. „Daar zijn jullie gewend om een uur te lunchen”, vertelt hij over de Nederlandse lunchcultuur. „De Poolse mentaliteit is anders: hier eten we snel, zodat we eerder aan het werk kunnen en eerder klaar zijn.” Gewoonlijk houd je in de melkbar dan ook je jas aan en voer je geen gesprekken met medebezoekers. „Langer dan vijftien minuten zitten mensen hier niet”, zegt mede-eigenaar Mikusek.
Heel gezellig is het er dan ook niet. Bestellen gaat via de digitale zuil of het loket. Je krijgt een nummer dat wordt omgeroepen als het eten klaar is, pakt zelf je dienblad, bestek en servet en brengt de afwas terug. Van obers, tafelkleden en mooi opgemaakte borden is geen sprake.
Naast het loket zit Michal Jurkowski (29) met zijn benen uitgestrekt op een stoel, alsof het zijn huiskamer is. „Ik kom hier dagelijks, soms twee keer”, zegt de marketeer die tegenover de melkbar werkt. „Deze melkbar behoort tot de beste van de stad, vanwege de kwaliteit van het eten en het vriendelijke personeel.”
Jurkowski kijkt hoe zijn collega Michal Rutka (28) zijn ontbijt naar binnen werkt: drie gebakken eieren, een salade en een bolletje met boter. „Ik ontbijt nooit thuis”, zegt Rutka. „Soms overleef ik het tot de lunch, maar vandaag was de honger te erg.”
Karol Biedul bestelt gekookte aardappel, gebakken ei en gehaktballen. Verder vind je in deze melkbar een traditionele zomerse soep, die veelal met een hardgekookt ei wordt gegeten, en ook een traditioneel Pools gehaktgerecht.
De favorieten van Jurkowski zijn de varkensschnitzel of gehaktballetjes in dillesaus. Rutka kiest voor de aardappelpannenkoeken met goulash. Hoewel elke melkbar ongeveer dezelfde gerechten serveert, vinden de collega’s het eten nooit saai. „Je kiest elke dag wat anders”, zegt Jurkowski. „Bovendien koken ze met de seizoenen mee: nu is het koudebietensoepseizoen, binnenkort komen de gerechten met pruimen.”
De keuze is inderdaad reuze: soepen, vleesgerechten, een vegetarisch gerecht, aardappelpannenkoeken en normale pannenkoeken, eiergerechten, toetjes en bij alles kun je zelf sauzen, groenten, aardappelen, rijst of grutten kiezen. Er is geen alcohol.
Over een paar uur komen Jurkowski en Rutka terug voor de lunch – de melkbar is hun bedrijfskantine. „Nu we het er zo over hebben, ga ik dan voor de aardappelpannenkoeken met goulash”, zegt Rutka. „Ik zit me er nu al op te verheugen.”