Sommigen vinden het heerlijk, anderen ervaren juist pijn als ze iets pittigs eten. Hoe komt dat, en hoe voorkom je dat je inwendig in brand staat?
is wetenschapsjournalist en epidemioloog en schrijft voor de Volkskrant vooral over biomedische onderwerpen
Ooit hield een Thaise kok op de markt in Bangkok uw verslaggever twee verschillende chilipepers voor. ‘Dit is een toeristenpeper’, zei hij, wijzend op een groen exemplaar. ‘En dit is een Thaise peper. En daar gebruiken wij er vijf van.’
Het geeft maar weer aan: de een smult van vlammend hete curry’s, terwijl de ander al begint te zweten van een bescheiden Spaanse peper. Waar komt dat brandende gevoel vandaan, en hoe voorkom je dat je inwendig in brand vliegt?
Beter Leven
In de rubriek Beter Leven beantwoorden we, samen met experts, praktische vragen op het terrein van onder meer gezondheid, geld en duurzaamheid. Zelf een vraag voor deze rubriek? beterleven@volkskrant.nl
Joost Drenth, maag-darm-leverarts in het Amsterdam UMC, nam in India eens een onvermoede hap en kreeg meteen een rood hoofd, tranen in zijn ogen en veel speeksel in zijn mond. De boosdoener: capsaïcine, een stofje dat van nature voorkomt in pepers. Misschien heeft de natuur die helemaal niet bedoeld voor menselijke consumptie, want mensen (en andere zoogdieren) levert het een branderig, soms pijnlijk gevoel op.
Dat komt doordat capsaïcine een verbinding aangaat met een sensor die overal in de slijmvliezen voorkomt. Die sensor, TRPV1 geheten, detecteert ook hitte en vertaalt dat signaal naar de hersenen als pijn. ‘In principe is dat een prachtig signaal’, zegt Drenth, ‘want door pijn ga je dingen vermijden.’
En er gebeurt meer. De doorbloeding neemt toe (vandaar dat rode hoofd) en slijmvliezen produceren meer vocht. Dat zijn tranen en speeksel, maar ook de maag en de alvleesklier doen mee door meer maag- en alvleeskliersap aan te maken. De beweeglijkheid van de darmen neemt toe. ‘Door de versnelde passage en het extra vocht kun je er zelfs diarree van krijgen’, vertelt Drenth.
Toch is pittig eten niet per se gevaarlijk, volgens de arts. Zolang je het bij de ‘gewone’ hete pepers houdt, althans. Maar sinds de jaren negentig zijn er wedstrijden wie de heetste chilipeper kan kweken. Hoe heet? De pittigheid is uit te drukken in zogeheten Scoville heat units, genoemd naar de Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville, die de schaal in 1912 bedacht.
Voor het idee: een rode paprika scoort nul units, een rode Spaanse peper tussen de vijfduizend en vijftienduizend, en habanero-pepers kunnen tot wel driehonderdduizend komen. Het record staat sinds 2023 op naam van een Amerikaan met de toepasselijke naam Ed Currie, wiens Pepper X 2,69 miljoen scoort op de schaal van Scoville. ‘Dat moet het hele TRPV1-systeem haast wel volledig op tilt zetten’, zegt Drenth.
Hoe pittig je iets ervaart, is waarschijnlijk een samenspel van genen en gewenning, vertelt smaakwetenschapper Arianne van Eck (Wageningen Universiteit). Vrouwen zijn vaak gevoeliger voor pittigheid dan mannen, en met de leeftijd neemt de gevoeligheid af.
Hoe iemand smaak ervaart, is sowieso ingewikkeld: smaak, geur, textuur en pittigheid, maar ook informatie uit andere zintuigen komen samen in je brein. ‘We kunnen steeds beter meten wat voor stoffen ergens in zitten, maar dat blijkt niet altijd overeen te komen met wat mensen proeven’, zegt Van Eck.
Over smaakreceptoren is vrij goed bekend hoe ze werken, vertelt ze. De sensoren voor zoet, zuur, zout, bitter en umami zitten op de tong en geven signalen door aan het brein. Van de zogeheten ‘trigeminals’, die onder meer de sensoren voor hitte (zoals TRPV1), kou en prikkeling op de tong activeren, weten wetenschappers een stuk minder. Waar de individuele verschillen vandaan komen in wat je kunt verdragen, is mede daardoor lastig te bepalen.
Kippen is het trouwens om het even of hun voer pittig is; zij hebben wel een TRPV1-receptor, maar die zit net wat anders in elkaar dan die van mensen. Dat is handig, want zo eten ze zonder problemen de pittige zaadjes van pepers die ze vervolgens weer uitpoepen, waardoor de peperplant zich kan voortplanten. Aan een mens heeft de peperplant in dat opzicht niet zoveel, want die kauwt de meeste zaadjes kapot of beschadigt ze in het spijsverteringssysteem.
Maar als de natuur het niet wil hebben dat mensen pepers eten, en sommige mensen er haast onwel van worden, waarom eten mensen dan toch pepers? Drenth denkt dat het te maken heeft met diezelfde pijnprikkel. Als reactie daarop maakt het brein endorfinen aan: natuurlijke pijnstillers en stressremmers die voor een prettig gevoel zorgen – ze zijn bijvoorbeeld ook verantwoordelijk voor een runner’s high.
‘Endorfinen compenseren de pijn. Dat verklaart misschien waarom je toch wel weer pepers wilt eten’, aldus Drenth. Ook Ed Currie ervoer die ‘rush’, zei hij onlangs in een podcast.
Je kunt zeker gewenning opbouwen voor capsaïcine, weet Drenth. In de geneeskunde wordt de stof weleens gebruikt in crèmes of pleisters voor sommige soorten zenuwpijn. Dat geeft eerst een branderig gevoel, maar door de zenuwen tijdelijk te overprikkelen, geven die uiteindelijk minder pijnprikkels door.
Als je daar niet op wilt of kunt wachten, kun je op andere manieren voorkomen dat je mond volledig in brand staat als je iets pittigs eet. Kokosmelk toevoegen helpt, want capsaïcine lost goed op in het vet dat daarin zit.
Ook vette zuivel erbij drinken helpt met blussen, volgens Roelant Hilgers, universitair docent voedselchemie aan de Wageningen Universiteit. In zuivel zitten namelijk eiwitten zoals caseïnen, die zich als een soort klittenband vastplakken aan capsaïcine, precies op de plek die graag aan de TRPV1-receptor blijft kleven.
‘Met de combinatie van vetten en eiwitten houd je capsaïcine weg van de receptor, zegt Hilgers.
En die Thaise curry in Bangkok? Die smaakte uiteindelijk prima.
Source: Volkskrant