De plantaardige keuken in Parijse horeca, hoe staat het daarmee? Word je nog steeds afgescheept met een bord crudités, of kun je er als veganist inmiddels een volwaardige maaltijd krijgen? De Volkskrant ging poolshoogte nemen.
‘Zomaar een veganist in het wild tref je niet vaak in Parijs’, zegt een jongeman in het café waar we de Vegan Tourist Map openvouwen die we om de hoek hebben gekocht bij het veganistische winkeltje Mon Épicerie Paris. Hij kent Franck Adandé, de maker van die plattegrond, zegt Louis, die ons meteen als soortgenoten beschouwt en vertelt dat hij zelf werkte bij veganistisch restaurant Mopa. Maar dat ging eind vorig jaar op de fles.
‘Je vindt Francks site op de kaart, hij doet ook Vegan Food Tours’, tipt Louis nog voor we weer gaan.
Geen overbodige luxe, want in het hart van de Franse gastronomie is vegetarisch eten al geen vanzelfsprekendheid, maar een maaltijd geheel zonder dierlijke producten is voor een rechtgeaarde gourmet zoiets als alleen maar droog brood. Puur plantaardige restaurants tref je in Frankrijk dus ook niet ‘zomaar’. Zeker als toerist loop je de kans tot de simpele bijgerechten te zijn veroordeeld.
Maar dat betekent niet dat die restaurants er niet zijn. Op sites als Happy Cow of Mindful Avocado vind je veel adressen en tips. Onze Vegan Tourist Map 2024 telt 69 eetgelegenheden. Veel ervan vallen in de categorieën Aziatisch en anderszins niet-Frans, health food, coffeeshops en zoetigheid, of streetfood.
Hoe zit dat met de Franse keuken zelf, vragen we ons af. Karine Castro is er opvallend optimistisch over. Ze richtte in 2020 het Institut de la Gastronomie Végétale op, dat chef-koks en restauranthouders helpt om plantaardige opties te ontwikkelen en promoten.
‘De Franse plantaardige gastronomie heeft tien jaar geleden een grote omslag doorgemaakt’, schrijft ze ons. ‘Destijds was plantaardige patisserie nog een nichemarkt. Nu is het een volwaardig onderdeel van de Franse gastronomie.’
Niet alleen zijn er veel meer veganistische restaurants, de kwaliteit is ook vooruitgegaan, vindt Castro. ‘En er is steeds meer kennisoverdracht, met nieuwe veganistische koksopleidingen en grote hotelscholen die veganistische modules aanbieden.’ Zelfs Le Cordon Bleu in Parijs, misschien wel de beroemdste koksopleiding ter wereld, heeft tegenwoordig een plant-based opleiding.
Castro werkt samen met beroemde Parijse chef-koks als Pierre Hermé (gelauwerd patissier, auteur van Pâtisserie végétale, 2023) en wil het beste uit twee werelden combineren: de indrukwekkende vakkennis van chefs uit de traditionele keuken, en de nieuwe manier van denken van chefs die veganistisch eten centraal stellen.
‘De Franse gastronomische cultuur wordt wereldwijd geroemd om de technische verfijning, en is opgebouwd rond dierlijke producten; dat is een van de belangrijkste obstakels voor meer veganistisch aanbod’, zegt ze. ‘Maar de plantaardige keuken hoort thuis in de wereld van hoogstaande gastronomie.’
Het restaurant van het Franse parlement is een ander verhaal: geen vegan keuzes, en maar één vegetarische optie, zegt parlementslid Aymeric Caron (54). Hij is een van Frankrijks bekendste veganisten. Na een carrière in de journalistiek – hij presenteerde onder meer de veelbekeken Franse talkshow On n’est pas couché – richtte hij in 2018 zijn eigen partij op, Révolution écologique pour le vivant (REV). De partij staat letterlijk voor een ecologische revolutie voor al wat leeft. In praktijk maakt ze zich sterk voor dierenrechten en een ingrijpend klimaatbeleid, zoals afschaffing van de veehouderij.
We ontmoeten Caron bij Meha, een van zijn favoriete restaurants in de Parijse wijk Montmartre, binnen het kiesdistrict waar hij is verkozen. Tot onze verbazing staat de kaart vol vlees en vis, maar Caron kan bij chef-kok Issam Ayari rekenen op een speciale behandeling. Openlijk ervoor uitkomen dat hij geen dieren wilde eten, voelde als zijn ‘coming-out’, vertelt hij tijdens de lunch.
In 2013, de hoogtijdagen van zijn bekendheid als journalist, publiceerde hij zijn boek No Steak. Ondertitel: ‘De volgende fase van onze evolutie’. Het was een van de eerste populaire boeken over vegetarisme in Frankrijk. Caron was toen nog geen veganist, maar ‘slechts’ vegetariër.
‘Brigitte Bardot was tot die tijd zo’n beetje de enige die zich uitsprak tegen het eten van dieren’, zegt hij. ‘Dat een journalist dat opeens in een politieke talkshow zei, was nieuw. Het heeft iets losgemaakt. In de studio dreven gasten er graag de spot mee, het heeft me jarenlang achtervolgd. Tot steeds meer gasten zeiden: ‘Ik eet ook geen vlees.’
Anders dan in Nederland is veganisme in Frankrijk geen vanzelfsprekend onderwerp in progressief-linkse kringen. Bij een demonstratie is de geur van merguez nooit ver weg. Het dunne worstje van lamsvlees, afkomstig uit de Maghrebijnse keuken en geserveerd op een baguette, is bij straatprotest vaste prik.
‘Een goede wijn, een mooi stuk vlees en een lekkere kaas: dat is voor mij de Franse gastronomie’, stelt bijvoorbeeld de communistische partijleider Fabien Roussel, en daar moeten volgens hem alle Fransen toegang toe hebben.
‘Tot op de dag van vandaag heb ik niets voor elkaar gekregen in de Assemblée’, zegt Caron, als chef-kok Ayari het dessert met sorbetmuntijs heeft opgediend. ‘Al mijn amendementen zijn afgekeurd, mijn wetsvoorstellen ook. Zoals dat om in alle schoolkantines een veganistische maaltijdoptie beschikbaar te maken.’ Zijn verzoek om in elk geval in de kantine voor Kamerleden plantaardig eten aan te bieden, heeft evenmin iets opgeleverd.
‘Eerlijk gezegd denk ik dat ik met mijn mediaoptredens meer heb bereikt dan als parlementslid. Gisteren nog zei iemand tegen me: ik zal nooit op u stemmen, maar door No Steak ben ik gestopt met vlees eten.’
Caron noemt hem niet zelf, maar Alexis Gauthier – sterrenchef in Londen met een gerenommeerd Frans restaurant – bekende diep geraakt te zijn door zijn boek Antispéciste uit 2016. ‘Caron gaf me niet zozeer een duwtje richting veganisme’, schreef Gauthier op zijn website, ‘hij eiste een totaal nieuwe bedrading van mijn ziel.
‘Om dieren niet langer te zien als ingrediënten, maar als individuen. Als wezens met hun eigen innerlijke wereld – hun eigen Parijs. Hun eigen zonovergoten velden, hun eigen kalme winters, hun slaaprituelen en familiebanden.’
Loop door Parijs en de verandering in eetgewoonten is zichtbaar, zegt Caron. ‘Dertig jaar geleden had je één soort vegetarische steak, en alleen in bepaalde winkels. We wisten niet eens wat veganisme was.’
Nu telt de nieuwe editie van de Vegan Tourist Map die Franck Adandé ons geeft op het terras van VG Pâtisserie 61 plantaardige restaurants, coffeeshops, health bars en fastfoodgelegenheden.
Iets minder dan de vorige editie, erkent hij, de hype van een jaar of tien terug is wat geluwd, maar veganisme is in Parijs ‘nog steeds oké’. Adandé hoopt dat de recente hittegolven bijdragen aan het bewustzijn over de klimaatbelasting door de veehouderij. Zeker nu de aangekondigde nationale Mars voor sluiting van de abattoirs op 11 juli van dierenrechtenorganisatie L214 vanwege de hitte is verplaatst naar 3 oktober.
‘Ik zou jullie meenemen naar de buurt rond Canal Saint-Martin’, zegt de voormalige architectuurstudent over zijn Vegan Food Tours, waarvan hij best aardig kan rondkomen. ‘Daar heb je Les Tontons Veg, volgens velen de plek voor de beste burgers in Parijs. Ze zijn er heel creatief, met invloeden uit Korea, Japan en Zuid-Frankrijk. Ze maken combinaties waar je nooit op zou komen.’
Eveneens in het 10de arrondissement zit Plan D, uit de koker van Daimant Collective, met de als zeer goed aangeschreven plantaardige restaurants van chef-kok Alice Tuyet. ‘Ze hebben er warme sandwiches met groenten als courgette-tempura en gegrilde broccoli, en met huisgemaakte plantaardige mayonaise en gesuikerde knoflook’, somt Adandé op.
Hij gaat nog even door, en wat het meest opvalt in zijn opsomming, is dat veel van de eetgelegenheden die hij noemt buitenlandse invloeden hebben, met name Aziatisch en Oost-Mediterraans – keukens waarin melkproducten een beperkte rol spelen. Het probleem van plantaardig eten in de Franse keuken zit ’m niet zozeer in vlees en vis, maar in zuivel. Er is vrijwel geen Franse klassieker zonder boter, room, melk of kaas.
Met de Land&Monkeys-keten laten patissiers en broodbakkers Rodolphe Landemaine en zijn vrouw Yoshimi Ishikawa zien dat ook die horde kan worden genomen. Hun winkels onderscheiden zich niet van reguliere patissiers en boulangeries, maar alles is er – bijna onopgemerkt – honderd procent plantaardig.
Zo komt er, heel geleidelijk, toch beweging in het onwrikbare instituut van de Franse gastronomie. ‘Zomaar’ zul je veganistische restaurants vooralsnog niet tegenkomen in Parijs (en daarbuiten waarschijnlijk al helemaal niet), maar ze zijn er wel. Sommige prominent, andere onopvallender. En anders is er ook de geheimtip van Aymeric Caron voor lekker veganistisch eten in Parijs: word goede vrienden met de kok.
Op het terras van Maslow Temple zit je in het hart van de hippe en populaire wijk Le Marais, vol historische panden en kleine winkeltjes. Daar is het perfect op zijn plek: buiten een druk terras tussen het Parijse autoverkeer, binnen fraai ingericht als modern, strak spiegelpaleis. Het restaurant is niet strikt vegan, wel vegetarisch. ‘Ecologisch verantwoord’, haast een ober met blauw haar en neusring ons te vertellen, en vooral aantrekkelijk, blijkt uit het eten op ons bord.
De paddenstoelentempura is prachtig bros en knapperig, de vulling kruidig, goed op smaak en nog lekkerder met de (vegan) citroenmayo. De aubergine milanese is een soort aubergineschnitzel: vanaf het kroontje in plakken gesneden, gepaneerd en gefrituurd. Verrassend is de courgettecarpaccio, met een dressing van sesamolie, appelstroop, rijstazijn en mosterdzaad. Knaller daarin zijn de épines-vinettes (zuurbes), die de dressing een chocoladeachtige smaak geven, met een fris tegenaccent door de cressblaadjes.
In Le Potager du Marais zijn we helemaal terug bij het veganisme uit de seventies. Het oudste veganistische restaurant van Parijs ruikt naar een ouderwetse reformwinkel. Dagmenu op krijtbordjes: broccoli-courgettesoep en lasagne.
Het voorgerecht, een assiette de tartinades à partager, ‘smeersels om te delen’, klinkt in het Frans beter dan dat het smaakt. De pâté forestier smaakt overheersend naar bouillonblok, de artisjokkencrème smaakt weer nergens naar en de algentartaar is één groot smaakmisverstand: te zuur, te zout, te zoet, niet in balans en een amorfe natte blaadjesprak.
De seitan in de seitan-bourguignon is goed bereid, maar in de champignonsaus drijven bij wijze van spreken twee champignons en drie stukjes wortel – verder proeven we alleen zout, dat we met onze eigen waterflesjes wegspoelen. Het water heeft namelijk een naar putsmaakje. Als we vragen naar de bron, krijgen we geen antwoord. Een tweede glas wijn arriveert niet aan tafel, maar wel op de rekening.
In 2020 openden Rodolphe Landemaine en zijn vrouw Yoshimi Ishikawa, beiden meesterbakkers, de eerste volledig plantaardige boulangerie en patisserie in Parijs, Land&Monkeys. Inmiddels zijn er in Parijs tien vestigingen en daarbuiten een in Aix-en-Provence en een in Bordeaux.
In de vestiging Beaubourg in Le Marais zijn croissants, kaneelrollen, macarons, pains au chocolat, brioches, quiches, tartes, belegde baguettes en banh mi’s elegant in de lange vitrine gelegd. Je kunt er koffie bestellen en meenemen, of ter plekke opdrinken aan tafel. Alles ziet er strak en modern uit. Dat alles hier uitsluitend plantbased is, zie je er niet aan af. En in de croissants proef je het ook niet.
‘Dat is ook de bedoeling’, zegt franchisenemer Marc Raffa. ‘We proberen er zo veel mogelijk als een reguliere boulangerie uit te zien, zodat mensen hier vegan eten zonder dat ze het weten en gewoon proeven dat het net zo lekker is.’ Een hint krijgen ze nog mee met de verpakking. ‘Not guilty pleasure’, staat er op het zakje waarin ze hun broodje meenemen.
De kaart van Meha is niet direct uitnodigend voor een veganist of vegetariër: cannelloni met zalm, gemarineerd kalfsvlees met rozemarijn en sinaasappel, steak van merlan (wijting) met gerookte schelvis. Maar dat is dus echt buiten de waard gerekend, want chef-kok en eigenaar Issam Ayari kookt op verzoek een fantastisch plantaardig menu. Daarbij helpt het dat hij een Marokkaanse achtergrond heeft en in een Japanse keuken op hoog niveau heeft gekookt, waardoor hij zich niet het hoofd hoeft te breken over zuivelvervangers.
Na overleg met Aymeric Caron serveert hij als voorgerecht een soep van watermeloen met verse kruiden en stukjes cantaloupemeloen. Als hoofdgerecht krijgen we gegrilde groenten, waaronder een halve shanghaipaksoi, wortel en aubergine, met geroosterd graan. Het dessert bestaat uit een quenelle van zwartebessenijs en een van muntijs in een rodevruchtensaus.
Wie zich een etentje in het enige Franse veganistische driesterrenrestaurant l’Arpège niet kan veroorloven, kan gerust en getroost naar Faubourg Daimant. Oprichter en chef-kok Alice Tuyet, kleindochter van een Vietnamese restauranthouder, geldt als een nieuwe culinaire ster in de plantaardige keuken.
Haar Daimant Collective bestaat op dit moment uit twee restaurants en een sandwichshop (Plan D), waar ‘mensen kunnen genieten van een heerlijke maaltijd – feestelijk en vrolijk, met groenten in de hoofdrol – zonder het veganistische label’, zoals ze het zelf zegt.
Inderdaad, alleen al de croquettes cochonnes (‘varkenskroketjes’), de specialiteit van het huis met een vulling van paddenstoelen en gerookte tofu, zijn een feest. Bros van buiten, bijna smeltend van binnen, met een heerlijk rokerige, aardse smaak. Ook de algenkaviaar, gemaakt van kelp, geserveerd op een crème met dille en aardappelkroketjes erbij, is een verrassing.
Maar bovenaan staat voor ons de gegrilde carotte fane (jonge bospeen), geglaceerd met ahornsiroop, op een ricottacrème van amandel en barbecuesaus. Precies goed gegaard, niet te hard, niet te zacht, perfect in balans en intens. Dit is wortel tot de tiende macht.
Naast de keten Land&Monkeys is VG Pâtisserie van Bérénice Leconte een bescheiden en sympathieke banketbakker. Leconte begon de patisserie omdat ze lactose-intolerant is, maar wel graag taartjes eet. Ze levert nu aan restaurant- en caféhouders die vegan cakes willen en er zijn ook buren die in hun pyjama hun ontbijt komen halen.
Voor veganisten die gewend zijn dat er meestal geen en soms maar één optie is, is de keuze overweldigend. We houden het bij de croissant (iets boteriger van smaak dan de croissant van Land&Monkeys) en de flan (lekker, maar iets zwaarder dan de reguliere).
Vegan kaartenmaker Franck Adandé waagt zich aan de nieuwste trend (na hypes als de cronut, crompouce en crookie), de croissant glacé: een croissant met een flinke bol vanille-ijs of praliné-ijs ertussen. Lekker, maar als je niet in hoog tempo dooreet, wordt het croissantdeeg onder het ijs zompig en taai.
The Friendly Kitchen is sinds 2019 gevestigd in het 11de arrondissement. De sfeer rond lunchtijd is inderdaad vriendelijk en gemoedelijk. De tafel voelt ook als na een gezellige maaltijd met veel vrienden, een beetje plakkerig.
Precies dat is het gevoel dat overheerst: gezellig bij vrienden, fijn dat ze hun best hebben gedaan met koken, over het geheel genomen best smakelijk, dus niet zeuren over de weinig uitgesproken tartelette au poivron confit & salsa macha, of de matig uitgevallen tabouleh van gierst. En al helemaal niet over de wortels à la fattoush, want die van Faubourg Daimant zijn natuurlijk hors catégorie.
Omdat we toch vlakbij zijn, lopen we nog even binnen bij het net geopende Présent van de veganistische conceptstore Aujourd’hui Demain. Ook hier heeft de plantaardige paté nog veel weg van een uit de kluiten gewassen bouillonblok. De concombre piquant is zo overtuigend en overheersend pikant dat de komkommer het onderspit moet delven.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant