Tofu is allang geen product meer dat van ver moet komen. Aan het Rotterdamse Reitdiep maken Chinzy en Janet Choi tofu zoals ze het van hun vader en grootvader hebben geleerd. ‘Mijn vader zei: je moet ondernemer worden, want hoe harder je werkt, hoe meer je kunt verdienen.’
Zonder sojabonen is er geen tofu. Bij de ingang van de productieloods op het Rotterdamse bedrijventerrein bij de Nieuwe Maas liggen ze dan ook als een reusachtige verzameling kleine bruine knikkertjes in grote witte kuipen.
Toch loop je ze haast achteloos voorbij in tofumakerij Choi Kee. Alle aandacht gaat meteen naar de ruimte ernaast, waar machines luidruchtig malen, koken en persen, en mannen met witte kaplaarzen en grote plastic schorten enorme pannen en teilen met sojamelk vullen, legen en verplaatsen over een kleddernatte vloer.
Boven het lawaai uit legt Janet Choi (38) uit hoe het werkt: bonen worden geweekt en gemalen, dan wordt het vocht gescheiden van de bonenpulp en houd je sojamelk over. De pulp gaat naar de boer, voor de koeien. De sojamelk wordt gekookt en gestremd, met een speciaal zout. Dan gaat het vocht zich scheiden van de vaste stof en ontstaat de kenmerkende witte substantie. Die wordt geperst, handmatig in blokken gesneden, gekoeld en verpakt.
‘Nee, geen gips’, zegt Choi. ‘Er zijn twee methoden om sojamelk te stremmen: met gips en met zout. Wij gebruiken zout, dat vinden we lekkerder.’ Magnesiumchloride in kleine hoeveelheden, zodat je het niet proeft: zo deed opa Choi het in Hongkong, papa Choi in Rotterdam en Barendrecht, en zo doen Janet en haar zus Chinzy Choi het dus ook. Dat lijkt heel vanzelfsprekend in een familiebedrijf, van vader op vader op dochters, maar zo vastomlijnd was het pad niet.
Toen Wai Man Choi halverwege de jaren zeventig naar Nederland kwam, begon hij een restaurant in Zeeland. Aan tofu dacht hij niet meteen, het was zijn vader die hem vanuit Hongkong een zetje gaf: er zijn best veel Aziaten in Nederland, waarom ga je geen tofu maken?
‘Zo begonnen mijn ouders, in hun appartement op drie hoog in Rotterdam-Zuid. In de badkamer stonden een maalmachine en grote kuipen voor de sojabonen, waarin wij dan ook moesten baden.’
Koken, tandenpoetsen, douchen en tofu maken gebeurden allemaal in een ruimte van 10 vierkante meter. De sojazakken, 25 kilo per stuk, werden de trappen op gesjouwd, want een lift was er niet. En de pulp, het restproduct, moest ook weer naar beneden.
‘Dat gooide hij in de afvalcontainer’, lacht Choi. ‘Hij was arbeidsmigrant, had geen idee van de regels hier. Hij dacht: dit is afval, ik gooi het in de container. Maar daar kreeg hij dan een boete voor.’ De tofumakerij groeide het huis uit en verkaste naar een productiehal in Barendrecht.
Dochters Chinzy (41) en Janet leken in eerste instantie niet af te stevenen op een tofucarrière. ‘Ik had aan de zijlijn gezien hoe onwijs zwaar het was’, zegt Janet. ‘Dus ik wilde een kantoorbaan. Maar mijn vader zei: nee, je moet ondernemer worden, want hoe harder je werkt, hoe meer je kunt verdienen. Als je in loondienst bent, dan kun je harder werken, maar je verdient hetzelfde salaris. Mijn zus studeerde bedrijfskunde aan de universiteit en zij adviseerde me om small business en retail management aan de hogeschool te gaan doen. En toen zij was afgestudeerd, zei ze: wat vind je ervan om samen de zaak te gaan doen?’
Aanvankelijk werkten ze onder hun vaders vleugels met de naam ‘Tofumeisjes’, maar sinds ze acht jaar geleden verhuisd zijn naar hun nieuwe pand in het Rotterdamse Reitdiep runnen ze het bedrijf Choi Kee zelfstandig. Dagelijks verwerken ze nu 225 kilo droge bonen, goed voor zo’n vijftig tofublokken. Dat komt neer op ruim 50 duizend kilo sojabonen per jaar en een tienvoud aan tofublokken.
‘Wij maken één soort tofu, medium firm’, zegt Choi. Dat is niet zo hard als de fabriekstofu in de supermarkt, maar ook niet zo zacht als zijdentofu – die meestal voor pudding en zachte vulling wordt gebruikt. Precies goed om te frituren en te bakken, en voor in de soep of een stoofpot als mapo tofu. Goede tofu is romig en zacht van smaak en structuur.
De blokken gaan voor een groot deel in onbewerkte vorm naar de horeca en naar de winkel, maar een deel gaat ook ter plekke in de olie voor de licht gefrituurde blokjes en tofu pops (blokjes die gevuld kunnen worden) die in zakjes worden verkocht. En weer een ander deel wordt gebruikt voor snacks: loempia’s, lempers (kleefrijstrolletjes) en pasteitjes, allemaal plantaardig met tofuvulling.
Samen met de sojadrink en zoete sojapudding die ze ook nog – op kleine schaal – produceren, zitten ze zo’n beetje aan de maximale capaciteit op deze locatie. ‘Tuurlijk wil je groter, maar dan zit je ook weer met hogere kosten, hogere lasten, meer personeel. Chinzy en ik hebben allebei drie jonge kinderen. We willen ook een fijne moeder zijn en tijd besteden aan ons gezin. Dus willen we groter? Eigenlijk wel, maar nu nog even niet.’
Belangrijker is dat met de tofumakerij ook het werk van hun vader blijft voortbestaan. Hij overleed drie jaar geleden. ‘Ik vond het mooi om zijn droom, zijn creatie verder uit te werken. Ik gunde hem destijds ook zijn pensioen. Hij heeft zijn hele leven zo hard gewerkt. Ik voelde het ook wel als een taak om het over te nemen’, zegt Choi.
‘En nu ik ouder word, vind ik het werk mooier dan ik had gedacht. Dat klinkt een beetje raar, maar mijn vader behandelde elk stukje tofu echt met zoveel liefde. We zijn heel blij dat we dit nu kunnen voortzetten voor hem.’
Rond een uur of twaalf zit de tofuproductie voor die dag erop. Terwijl een van de mannen de apparatuur schoonmaakt, staat Chinzy Choi tofu te frituren. Een paar vaste klanten, onder wie een toko-eigenaar en een oud-medewerker, kopen een paar blokjes tofu aan de deur. Vers van de pers. Lekkerder krijg je het niet.
De Onderneming
In deze wekelijkse rubriek vertellen ondernemers over hun bedrijf. Vandaag: Choi Kee, opgericht in 1997, met rond de tien werknemers.
De rest van de broodtekst
Source: Volkskrant