Boterhammen, burgers, bao’s en buns: het broodje kent vele gezichten. NRC vraagt kookboekschrijvers naar hun favoriet en eet een broodje mee. Deze week: tv- (en YouTube-)chef Perry de Man.
„In Rotterdam is iedereen groot geworden met Surinaamse broodjes”, zegt Perry de Man (40). „Hier vliegen meer broodjes kipkerrie over de toonbank dan broodjes kaas.”
De Man doet zijn naam eer aan: een grote man, met een grote lach, die houdt van grote smaken. Op tafel staan zoetzure komkommer en fijngesneden madame jeannette-pepers in azijn („hier ga ik echt op aan”). En in de plastic zak zitten niet „zomaar broodjes”, maar Surinaamse broodjes: tussen een pistoletje en een zacht bolletje in.
Het wordt een broodje dynamite: een Rotterdamse fusion-creatie van Chinees geroosterd varkensvlees (char siu) en kruidige Surinaamse kipstukjes (kipkerrie). „Ver voordat de kapsalon bedacht is, hadden we al een broodje dynamite.”
De Man groeide op in een dorp onder Rotterdam. Op zijn vijftiende werkte hij bij de Foot Locker in de stad. „Tijdens de lunch gingen we een Surinaams broodje eten: kipkerrie met zuur en zo’n zoet blikje Fernandes. Zo’n smaakexplosie had ik nog nooit geproefd. Dit is de shit, dacht ik toen. Wat doe ik nog in een dorp.”
Elk stukje van zijn huid is bedekt met tatoeages. Op zijn rechterpols staat „werk hard” en op zijn buik staat de naam van zijn favoriete Rotterdamse restaurant, Hung Kee. De Man heeft zelf meerdere zaken gehad: een op New York geïnspireerde deli, een toko, een pizzastand in de markthallen. Het leverde vooral „gezeik” op. Nadat hij zijn laatste onderneming moest sluiten, nam hij zich voor „nooit meer een restaurant te beginnen”. Nu houdt hij zich bezig met cateringklussen, zijn show op 24Kitchen, werkt hij samen met speciaalzaak Heatsupply aan zijn eigen hotsauce en sambal en presenteert hij populaire eetvideo’s voor hun YouTube-kanaal.
Als „broodjesman” haalt hij zijn broodjes het liefst bij de toko, al is hij ook niet vies van een klef driehoekje bij het tankstation (ei met bacon). Thuis eet hij dagelijks een broodje pindakaas (zonder sambal, met boter). „Ik was eens intens verdrietig omdat ik dacht dat ik een glutenallergie had. Godzijdank was dat het niet.”
De Man stapelt het geroosterde varkensvlees royaal op het broodje en balanceert de kip erbovenop. „Kunnen jullie een beetje tegen pittig eten?”, vraagt hij, terwijl het broodje wordt afgetopt met een flinke lepel ingemaakte madame jeannettes.
„Nee! We zijn wat vergeten”, roept De Man vlak voordat hij de deur uitloopt om het broodje op te eten op de plek „waar dat moet”: op straat, op de stoep, in de zon. Uit de koelkast trekt hij twee blikjes Fernandes: Cherry Bouquet en Super Pineapple. „Dit is de beste pairing die er is”, prijst hij aan zoals een sommelier dat zou doen, terwijl hij met een groots gebaar het lipje van het blikje lostrekt. „De rode hoort bij roti, de gele bij saoto – het is een gevoel.”
Voor 4 broodjes. Te warm om te koken? Bij veel toko’s en sommige slagers is kipkerrie of char siu ook kant-en-klaar te koop.