In de Tour de France wordt brood uit Maastricht gegeten. Behalve aan gewone klanten levert bakkerij De Bisschopsmolen producten aan tourploegen en ziekenhuizen. ‘Wat we leren in de topsport, kunnen we ook toepassen in de zorg.’
is redacteur van de Volkskrant. Ze schrijft onder meer over voedsel en cultuur.
Als je Sepp Kuss of Matteo Jorgenson komende week al trappend een snackje ziet eten in de aanloop naar de Alpe d’Huez, is er een dikke kans dat Frank van Eerd (54) zich even in de handen wrijft. Hij weet dat er in de wielershirts van die Visma-jongens energierepen zitten uit zijn bakkerij. Hij weet ook dat ze die ochtend brood hebben gegeten uit zijn Maastrichtse ovens. En een Tourhotel verderop, bij het team Picnic PostNL, hebben ze ontbeten met brood dat is gemaakt met zijn granenmixen.
‘Tijdens de etappe ziet elke renner op zijn fietscomputer precies wat hij onderweg moet eten en wanneer’, zegt Van Eerd. ‘Voor Jonas is dat anders dan voor Sepp.’ Hartslag, vermogen, snelheid, afstand, gewicht, hoogte, voedsel, drinken – alles is per renner afgesteld als een precisieuurwerk, en om dat perfect te laten lopen gaat er op exact berekende momenten zo’n energiereep van bakkerij De Bisschopsmolen uit Maastricht in.
Die wielerconnectie begon in 2012 met een tweet van toenmalig profrenner Laurens ten Dam over een Ikea-ontbijtje. Van Eerd nodigde hem uit in De Bisschopsmolen, Ten Dam op zijn beurt introduceerde de bakker bij de ploeg, en hetzelfde jaar nog at het team van Ten Dam brood van De Bisschopsmolen tijdens de Tour.
Meer dan een jaar heeft hij gesleuteld aan de verhouding vezels, koolhydraten, eiwitten en vetten in de energiereepjes. Het gehalte aan suikers als fructose, lactose en glucose: alles is tot in het extreme gefinetuned. ‘Biet- en rietsuiker zit er niet in. We gebruiken alleen vruchtensap of honing, dat was een eis van de wielerploeg.’
Behalve bij Visma-Lease a Bike weten inmiddels ook de KNWU, TeamNL, het Nederlands elftal en meerdere eredivisieclubs de weg naar De Bisschopsmolen, voor zowel brood als tussendoortjes.
Dat geldt ook voor het winkelend publiek in Maastricht. De lunchroom in de geschakelde historische panden waarin De Bisschopsmolen is gevestigd, zit bomvol. Vlaaien en broden in de etalage lokken klanten de winkel in. In de ruimte erboven bestuift een groep uitgelaten kinderen elkaar met speltbloem tijdens een lesje vlaaibakken.
Ze kunnen door een raam aan de achterkant het waterrad zien dat hier al in de Middeleeuwen zijn rondjes draaide door het riviertje de Jeker. Een van de eerste eigenaren van een molen op deze plek was Godfried van Bouillon, maar die moest zo nodig op kruistocht en gaf de zaak in handen van de bisschop van Luik, vandaar de naam De Bisschopsmolen.
Een paar eeuwen later, in 2004, werd Frank van Eerd benaderd door de toenmalige burgemeester van Maastricht Gerd Leers. Of hij niet een bakkerij wilde beginnen in het net gerestaureerde, monumentale pand. Van Eerd werkte toen al jaren als bakker voor winkelketens. ‘Ik kom uit een lange lijn van bakkers. Mijn opa was bakker. Mijn vader niet, voor hem stond het vak gelijk aan altijd vroeg op en weinig verdienen.’ In de zaak hangen foto’s van opa. ‘Ik gebruik ook recepten van hem.’
Van Eerd werkte bij La Place in Sittard toen hij kennismaakte met spelt, rond de eeuwwisseling nog een vergeten graansoort. ‘De eerste dag dat onze speltbroden in de winkel lagen, verkochten we er maar liefst vijfhonderd, voornamelijk omdat akkerbouwers uit de omgeving het graan hadden verbouwd – de klanten kenden die boeren persoonlijk.’ Zo werkte local sourcing dus, realiseerde hij zich. ‘Nog steeds halen we zoveel mogelijk ingrediënten uit Limburg, het is duurzaam en je houdt je lijnen kort. Ik kén die boeren ook allemaal.’
Van lieverlee ging hij ook bakken met andere minder bekende granen als tritordeum, eenkoorn en emmertarwe. Die nieuwsgierigheid was niet alleen ingegeven door ondernemersmotieven. Van Eerd heeft een spierziekte die zich in veel gevallen progressief ontwikkelt. ‘Bij mij is dat vooralsnog niet het geval. Ik ben ervan overtuigd dat dit komt door heel goede voeding.’
Hij belandde ‘diep in de voedingsleer’. In 2016 riep hij Grainlabs in het leven, een kennisplatform over de toepassing van verschillende granen in gezondheidszorg en topsport. In samenwerking met wetenschappers, voedseldeskundigen en profsporters werkt hij aan het optimaliseren van zijn producten. We hebben het dan over zulke factoren als eiwitpercentages, vetzuren en antioxidanten, over verteerbaarheid en bakeigenschappen.
‘Wat we leren in de topsport, kunnen we ook toepassen in de zorg’, zegt de bakker. Neem lupine, een peulvrucht: het meel bevat veel vezels, weinig gluten en een hoog gehalte aan het aminozuur leucine, dat spierherstel bevordert. Hij leerde het kennen via Wageningen Universiteit. Lupinemeel wordt bij De Bisschopsmolen onder meer verwerkt in ‘herstelgebakjes’, een soort cake-taartje met veel eiwitten dat zowel aan ziekenhuizen als aan wielerploegen wordt geleverd. ‘Wout van Aert vertelde me eens dat dit gebakje zijn geluksmomentje van de dag was.’ Want één ding mag je als bakker niet vergeten, zegt Van Eerd: ‘Het moet wel lekker blijven.’
De Onderneming
In deze wekelijkse rubriek vertellen ondernemers over hun bedrijf. Vandaag: De Bisschopsmolen, opgericht in 2005, met 12 werknemers en een omzet van 2 miljoen euro.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant