Van gras tot zwavel: een onderzoeksproject archiveert de geuren van Friesland. Hoe ruikt de Waddenzee eigenlijk? En welke geur waarderen de Friezen het meest? De Volkskrant ging mee op ‘snuffeltocht’. ‘Dit is het groen van snijbonen, en een vleugje komkommerschil.’
is regioverslaggever van de Volkskrant in Noord-Nederland.
Niet eerder heeft wadloopgids Harm Jan Wilbrink zijn gevolg zo zien snuffelen. ‘Mensen zeggen vaak: hier ruik ik de zee’, vertelt hij op de dijk bij het Noord-Friese Paesens-Moddergat. ‘Dan denk ik: rottende planten, zul je bedoelen.’
Nog voor de eerste strekdam is een groot deel van de entourage, bestaande uit onderzoekers en specialisten van geurbedrijf IFF, achteropgeraakt. Ze zijn druk met het oprapen van dotjes schapenvacht en het plukken van lamsoor, zeealsem en zeekraal in de kwelder. De monsters worden opgeborgen in plastic zakjes.
‘Een explosie van mimosa’, constateert hoofdonderzoeker Inger Leemans bij een bosje kamille. Kort daarvoor heeft ze opgebiecht: ‘Ik kom eigenlijk voor de geur van rotte eieren.’
In de serie De geur van Nederland trekken we deze zomer het land door, op zoek naar geuren die je meteen terugbrengen naar een plek, seizoen of herinnering.
Hoe ruikt Friesland? Om die vraag draait het project ‘Een neus voor erfgoed’, waarvan deze snuffelexpeditie onderdeel is. Die trekt vandaag langs het Sneekermeer, een stuk kruidenrijk greppelland bij Bears, de ‘stinkfabriek’ van vleesverwerker Sonac bij Sumar en uiteindelijk het wad bij Moddergat.
Het doel is een bibliotheek aan te leggen van de geuren die volgens Friezen kenmerkend zijn voor Friesland. De aanzet ervoor kwam van de BBB in de Provinciale Staten. Het toeval wilde dat Leemans, hoogleraar cultuurgeschiedenis aan de VU en onderzoeker bij samenwerkingsverband NL-Lab, net een project had afgerond over de geuren van Europa. Zij zag in Friesland een ideale regio voor vervolgonderzoek. ‘Hoewel geur vervliegt, is het echt onderdeel van erfgoed dat het verdient om bewaard te blijven.’
Maar zowel maatschappelijk als wetenschappelijk is ruiken een miskende zintuiglijke ervaring, zegt ze. ‘Geur heeft eeuwenlang een bedenkelijke status gehad. Terwijl het een fundamentele manier is waarop mensen betekenis maken en geven.’
De redenen voor de onderwaardering zijn divers, schetst Leemans. Reuk wordt historisch als dierlijk en dus een minderwaardig zintuig beschouwd. De mens is ondertussen vooral bezig zich te ontdoen van alles waar een luchtje aan zit, zeker waar het lichaamsgeur betreft.
‘Wij zijn bovendien ontzettend visueel ingesteld’, zegt Leemans. Daar komt bij dat reuk wetenschappelijk gezien erg complex is. Pas de afgelopen decennia kreeg geuronderzoek een impuls, doordat het moleculaire en fysiologische begrip toenam. ‘Maar het blijft ingewikkeld te onderscheiden wat geuren zijn, hoe ze werken en hoe we ze ervaren. De moleculen die je ruikt in Parmezaanse kaas, zitten ook in zweetvoeten.’
Het is ook de ervaring van Bernardo Fleming, directeur trends bij de geurdivisie van International Flavors & Fragrances. ‘Geur is heel primair: zelfs als we niet willen, ruiken we. Maar we leren niet om het onder woorden te brengen.’
De van oorsprong Nederlandse multinational, ooit begonnen met limonade-extract, heeft wereldwijd ruim twintigduizend medewerkers en maakt aromaverbindingen voor talloze producten, van hoogwaardig parfum tot schoonmaakmiddel. Voor het Friesland-project zullen parfumeurs van IFF de uitverkoren geuren nabootsen, mede op basis van een gaschromatografische analyse van de genomen monsters.
Eerst inventariseren de wetenschappers middels een vragenlijst het Friese geurerfgoed. Enkele honderden Friezen gaven inmiddels hun reactie. De geur van gras springt er vooralsnog bovenuit, zegt onderzoeker Eveline de Smalen. ‘In allerlei variaties, van pas gemaaid tot hooi. En op de tweede plaats staat mest.’
Het hoeft niet per se om een ‘lekkere’ geur te gaan. Wel zijn het vaak luchten die sterk verbonden zijn met een bepaalde plek, bijvoorbeeld een fabriek zoals die van Douwe Egberts in Joure. En vaak voert een geur ook rechtstreeks terug naar vroeger – ‘neustalgie’ noemt Leemans dat.
Zo raakt geur ook aan landschapsverandering. Bij de boerderij van Jochem Rijpma (78) buiten het dorpje Bears wordt traditioneel kruidenrijk greppelland gekoesterd. De gootjes – bedoeld voor drainage van de dichte klei – zijn van groot belang voor de biodiversiteit: de soortenrijkdom is er tot vijf keer groter dan op biljartlakenvlakke weiden, zegt Jeroen Wiersma (40) van Landschapsbeheer Friesland.
Maar veel boeren vinden de greppels lastig, omdat ze het werk met grote maaimachines bemoeilijken. Daarom is veel weiland geëgaliseerd en ingezaaid met Engels raaigras – en verworden tot ‘grasfalt’.
‘Dit is zeker geen Zwitsal’, zegt parfumeur Petra de Jong als ze gehurkt een verdroogde klaverbloem besnuffelt. Het zilverschoon, de boterbloemen: ‘Dit zijn heel veel soorten groen’, ruikt de getrainde neus aan geplukt gras. ‘Toch meer snij- dan sperziebonen. En een vleugje komkommerschil.’
Meer nog dan in goed ruiken zijn de parfumeurs geoefend in het benoemen van wat er te ruiken valt. ‘Het is eigenlijk net als koken.’ De geur van een huishoudelijk product stamt al gauw van dertig stofjes.
Terwijl de geurbrigade zich naar de hooizolder begeeft (‘zo zoet!), laat de oude boer Rijpma zich niets wijsmaken over de geur van gras. ‘Dat ruikt altijd anders.’ Uiteindelijk is het de bedoeling om Friezen tijdens workshops in gesprek te laten gaan over de geuren, om na te gaan welke taal en waardering zij eraan geven.
Op het wad bij Moddergat maken zandkokerwormen en kiezelwier de dienst uit. Maar die geur van rotte eieren heeft hoogleraar Leemans nog niet gevangen. Totdat wadloopgids Hilbrink voorgaat in een doorwaadbare geul.
Als de bodem weer oploopt, zakt Leemans weg in zwart slik. Als ze haar voeten optilt, komt onmiskenbaar de geur van zwavel omhoog. Snel pakt ze een jampotje uit haar tas en vult die met een volle hand drek. Triomfantelijk steekt ze het glas de lucht in. ‘Hebbes!’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant