Sterrenchefs Bij De Librije eet je ganzenlever, bij De Nieuwe Winkel een veldboeket van bloemen en bloemkool. Chef-koks Nelson Tanate en Emile van der Staak over hun vak en wat er misschien anders zou moeten. „Genoeg jongens en meiden houden het niet vol. Dit is niet voor iedereen.”
Nelson Tanate van De Librije (drie sterren) en Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel (twee sterren)
Het is net na het middaguur maar de twee chef-koks, samen goed voor vijf Michelin-sterren, hoeven niets te eten. Aan de picknicktafel op het terras van een lunchcafé in Zwolle willen ze alleen zwarte koffie.
Ze beginnen te lachen als we ze de menukaart van de ander onder de neus schuiven, uitgeprint op een A4’tje. „O, deze ken ik uit m’n hoofd”, zegt Emile van der Staak, chef van De Nieuwe Winkel (twee sterren), na een vluchtige blik op het menu van De Librije (drie sterren). Sommige van de gerechten zijn „iconisch”, zegt hij en wijst op het Marigold-ei met kaviaar, een ‘signatuurgerecht’ uit 2020. Dat is voor 75 euro toe te voegen aan het standaard-achtgangenmenu van 319 euro. „En de langoustine met ingemaakte kers en amandel: dat is echt jouw gerecht.”
Nelson Tanate van De Librije knikt.
„Op dit niveau,” zegt Van der Staak, „kun je aan het gerecht zien welke chef erbij hoort. Jouw hand zie ik ook in de presentatie van de reebok. Daar zit ik dan naar te kijken. Hoe zouden ze dat doen? Dat die sauzen níét in elkaar overlopen.”
Tanate knikt weer.
Van der Staak: „Dat je precies de juiste timing hebt.”
„Exact.”
Het gaat hier om een vleesjus naast een saus op basis van spitskool, geparfumeerd met geelwortel. Tanate: „Vaak zie je dat twee sauzen gaan mengen, waardoor je eigenlijk één saus eet. Terwijl je weet: zo heeft de chef het niet bedoeld.” Het is de kunst, zegt hij, om beide even dik te krijgen. Anders zal je die dikkere saus – in de regel de vleesjus – altijd „intenser ervaren”.
De gerechten van Emile van der Staak, die opgroeide in een vegetarisch gezin, zijn volledig plantaardig. In 2022 werd in De Nieuwe Winkel het laatste dierlijke product, de boter bij het brood, vervangen door een versie van zonnebloempitten. Nelson Tanate roemt een spiesje van tempeh dat hij bij De Nieuwe Winkel at. „Volgens mij kwam dat van de barbecue.” Er zijn veel chefs, zegt hij, die het plantaardige pad op gaan. „Maar bij jou is alles écht lekker. Ik vind het heel slim om het op de barbecue te doen, dan krijg je toch een beetje die vleesstructuur.”
Een plantaardig gerecht mag best vlezig lijken, vlezig proeven. Van der Staak: „Dat is nou eenmaal de referentie die we hebben, ons lichaam herkent en waardeert het. Omdat we die smaken en texturen associëren met eiwitrijke voeding. Het ís ook lekker. Door de textuur, de complexe smaak, dat gekaramelliseerde. In onze keuken proberen we de beleving ook na te maken, omdat we weten dat het een succesnummer is.”
De Nieuwe Winkel, opgericht in 2011, is het enige plantaardige sterrenrestaurant in Nederland. Van der Staak runt het met zijn partner Louise Zegelink. Het kreeg van Michelin ook een groene ster, als erkenning voor de grensverleggende kookwijze. Twee keer werd het uitgeroepen tot beste plantaardige restaurant ter wereld – Van der Staak spreekt liever van ‘botanische gastronomie’. Gasten eten er een veldboeket van bloemen en bloemkool met zonnebloempittenpaté, een ‘fossiel’ van Noordzeewier of meloenpittenyoghurt met kefir-granola. Het menu kost 265 euro op vrijdag en zaterdag, en 215 euro van dinsdag tot en met donderdag.
In een voormalig weeshuis in de binnenstad van Nijmegen staan zestien tafels op een gietvloer naast een strakke open keuken, een beetje krap voor de zeventien koks die er werken. Het aanrecht is brandschoon, de afspraak is dat ze het doekje van voren naar achter over de werkbank halen, zodat je nette verticale lijnen krijgt. In de testkeuken achter in zitten academici achter laptops, ze bedenken en testen nieuwe gerechten.
In de keuken van De Librije, in een voormalige vrouwengevangenis in Zwolle, liggen twintig ruggetjes van ree op het meterslange aanrecht klaar om in cellofaan te worden gewikkeld, om ‘op spanning’ te komen. In het doorgeefluik daarboven een tiental rvs-kannetjes met sauzen, waaronder de spitskool-geelwortelsaus voor bij de ree. Zo’n 25 medewerkers, veelal twintigers in zwarte koksbuizen, zijn druk met de mise-en-place. Op een van de tafels in het overdekte atrium liggen persoonlijke kaartjes klaar. „Kus Thérèse”, handgeschreven, voor gasten die iets te vieren hebben.
Tot zijn plotselinge overlijden vorig jaar was Jonnie Boer, samen met gastvrouw en sommelier Thérèse Boer, het boegbeeld van De Librije. Samen bouwden zij het restaurant sinds 1993 uit tot het enige driesterrenrestaurant van Nederland. Nelson Tanate, die er in 2010 begon als stagiair, werd in 2023 voor 10 procent aandeelhouder, net als Isabelle en Jimmie Boer, de kinderen van Jonnie en Thérèse. Tanate was ook al even bezig de leiding in de keuken over te nemen.
Natuurlijk kennen Nelson Tanate (35) en Emile van der Staak (49) elkaar. Van der Staak kon goed begrijpen dat Tanate deze interview-afspraak het liefst in Zwolle wilde doen omdat hij het zo verschrikkelijk druk heeft. Tanate komt in zijn koksbuis naar het interview, goudkleurig keukenpincet met zijn initialen erop in een zakje op zijn mouw. En dan is ook zijn dochter nog jarig vandaag – heeft Van der Staak op Instagram gezien. „Gefeliciteerd!” Tanate lacht. „Ja, ja, tien jaar. We gaan straks nog even shoppen.”
Tanate: „De laatste keer bij jou was in oktober vorig jaar, zoiets? En jij was laatst nog bij ons, toch? Voor de lunch.”
„Ja, ja!”
„Jij kwam met je vrouw, ik weet het nog. Jullie zaten aan de Chefs table.” Zo noemt De Librije de lange tafel met zicht op de open keuken.
Als collega’s komen eten, zegt Tanate, is hij extra alert. „Een chef is een man van ambacht, een man die er echt verstand van heeft. Dan is het toch een mooi compliment als die in jouw restaurant komt eten.”
„Wel honderd blikken. Maar dat hoef ik mijn jongens en meiden in de keuken gelukkig niet uit te leggen. Als een chef komt eten, wil je dat die niks tekort komt. Dat het gewoon perfect is. Zij weten ook hoeveel je moet laten voor het vak, hoeveel inspanning het kost.”
Gevoelig punt in de wereld van fine dining, de offers die je moet brengen. Hoezeer dat uit de hand kan lopen, bleek dit voorjaar uit een exposé van The New York Times over René Redzepi, de chef-kok van Noma in Kopenhagen, viermaal uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Vijfendertig oud-werknemers vertelden hoe Redzepi zijn keukenstaf vernederde en mishandelde. Hij liet de hele brigade buiten in de kou staan omdat één kok een fout had gemaakt, prikte mensen van onder het aanrecht met een barbecuevork en ander keukengerei in hun benen.
Noma was het lievelingsrestaurant van Van der Staak, toen hij er in 2014 ging eten opende het hem de ogen voor hoe je kon koken met enkel lokale producten. Van der Staak was „echt heel erg teleurgesteld” over wat hij las in de krant. „Het stomme was: meneer Redzepi had de ambitie om langs te komen in De Nieuwe Winkel, daar was net mailcontact over. Dat contact is nu wel opgedroogd – tegenwoordig heet dat cancelen, geloof ik.”
In juni kwam het nieuws dat Noma, dat vorig jaar de deuren sloot, in augustus weer opengaat. Redzepi wordt creative director, hij gaat zich richten op ‘langetermijnprojecten’. Van der Staak: „De opdracht voor meneer Redzepi is: verhoud je tot deze geschiedenis. Ga met de slachtoffers in gesprek, toon berouw.”
Van der Staak maakte genoeg mee in klassieke sterrenkeukens om te weten: dit wil ik niet. „Er was een grens die ik niet over wilde. Van fysiek en verbaal geweld – zo kun je het wel noemen.” Toen hij in een driesterrenrestaurant in Brussel werkte, hij was 24, kreeg hij door de chef een plateau „van een paar honderd graden” uit de oven in zijn blote handen gedrukt. „Met een grijns.”
Tanate lacht. „Zulke verhalen, dat kan je toch haast niet geloven, dat dat echt gebeurde?”
„Ja, het werd ook nog quasi-lollig gebracht.”
Tanate: „Ik ben echt zwaar allergisch voor dit soort grapjes. Als je dat doet in mijn keuken, is het meteen klaar.” Een keer of vier, vijf heeft hij om zulke acties een medewerker ontslagen.
In Brussel begonnen de dagen om zeven uur ’s ochtends en eindigden rond één uur ’s nachts. Van der Staak woonde boven het restaurant. Na het plateau-incident is hij vertrokken. „Je moet offers brengen om verder te komen, maar dat lukte mij niet, of dat weigerde ik.” Het voelde als falen, zegt Van der Staak. „Ik heb me er jaren voor geschaamd dat ik niet in staat was om mee te gaan in die cultuur. Dat ik het moest opgeven.”
Nelson Tanate en Emile van der Staak.
Tanate: „Uiteindelijk heeft het met onzekerheid te maken. Waarom moet je schreeuwen? Waarom moet je schelden? Dat doe je als je iets niet onder controle hebt, of pijn voelt. De druk ligt natuurlijk heel hoog. Maar ik denk dat chefs vooral heel kritisch zijn op zichzelf, en daardoor alles wat er in de keuken gebeurt persoonlijk opvatten.”
In zíjn keuken, zegt hij, „komt schelden nooit om de hoek”. Zo leerde hij het van Jonnie Boer, zegt hij. „Hij was een hele directe man en gaf hele strakke feedback, maar altijd met respect, snap je?”
„Dat denk ik niet. Vooral door de lange dagen en de fysieke werkbelasting. Ik ben iets te lang en te dun.” Hij is 1,93 meter, gevoelig voor rugklachten. De dagen bij De Librije begonnen toen „vroeg in de ochtend” en duurden tot na middernacht. „Ik had bedacht: dat ga ik zelf nooit zo doen. Maar toen ik ondernemer werd, snapte ik beter dat er ook een economische realiteit is.”
Koken op sterrenniveau is duur, een derde van de kosten gaat gemiddeld naar het personeel. Bij De Nieuwe Winkel is dat 40 procent, dat kan omdat de inkoopkosten lager zijn dan bij concurrenten – groente is relatief goedkoop. Koks werken er in shifts en overuren worden uitbetaald. Verdeeld over vier dagen draaien mensen veertig uur.
Bij De Librije beginnen ze om half negen met een gezamenlijk ontbijt, half tien op de dagen dat ze geen lunch draaien. Daarna gaat het hele team aan de slag, geen shifts. Nu vier dagen, voorheen vijf, en zo’n zestig uur per week. Tanate: „Kijk, wij komen uit een tijd waarin het veel erger was. Je kunt niet alles in één keer veranderen. Ik wil ook het liefst dat mijn jongens en meiden de gelukkigste werknemers van de wereld zijn. Alleen, als ondernemer weet ik ook wat er onderaan de streep moet overblijven om ze te kunnen betalen. Na de coronapandemie zijn wij van vijf dagen open naar vier dagen gegaan, dat vind ik een hele goede ontwikkeling, voor de werk-privébalans. Maar inderdaad, genoeg jongens en meiden houden het niet vol. Dit is niet voor iedereen.”
Van der Staak:: „Er zijn veel mensen met enthousiasme, ambitie en talent keukens binnengelopen om er op een dag nooit meer terug te keren. Die hebben verloren – en sommigen hebben echt PTSS. Maar we kijken alleen naar de winnaars. Er hangt te veel romantiek om dit vak, het is zogenaamd een ‘roeping’, een ‘levensmissie’. Natúúrlijk offer je jezelf daarvoor op, want het is een heel bijzonder beroep. Nou, misschien is dat niet zo. Misschien is koken gewoon een ambacht, zoals meubels maken of loodgieten.”
Tegen Tanate: „Maar ik vind het wel mooi, de openhartigheid waarmee jij over dit onderwerp spreekt, de evolutie die je schetst. En die is nog niet klaar.”
Tanate: „Nee, zeker niet.”
„Ik heb het heel veel jaren meer ‘niet leuk’ gevonden dan wel. Het was gewoon heel hard werken. En als je dan iets niet goed had gedaan… een blokje niet goed strak had gesneden, of dat er net iets meer boter bij een crème had gemoeten, dat zijn dingen die zwaar tellen. Maar ik moet eerlijk zeggen: ik heb dat meer om me heen gezien dan dat ik het zelf te horen kreeg. Ik kon goed klusjes doen en ondertussen kijken wat anderen verkeerd deden. En ik wist altijd heel zeker: ik ga hier heel ver komen. Er komt een dag en dan ben ik de chef.”
„Ik had de drive, de wilskracht.”
„Dat ook, ja.”
„Je moet bereid zijn om hard te werken. En bereid zijn om daar zo goed als alles voor te geven. Maar wel op een vriendelijke manier.” Bij familie-etentjes is hij nooit aanwezig. Zijn weekend is van zondag tot en met dinsdag en zijn dochter is eens in de twee weken bij hem, als hij vrij is. „Ik vind dat wel te weinig, maar het is een heel bewuste keuze. En ik zal je vertellen: ik zie haar nu meer dan toen haar moeder en ik nog bij elkaar waren. Omdat ik die dagen nu echt blok.”
Tijdens het laatste Michelin-gala, waar de sterren worden uitgereikt, was Emile van der Staak afwezig. „Het was op een maandag, dan ga ik altijd naar het voedselbos.” Daar haalt hij ingrediënten voor het restaurant, zoals de takken van de Chinese mahonie waar hij bouillon van trekt die naar kippensoep smaakt. „En die ceremonie was ook nog eens helemaal in Maastricht. Nou, dat was snel bepaald.”
In zijn vroege jaren kreeg Van der Staak eens ruzie met een Michelin-inspecteur die zijn restaurant bezocht en de groentegerechten niet wilde proeven. En op de dag dat hij zijn tweede ster kreeg uitgereikt, in 2022, begon Van der Staak tegen de directeur van Michelin over de schadelijkheid van de rubberteelt. De sterren zijn immers bijproduct van de autobanden die Michelin verkoopt. „Misschien was dat niet zo handig inderdaad, op die dag.”
Nelson Tanate lacht hard. „Jij kwam ook lopend, toch?”
Van der Staak, onverstoorbaar: „Het gaat om vele tienduizenden hectaren aan rubberplantages. De bodem wordt platgespoten, er hangt zwavel in de lucht. Terwijl je ook kan produceren op een natuur-inclusieve manier. Dan ben ik gewoon oprecht enthousiast over dat idee. Pak vijfhonderd hectare, ga het experiment aan.”
Als persoon, zegt Van der Staak, doen sterren hem „oprecht helemaal niks”. Maar er is ook een „economische realiteit”, zegt hij. „Die sterren hebben ons enorm veel gebracht.”
Tanate: „Bij De Librije ben ik opgevoed met het idee dat het echt heel belangrijk is. Maar met de jaren ben ik meer gaan kijken: koken we voor de sterren of voor de gasten? Ik kook voor mijn gasten. Maar ik weet ook dat er eerder minder mensen komen dan meer, als wij een ster verliezen.” De zeventig medewerkers van het restaurant zijn ervan afhankelijk, zegt Tanate, „en dat zijn mensen met gezinnen, met opa’s en oma’s”.
Het was spannend of De Librije drie sterren zou behouden na het overlijden van Jonnie Boer. Sterren zijn gekoppeld aan de chef, dus onder leiding van Tanate moest De Librije ze opnieuw verdienen. „Heel de wereld vroeg: gaat het wel? Kun je de druk wel aan?” Dat gaf alleen maar méér druk, zegt hij. „Maar ik weet wat ik aankan. Ik weet heel goed voor mezelf de grens te bepalen.” Na zijn vijftigste ziet hij zichzelf vooral „heerlijk ontspannen, op een mooie plek in Spanje”.
„Ja, hoe heb ik gerouwd?” Stilte. „Uiteindelijk word ik van mijn werk het allergelukkigst. Daar heb ik veel troost in gevonden. Tja, hoe heb ik gerouwd… Ik denk dat dat nog steeds bezig is. Ik werk in de omgeving waar hij altijd was. Ik probeer hem trots te maken en zijn legacy voort te zetten.”
Met Jonnie Boer klikte het vanaf het begin, zegt Tanate. „Jonnie kon aan mijn accent horen dat ik uit het oosten kom” – hij groeide op in Wierden, naast Almelo – „dat vond hij mooi volk. Met een boerenmentaliteit: hard werken, niet klagen. Niet dat westerse vooral.” Wat is dat dan? „Een grotere mond hebben dan wat je kan.”
Nelson Tanate en Emile van der Staak.
Tanate: „Zeker wel. Natuurlijk. We hadden het bijvoorbeeld vaak over de signatuurgerechten op de kaart. Daar was ik heel erg klaar mee. Omdat ik dacht, gast, waarom moeten wij nog gerechten hebben van tien jaar geleden? Maar nu zal ik nooit meer bedenken om die eraf te halen. Het is ook mooi, een eerbetoon.”
Van der Staak: „De Librije heeft de laatste jaren meer een internationale signatuur gekregen. Ik denk als gevolg van jouw achtergrond?” De Librije kookt vanouds Nederlandse gerechten, Tanate heeft een Molukse vader. „De gadogado was misschien wel het schokkendste voorbeeld. Hoe hebben jij en Jonnie dat onderling… Was zijn stem dan niet zo dwingend dat hij zei: dat gaan we never nooit doen?”
Tanate: „We grapten altijd wel: het moet niet een of andere toko worden. Maar Jonnie en Thérèse hielden van de Aziatische keuken, en we koken gewoon wat we zelf het lekkerste vinden. Het zou raar zijn als Jonnie Boer ineens gadogado ging maken, maar we konden het koppelen aan mijn roots, daardoor was het heel logisch.”
Van der Staak: „Ik vond het ook logisch. Maar wel heel significant.”
Tanate: „Ja, maar we proberen nog steeds de Nederlandse keuken uit te dragen. En gadogado, door de historie in Indonesië en de VOC-tijd, hoort óók gewoon bij Nederland, of je dat wil of niet.”
De Librije was een pionier op het gebied van koken met lokale producten, zegt Van der Staak. „Ze liepen vijftien jaar voor. Alleen dat hebben ze nooit zo gecommuniceerd. Bij Noma wisten ze dat te koppelen aan een chef en een verhaal.”
Tanate: „Die lokale signatuur had ook gewoon financiële redenen. Jonnie en Thérèse konden geen wagyu uit Japan halen. Wat je uit de natuur haalt, met alle respect, hoef je niet te betalen.” Jonnie Boer was een fervent wildplukker.
Ook op de kaart van De Librije: ganzenlever. Van der Staak begint er niet zelf over. Als wij het ter sprake brengen, zegt hij: „Kijk, we weten dat die dieren de laatste veertien dagen van hun leven tamelijk ellendig doorbrengen. Het is ook niet zonder reden verboden in Nederland hè, de productie van ganzenlever.”
Tanate: „We zijn ons wel van dit soort dingen bewust. Alleen, Jonnie en ik hadden één hele grote regel. Als wij iets echt lekker vinden, dan staat dát voorop. En wij vinden het echt heel lekker. Het is echt een klassieker op onze kaart: ganzenlever met Hollandse garnaaltjes, en saus van tomaat en kaffir limoen. Als ik het gevoel heb dat het niet kan, zou ik het niet serveren. Maar ik kook voor mijn gasten en niet voor mijn eigen identiteit of mijn eigen mening of whatever.”
Van der Staak: „Die verwachten het.”
Tanate: „Die kunnen het enorm waarderen.”
Van der Staak: „De signatuur van De Librije kun je niet zomaar over de heg gooien, daar moet je reëel over zijn. Maar dan zou ik altijd nog gaan kijken… Misschien kan je de receptuur aanpassen en minder gebruiken? Misschien kan je er een disclaimer bij geven? Of hoe stoer zou het zijn, bedenk ik nu, om dat gerecht te serveren met plantaardige lever. Of dat je mensen in eerste instantie de keuze geeft.
„Ik maak me geen illusies. Ik ga de transitie naar een duurzamer en rechtvaardiger voedselsysteem niet meer meemaken. Uiteindelijk gaat dat gebeuren, maar niet in één mensenleven. Pioniers maken het vaak niet mee als het zover is. Maar je kan er wel mee bezig gaan.”
Tanate: „Nee.”
Van der Staak: „Ja.” Harde lach. „Ik denk het wel.”
Emile van der Staak (1976) is geboren in Sint-Michielsgestel, groeide op in een vegetarisch gezin en gaf op de basisschool eens een spreekbeurt over zure regen. Hij begon zijn keuken-carrière in de spoelkeuken. Tijdens een examen van zijn studie civiele techniek besloot hij dat hij kok wilde worden. Hij werkte in verschillende sterrenrestaurants en opende in 2011 zijn eigen zaak: De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Hij was na een paar maanden bijna failliet, maar werd gered door een lovende recensie in de Volkskrant. Van der Staak, die sinds 2022 volledig plantaardig kookt, is uitgegroeid tot boegbeeld van de ‘botanische gastronomie’.
Nelson Tanate (1991) is geboren in het Overijsselse Wierden. Eigenlijk wilde hij leraar worden, maar na een bijbaantje in een restaurant besloot hij de horecaopleiding aan het ROC van Twente te volgen. Hij kwam in 2010 als stagiair bij De Librije terecht, leerde daar de moeder van zijn dochter kennen en klom op tot rechterhand van chef-kok Jonnie Boer. Na diens plotselinge overlijden vorig jaar nam Tanate, sinds 2023 mede-eigenaar van De Librije Groep, het roer in de keuken definitief over. Tanate werd vorig jaar in Milaan onderscheiden met drie messen, de hoogste internationale onderscheiding die een chef-kok kan ontvangen.