In den beginne had de salade Niçoise hooguit drie of vier ingrediënten. Voor haar onorthodoxe variant baseert Janneke Vreugdenhil zich dankbaar op die van de Parijse chef Auguste Escoffier.
Klassiekers zijn niet voor niets klassiekers. Ze zijn tijdloos, of liever: ze doorstaan de tand des tijds. Zeker, ze raken weleens een poosje uit de mode. Maar altijd komen ze weer terug en altijd bekoren ze dan opnieuw, simpelweg omdat alles eraan klopt. Vanwege dat kloppende, dat tijdloze, zou je kunnen vinden dat aan klassiekers niets te verbeteren valt. Nou, dat vond de beroemde Parijse chef Auguste Escoffier in elk geval niet toen hij aan de slag ging met onze klassieker van vandaag: de salade Niçoise.
Dit gerecht dankt zijn naam om te beginnen natuurlijk aan de Zuid-Franse stad Nice. Maar anders dan je zou denken, begon het zijn carrière niet als salade, maar als broodje. De geschiedenis gaat terug op negentiende-eeuwse lokale vissers die bij wijze van lunch oud geworden brood belegden met rijpe tomaten, gezouten ansjovis en olijfolie. De sappen uit de tomaat en de olijfolie doordrenkten het brood, en de naam voor de uitvinding luidde dan ook ‘pan bagnat’, ofwel nat brood.
Pan bagnat bestaat nog steeds – sterker, je zou het gerust ook een Zuid-Franse klassieker kunnen noemen – en wordt heden ten dage grappig genoeg vaak beschreven als ‘salade Niçoise op een broodje’. Terwijl het dus beslist correcter zou zijn om salade Niçoise ‘pan bagnat zonder broodje’ te noemen. Enfin, in oorsprong ging het dus om een zeer eenvoudig gerecht van hooguit drie à vier ingrediënten. Totdat, begin twintigste eeuw, Auguste Escoffier zich ermee ging bemoeien en gekookte aardappelen en sperziebonen toevoegde aan het recept. Dit tot grote ergernis van de burgers van Nice.
Nog steeds woedt er een strijd tussen puristen uit het zuiden die vinden dat in een salade Niçoise geen gekookte groenten thuishoren en, laten we zeggen, de rest van de wereld, waar niemand dat een probleem vindt. Jacques Médecin, burgemeester van Nice in de periode 1966-1990, maakte er een ware kruistocht van. In een vraie Niçoise behoorden volgens hem rauwe groenten als tomaten, paprika, radijs, komkommer, lente-ui en eventueel zelfs rauwe artisjokken of jonge tuinbonen. Maar jamais aardappeltjes of boontjes.
En ook jamais verse tonijn trouwens. Terwijl tonijn uit blik inmiddels door de strenge school oogluikend wordt toegestaan – mits er geen ansjovis wordt toegevoegd; het is nadrukkelijk óf tonijn óf ansjovis –, geldt verse tonijn beslist als een faux pas. Knoflook door de dressing? Mwah, beter alleen de kom ingewreven met een half teentje. Olijfolie en azijn of alleen olie? Liefst dat laatste. Maar vooruit, wat verse basilicum mag er dan weer wel door.
Zoals u op de foto kunt zien, heb ik me voor mijn Niçoise-recept geen moer aangetrokken van burgemeester Médecin en zijn medestanders. Voor mij zijn in de schil gekookte aardappeltjes en beetgare boontjes nu juist wat deze salade tot zo’n heerlijke zomerse maaltijd maakt. Ach wat zou het ook; ik heb immers Escoffier aan mijn zijde. En nu we toch onorthodox bezig zijn: zo’n stuk rosé gegrilde tonijn erbovenop is toch ook niet verkeerd, hoor. Al mag u die in eigen keuken gerust vervangen door bliktonijn. Kappertjes gaan er ook in – eveneens officieel verboden, en toch te vinden in Escoffiers Het kookboek van de klassieke keuken – en oh ja, ik doe tonijn én ansjovis.
Wat ik u voorzet is dus niets minder dan een schandalige salade. Maar wel eentje om sur repeat te maken deze zomer.
Hoe heerlijk ook, deze salade, ik heb me toch even afgevraagd of ik u met een schoon geweten tonijn kon voorzetten. Veel tonijnsoorten worden overbevist, of op zijn minst staat de natuurlijke populatie onder druk. Dat geldt nog het sterkst voor de blauwvintonijn, al valt op de website van de Marine Stewardship Council te lezen dat het blauwvintonijnbestand dankzij strenge beheermaatregelen aan het herstellen is. Tegelijkertijd: overbevissing is niet het enige bezwaar. Afhankelijk van de vangstmethode vormt ook de bijvangst van bijvoorbeeld dolfijnen, roggen en zeeschildpadden een probleem.
Voor de vraag welke tonijn we dan wel met een gerust hart mogen eten, raadpleegde ik de onvolprezen VISwijzer. De tonijnsoort die daar het beste uit de bus komt, is de skipjack. Maar alle soorten kunnen, volgens de gebruikte stoplichtmethode, groen, geel óf rood scoren, afhankelijk van vangstgebied en vangstmethode. Zo doet de albacore het over het algemeen ook vrij goed, behalve die uit de Middellandse Zee. De tonijnsteaks die Nederlandse visboeren verkopen zijn bijna altijd van de geelvintonijn. Volgens de VISwijzer is 70 procent daarvan afkomstig van gezonde bestanden.
Het kan dus zeker, tonijn eten. Maar raadpleeg die online wijzer en vraag uw visboer naar de herkomst van zijn tonijn.
Voor 2 personen
Voor de dressing:
Bereiding:
Kook de aardappelen in de schil in 20-25 minuten gaar in ruim gezouten water. Giet af en laat afkoelen. Kook de boontjes in 4-5 minuten beetgaar en spoel ze onmiddellijk koud. Kook de eieren hard (of bijna hard). Laat ze schrikken, pel en halveer ze.
Klop een dressing van de knoflook, 1,5 el rodewijnazijn, de mosterd en olijfolie. Proef en maak op smaak met zout en versgemalen peper en desgewenst nog een extra drup azijn.
Snijd de aardappelen in 6 of 8 parten. Snijd de tomaten in partjes en de rode ui in dunne ringen.
Verdeel de sla over 2 grote borden en verdeel daar de parten aardappel en tomaat, de sperzieboontjes en de gehalveerde eieren over. Verdeel er tevens de olijven en desgewenst de kappertjes en ansjovisfilets over. Scheur de blaadjes basilicum wat kleiner en strooi over de salade.
Verhit een grill- of plaatstalen koekenpan op hoog vuur tot hij loeiheet is. Kwast de stukken tonijnfilet in met olijfolie en grill of bak ze mooi rosé.
Verdeel de dressing over de borden met salade en leg de tonijnfilets erbovenop.
De rubriek Janneke Kookt is in september weer terug.