Joris Bijdendijk rijdt geregeld de Autoroute du Soleil. Waar stopt hij om te eten?
Vier, vijf eenvoudige ingrediënten tot iets bijzonders smeden. Als hem dat als kok lukt, spreekt Joris Bijdendijk (42) van een meesterwerkje. Zijn meest recente kookboek, het in mei verschenen Lekker zondag met Fred & Joris, staat vol met zulke bijzondere recepten. Het boek is een co-productie met zijn vriend Freddy Tratlehner, beter bekend als zanger Vjèze Fur van De Jeugd van Tegenwoordig. De sterrenkok – Bijdendijk leidt Rijks en Wils, twee restaurants in Amsterdam met een Michelin-ster, plus het Wils Bakery Café – en de hobbykok koken al ruim tien jaar samen, op zondagen en tijdens gezamenlijke ‘eetvakanties’ met hun gezinnen.
„Freddy zit niet zo gevangen in kookdogma’s als ik. Als kok is hij net een kind”, zegt Bijdendijk op het terras van Wils. In hun gezamenlijke keuken moet niets en mag alles. Die aanpak leidde bijvoorbeeld tot gesuikerd zeewier met aardbeien. En een met langoustine gevulde kwartel, een nieuwe surf and turf-combinatie (zee en land) die Bijdendijk bij Rijks op de menukaart zette, en die hij vervolgens zag opduiken bij andere restaurants.
Bij de drie restaurants die Bijdendijk als executive chef leidt, kunnen binnenkort „pardoes” nog wat „toegankelijke, chefs-gedreven buurtcafés” komen. Meer wil hij niet kwijt over zijn plannen, er moeten nog handtekeningen worden gezet. Wel wil hij vertellen over het zomerrestaurant in de buitenlucht dat eind juni opent bij boerderijwinkel Lindenhoff in Baambrugge. Vijf weekenden lang gaat hij daar op open vuur koken met ingrediënten uit de groentetuin en de slagerij van de horecaleverancier.
De vraag naar zijn favoriete restaurants langs de Autoroute du Soleil leidt tot keuzestress. Bijdendijk reed de route van Parijs naar Marseille vaak. De afgelopen jaren tijdens vakanties, eerder al heel regelmatig toen hij nog werkte bij Le Jardin des Sens, het tweesterrenrestaurant van de gebroeders Pourcel in Montpellier. Daar leerde hij de finesses van de Franse gastronomie, de keuken waarmee hij de meeste affiniteit heeft. Als je de Franse basistechnieken beheerst, schreef Bijdendijk in het twee jaar geleden verschenen kookboek Chez Bijdendijk, dan kun je uit elk ingrediënt het beste halen en daar vervolgens eindeloos mee variëren.Bij Jardin des Sens leerde Bijdendijk ook zijn echtgenote Elsa kennen, de Française met wie hij twee zonen kreeg. Thuis in Amsterdam-Oost is de voertaal Frans.
Joris Bijdendijk: „Wie in Parijs Franse klassiekers als foie gras en escargots wil eten, adviseer ik La Poule au Pot in de Rue Vauvilliers. Maar echt onderbelicht is de fantastische Afrikaanse food scene in Parijs. Ga naar Chez Grand Youze, tussen Gare de l’Est en Gare du Nord, een betaalbaar Ivoriaans restaurant met superlekker eten. Heel gezellig ook; lekker aanschuiven aan een lange tafel en bijvoorbeeld een gefrituurde vis eten. De bijzondere specerijen zorgen voor ongekende smaaksensaties. Neem Dawadawa, gemaakt van de pitten van de johannesbroodboom. Die knoertharde pitten worden gekookt, gedopt en dagenlang gefermenteerd. Dat resulteert in iets dat een beetje ruikt en smaakt als trassi, de gefermenteerde garnalenpasta die we kennen van de Indonesische keuken. Dawadawa is een bom van umami [de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter].”
„Ik maak in restaurants altijd foto’s van de kaart, de gerechten en de rekening. [Pakt zijn telefoon.] De laatste keer bij Chez Léon at ik een bordje met vijf kakelverse coquilles, zwezerik in morillesaus met heerlijke gebakken stronken witlof, en toe een crêpe suzette, een driegangenmenu voor slechts 38 euro. Met de wijn kun je bij Léon wel uit de bocht vliegen. We dronken een Chambertin-Clos de Bèze, een grand cru de Bourgogne uit 2016. Die kostte een veelvoud van het eten voor ons vieren. Dat vind ik mooi: een restaurant dat wijn een podium geeft.
„Dijon staat bekend om zijn mosterd en cornichons [kleine augurken]. Van die cornichons gebruiken wij thuis treeën vol, die eten wij als pinda’s. Ook de moeite waard is een bezoek aan de markt. Ga vooral langs bij het aardappelvrouwtje. Haar Charlottes zijn heerlijk romig.”
„Een restaurant dat voor 30, 40 euro menu’s aanbiedt met de eerlijke, boerse Franse keuken. Een terrine de campagne met een goede laag gelei erop, een vol-au-vent, een gebraden kip. Maar dan de wijnkaart. Het was vakantie, we wilden het leven vieren en zijn daar de laatste keer compleet losgegaan met de wijnen. Het meest bijzondere was een fles Marie-Noëlle Ledru, een topchampagne die in 2016 voor het laatst is gemaakt en alleen nog op veilingen wordt aangeboden. Sommige restaurants hebben krankzinnig goede wijnen die je nergens kunt kopen. Bijvoorbeeld omdat de eigenaar bij bijzondere wijngaarden een allocatie heeft, en dus schaarse wijn toegewezen krijgt. Vergeleken met veilingprijzen zijn die wijnen vaak relatief betaalbaar.
„Ook de moeite waard in Beaune is een bezoek aan Fromagerie Alain Hess, de beste kaaswinkel die ik ken.”
„Voor dit restaurant moet je even sparen: een zesgangenmenu met wijnarrangement kost zeker 300 euro. In L’Auberge du Pont de Collonges heeft de tijd stilgestaan. Oprichter Paul Bocuse [1926-2018] werd opgeleid door Fernand Point, de eerste driesterrenkok ooit, een man van 165 kilo die naar verluidt dagelijks een magnum champagne dronk en die te boek staat als de grondlegger van de nouvelle cuisine [de lichte, verfijnde, Franse kookstijl uit de jaren zestig en zeventig]. Kortom, culinaire geschiedenis.
„Mijn eerste date met Elsa, mijn vrouw, was in dit restaurant. Wat je bij Bocuse moet doen is een menu nemen met signatuurgerechten, zoals de truffelsoep. En als je dan toch in de buurt van Lyon bent, bezoek dan ook Les Halles de Lyon, de overdekte markt. Daar kun je heerlijk gebakken niertjes eten.”
„Le Colombier is een fijn restaurant met een moderne keuken en een jonge chef die met lokale ingrediënten kookt. Montélimar is de stad van de noga, een van mijn favoriete snacks. Ik hou van eenvoudige, taaie noga die je moet breken. Een lastig product om zelf te maken. Onze patissier bij Rijks kan het gelukkig heel goed. Zijn noga presenteren we bij de koffie.
„Als ik met mijn gezin in zo’n bijzonder restaurant uit eten ga, zit ik niet met een professionele blik te kijken hoe zo’n restaurant reilt en zeilt. Ik wil altijd genieten. Met mijn zoon ben ik net naar Rome geweest. Daar zijn we op zoek gegaan naar een Romeinse delicatesse, naar pasta pajata. Die wordt gemaakt met de dunne darm van een lam dat alleen nog moedermelk heeft gehad. De gestremde melk in de darm wordt een soort kaasje. Echt verrukkelijk.”
„Op een heuveltop, met uitzicht op de Mont Ventoux en omringd door de prestigieuze wijngaarden van Châteauneuf-du-Pape ligt dit bijzondere restaurant met oog voor de regionale tradities van de Provence en de Camargue. Het wordt aanbevolen door de Michelin-gids, maar het heeft geen ster.
„Ik ben er trots op dat Rijks en Wils wél een ster hebben. Voor een tweede ster moeten we nog verfijnder koken, nog meer vermaak voor het oog en de mond bieden, en nog meer gerechten op de kaart hebben die je nergens anders vindt. Of Rijks en Wils typische tweesterrenzaken zijn weet ik niet. Het zijn grote restaurants. Rijks is zes dagen per week open en daar kunnen we 130 couverts serveren. Bij Wils 80 couverts. Ik wil op een zo hoog mogelijk niveau een zo groot mogelijk publiek bedienen.”
„Met mijn gezin was ik onlangs een paar dagen in Marseille. Uiteraard hebben we bouillabaisse gegeten. Bij Chez Michel hebben ze een ijs-etalage waar je vissen kunt aanwijzen. Twintig minuten later kregen we ze geserveerd in onze vissoep. In Marseille heb je waanzinnig veel toegankelijke zaken met goede jonge chefs. We aten bij Ippon in de Rue Lulli, een menu met Marseillo-Japanse fusiongerechten voor 28 euro, rijstsoep met inktvis, dat soort dingen. Het hoogtepunt was restaurant Maurice, drie gangen voor 22 euro, en niet normaal zo goed. Boontjes, spruitjes en een worstje, spaghetti-pompoen met kaassoep, en waanzinnig lekkere frietjes. Hoe dat kan voor zulke prijzen? Een lage huur, seizoensproducten van de markt en een keuken waarin er alles aan wordt gedaan om zo toegankelijk mogelijk te koken.
„Boem combineert mediterraanse smaken met Aziatische invloeden. Dat resulteert in creatieve gerechten die het restaurant serveert in een gezellige boho-chic setting.
„Naar Aigues-Mortes ga je ook voor zijn bijzondere zout, fleur de sel. Daarmee kun je vlees, vis en groente op het laatste moment extra verfijning geven. Deze zoutsoort haalt niet alleen de smaak omhoog, met zijn fijne kristalstructuur knispert het ook tussen je kiezen. Omdat het enigszins vochtig is lost het namelijk niet op wanneer het over vochtig voedsel gestrooid wordt en vormt het een knapperig laagje. Fleur de sel wordt met de hand gewonnen in de salins, de zoutpannen van Aigues-Mortes. Het is de bovenste laag van het gekristalliseerde zout, de bloem van het zout.”
„Toen ik in Montpellier werkte, ontbeet ik op mijn vrije ochtend soms met fruits de mer. Sète is een havenstadje met een waanzinnige vismarkt. Twee keer per dag komen de schepen met verse aanvoer aan wal. Verrukkelijke oesters en bakken met schelpdieren die nog klepperen van versheid. Sète heeft geweldige visrestaurants, zoals Chez François. Bestel er plaatselijke specialiteiten: pèche à la Sètoise, vis op de wijze van Sète. Of zo’n heerlijk inktvisstoofpotje. Je kunt daar ook een bijzonder weekdier krijgen dat haast niemand kent, de violet. Ziet eruit als een steen, maar is zacht. Als je erin knijpt zet het beestje zich schrap: hét moment om het middendoor te snijden. Vanbinnen oogt het als een knalgele oester. Smaakt ongelooflijk naar jodium, net als een zee-egel.”
„In 2010, ik was 26, vertrok ik met veel bombarie uit Amsterdam. Ik zou wel even bij een van de dertig twee- of driesterrenrestaurants van Parijs gaan werken. Het lukte me niet eens om ergens een gesprek te krijgen, ik schaamde me dood. Ik reed door tot aan Montpellier, naar tweesterrenrestaurant Jardin des Sens, mijn laatste kans. Van de chef-kok mocht ik mijn cv achterlaten. Terug in Amsterdam kreeg ik een mailtje van hem, of ik me maar wilde melden, om half acht ’s ochtends. De eerste drie maanden verliepen dramatisch. Maar tegen Kerst zag ik het licht en verstond ik ook beter wat de chef-kok zei. Die twee jaar in Montpellier werden een fantastische leerschool: de kok die ik nu ben is in Jardin des Sens gevormd. En ik ontmoette er Elsa. Zij kwam in de bediening werken. Het eerste wat ik tegen haar zei was: Tu es ma femme, tu ne sais pas encore – je weet nog niet dat je mijn vrouw wordt.”