Van de kaart Bij Kasvio in Utrecht serveren de Finse chefs vegan fine dining, zoals een prachtige paddenstoelenspies met asperge en zonnebloempitten. Maar in sommige gerechten duikt toch weer een reform-kartonsmaakje op.
Prijs: vanaf ca. 180 euro (2 p.)
De wat verlepte en vergeelde bloemetjes en blaadjes – geplet tussen twee licht kromgetrokken transparante plastic vellen, waarop met postelastieken het papieren menu geklemd zit – zien er niet heel smakelijk uit. Maar als we horen dat kasvio het Finse woord is voor ‘herbarium’, snappen we in ieder geval het idee erachter.
Kasvio is een volledig plantaardig restaurant, geleid door twee vrouwelijke chefs met een Finse achtergrond. Duurzaamheid en circulariteit staan hoog in het vaandel. De vloer is vervaardigd uit oude spoorbielzen, de tafels uit omgevallen bomen uit een naburig bos. Er wordt gewildplukt en gewerkt met biologische, lokale boeren. De keuken is helemaal van het gas af en reststromen worden geminimaliseerd. Verreweg de grootste positieve milieu-impact heeft natuurlijk het niet gebruiken van dierlijke producten.
Veganistisch eten heeft lange tijd een geitenwollensokkenimago gehad, maar vegan fine dining is tegenwoordig allang geen contradictio in terminis meer. Bij Kasvio laten ook Mari Pitkänen en Iines Råmark zien dat het kan, met een prachtige paddenstoelenspies met asperge en zonnebloempitten. Die laatste zijn geoxideerd door ze te koken met baksoda. Daardoor krijgen ze een pastelgroene kleur en een bijzonder, hooiachtig aroma, als vers geslagen touw – het is wat straf en Spartaans, maar dat werkt wel tegenover die liefdevol geroosterde, vlezige paddenstoelen, gelakt in flink diepzoete-zoute coating, die doet denken aan ketjap. De asperge erbij is mooi gegaard, met een fijne mosterdsaus.
De oranje wijn (Posca Bianca van Orsi) geeft er een extra gelaagdheid aan, met mooi oranje tonen van gedroogde abrikoos, aangename tannines en veel lengte. Het non-alcoholisch alternatief – een kombucha op basis van witte thee en druivensap – sluit ook goed aan doordat ook daar wat zonnebloem in verwerkt is, die samen met kombu-zeewier iets lekker karamelligs-umami geeft.
Wat opvalt, is dat de chefs het zuivelpalet op een veganistische manier inventief weten te vangen: van de romige textuur in de zonnebloemsaus, tot een karnemelk-lactische smaak in de asperge-dressing en de volvette yoghurtachtige zijdentofucrème. Die laatste, geserveerd als amuse op een taffesharde cracker met een nogal straf, vegetaal poeder van berkenblad – niet comfortabel, wel prikkelend, dus in dat opzicht een geslaagde amuse.
Kon ik het hier maar bij laten.
Helaas rammelt er ook veel – te veel – bij Kasvio. Zowel op het bord als aan de voorkant. Bij het aperitief eten we vier ‘bitterballen’ met een prima korst gemaakt van het roggebrood dat overschiet (reststroom) en een onaangename rulle, zure vulling van vermalen gefermenteerde tofu en kappertjes. Exact zo’n zelfde smakeloze, korrelige tofuvulling komen we direct daarna in de eerste gang tegen, waar die al het plezier uit een verder prima aangemaakte courgetterol zuigt. Dat is nogal een zwaktebod. Komkommer met vlierbloesem erbij is prima, de saus eronder ook wel weer lekker romig. Maar door het gul gebruik van hennepzaad krijgt dit gerecht exact dat reform-kartonsmaakje dat de veganistische keuken zo lang een slechte naam gaf: de smaak van het opgeheven vingertje.
Het hoofdgerecht is niet onaardig, maar ook niets om voor terug te komen. Linzen en parelgort aangemaakt met een saus van zoete aardappel en paprika, met geroosterde prei, chips van zoeteaardappelschillen, walnoten en een chimichurri van zuring en ingelegd mosterdzaad. Het is misschien een primi, een bijgerecht, of gewoon een goed vullende kom dinergranen. Wat het níét is, is een fine dining-hoofdgerecht. Het ziet er niet aantrekkelijk uit en mist vooral zuur én zout. De geroosterde prei is echt lekker, dat moet gezegd. En gort garen in lapsang (gerookte thee) is een leuke twist. Maar de tannines uit de thee én die uit de schil van de walnoot geven samen alweer zo’n stram karakter. Alsof niets vanavond gewoon een keer comfortabel mag zijn.
Vergeleken met die sprankelende paddenstoelenspies steekt de rest van het eten een beetje zielloos af. Ook de bediening weet de energie niet in de avond te krijgen. Ze zijn uiterst vriendelijk. Maar het duurt lang voordat we een drankje krijgen, lang voordat we een kaart zien… en tussendoor wordt nergens oogcontact gemaakt. Dan komt weer het bestek te laat, dan weer de wijn (nadat het eten is uitgeserveerd). Dan weer staat het non-alcoholisch alternatief al minutenlang op tafel voordat de wijn wordt ingeschonken – je kunt mensen toch op z’n minst tegelijk een drankje geven?
Het ergste is dat de wijn meermaals wordt begeleid door de onvoltooid verleden toekomende tijd: „deze wijn zou mineraliteit moeten hebben”, „deze wijn zou weinig tannines moeten hebben, daardoor zou die goed moeten complementeren”. Hoezo zou? Je hebt het geproefd toch, of niet? Blijkbaar niet. Zeker twee wijnen smaken vanavond gewoon helemaal nergens naar, je hoeft geen vinoloog te zijn om dat te proeven. De vriendelijke jongeman had natuurlijk wat eigen initiatief kunnen tonen, maar dit moeten we vooral het management aanrekenen: dat had het personeel gewoon even bij elkaar moeten roepen om het nieuwe menu door te proeven en te zorgen dat iedereen weet wat hij of zij schenkt.
Bij het dessert vliegt het echt uit de bocht. Brioche maken zonder ei is een uitdaging – of gewoon niet zo’n goed idee? Dit geval is op zich luchtig, maar wel op de manier waarop een supermarktcroissantje luchtig is. Aardbei met tomatenchutney is best leuk. Maar de amandel-koji-kaas-dotjes zijn kazig zoals bedorven melk kazig kan zijn. Gewoon echt ranzig.
Wat wel weer goed gelukt is, is de ‘slagroom’, die een heel mooie homogene luchtig-geslagen textuur heeft, volgens de bediening op basis van suikerstroop met soja- en kokosyoghurt met palmolie – benieuwd van welke lokale plantage die komen.
Tofu is geperste, gestremde sojamelk. Het proces lijkt op dat van kaasmaken, maar in plaats van melk wordt het eiwitrijke vocht van uitgeperste sojabonen gebruikt. Waar kaas vaak gestremd wordt met dierlijk stremsel (enzymen uit de maag van kalveren), wordt bij het maken van tofu de sojamelk gestremd door deze aan te zuren, of met calcium- of magnesiumzout. Daardoor klonteren de eiwitten samen en scheiden ze zich met de vetten af van het waterige deel (de wei). Die broze vaste delen (de wrongel) worden eruit geschept en tot blokken geperst. Vandaar dat tofu in het Engels ook wel bean curd wordt genoemd: boonwrongel.