Gastronomie Lima, de hoofdstad van Peru, groeide uit tot een culinaire wereldhoofdstad dankzij invloeden uit allerlei continenten. De populaire keuken wordt aangegrepen om het imago van het land op te vijzelen. „In een tijd waarin de wereld zich steeds meer wil afschermen van migranten, ben ik in Peru het best op mijn plek.”
Chef Sang Jung prepareert het ‘Amazon Connection’-gerecht in restaurant Central in Lima.
De jetlag raast nog door hun lijf als Yanni Szmick (24) en haar partner Sean Molle (31) na een vliegreis van elf uur vanuit Canada in een dampende keuken in Lima staan, in de kruidige geur van lomo saltado. De kok van restaurant Ayahuasca bakt deze Peruaanse ossenhaas in een wok waar de vlammen wild omheen slaan en blust hem af met sojasaus en koriander. De vakantie van het Canadese koppel begint met een food tour door Lima, de Peruaanse hoofdstad die is uitgegroeid tot culinaire hoofdstad van Latijns-Amerika.
Of eigenlijk van de wereld, want opeenvolgende jaren worden Peruaanse restaurants als Central en Maido uitgeroepen tot de beste van de wereld. „De Peruaanse keuken hebben we pas recent ontdekt, we eten thuis meestal Thais of Italiaans”, zegt Sean Molle als hij even later aan tafel zit en op het vlees kauwt. „We willen ons in Peru eerst onderdompelen in het lekkere eten. Daarna gaan we de Incatrail lopen en ruïnestad Machu Picchu bezoeken”, zegt vriendin Yanni Szmick.
Ze maken deel uit van een groep die gids Marcos Mamani Caceres (26) op sleeptouw neemt langs lokale markten, restaurants, en barretjes waar pisco sour (Peruaanse cocktail met vers limoensap en eiwit) wordt geserveerd. Op verschillende locaties geeft Caceres uitleg over Peruaanse gerechten en het ontstaan van de populaire keuken en wordt er geproefd en ontdekt. „Onze Inca maar ook pre-Inca voorouders zoals de Chavin en het Nazca-volk, kenden al een uitgebreide eetcultuur”, vertelt de gids, terwijl de groep een overdekte markt op loopt. „Voedsel als mais en aardappelen werd in hete stenen potten in de aarde gestopt en zo gegaard. De aardappel komt hier oorspronkelijk vandaan, we hebben in Peru wel een paar duizend soorten.”
Een kok aan het werk in restaurant Ayahuasca.
Gids Marcos Mamani (l) geeft een rondleiding langs restaurants, winkels en markten in Lima.
Een barman bereidt een pisco sour in bar El Juanito de Barranco in Lima.
De verschillende gebieden in Peru, zoals de Amazone, het Andesgebergte, het woestijnachtige binnenland en de kustvlakte, brengen verschillende producten voort, zoals quinoa, kiwicha (kattenstaartamarant) en chiazaad. Volgens kenners is dat – samen met de gemengde bevolking en de eeuwenoude inheemse culinaire technieken – een grote kracht achter de populaire Peruaanse keuken. Zelf groeide Caceres op in de Andes. Van zijn oma kreeg hij aardappelen met quinoa als ontbijt. „Iedere regio heeft eigen gewoontes. De Peruaanse keuken is een weerspiegeling van onze bevolking en omgeving”, zegt hij.
Naast de kolonisatie van de oorspronkelijke inheemse bevolking door de Spanjaarden en de trans-Atlantische slavenhandel, waarbij rond de honderdduizend West-Afrikanen naar Peru werden ontvoerd, kent het land een sterke migratiegeschiedenis vanuit Aziatische landen, waaronder China en Japan. Het bracht de Chifa voort, de Peruaanse-Chinese keuken die ontstond in de negentiende eeuw met de komst van Kantonese arbeiders. Gerechten als lomo saltado (gewokte ossenhaas) en arroz chaufa, gebakken rijst, komen uit deze mix.
Ook de Nikkei, de Japans-Peruaanse keuken, ontstond in die periode met de komst van Japanse contractarbeiders die op de plantages en in de mijnen gingen werken. Gerechten zoals ceviche en tiradito, rauwe vis bereid met pittige inheemse kruiden, zijn uit die migratie voortgekomen. „De Aziatische invloeden hebben zich goed vermengd met onze Peruaanse keuken die al sterke Europese, Afrikaanse en inheemse invloeden kende”, zegt gids Caceres.
Chinatown in Lima. Peru kent een omvangrijke migratie uit Aziatische landen als China en Japan.
Snacks worden verkocht in Chinatown.
Migratie is niet alleen van grote invloed op de Peruaanse keuken, maar ook op de bredere Peruaanse maatschappij. Oud-president Alberto Fujimori (tussen 1990 en 2000), was een nazaat van Japanse migranten. Hij overleed in 2024, maar zijn erfenis – hij ontwikkelde zich tot dictator die zijn land met ijzeren hand regeerde en werd veroordeeld voor corruptie en mensenrechtenschendingen – is nog altijd voelbaar in het land. Keiko Fujimori, zijn dochter, scoorde in april met haar rechts-conservatieve partij Fuerza Popular hoog bij de eerste ronde van de presidentsverkiezingen. Als het haar lukt om begin juni de tweede ronde te winnen, zal ze de eerste vrouwelijke president van het land zijn.
Dat Peru in tien jaar tijd negen presidenten versleet van wie een groot aantal vanwege corruptie en machtsmisbruik moest aftreden of achter de tralies verdween, kenmerkt de politieke chaos en instabiliteit. Die draagt bij aan een negatief beeld van het land. Daarnaast is Peru na Colombia de grootste producent van cocaïne, drugskartels bevechten elkaar onderling.
Het land kent een lange geschiedenis van guerrillageweld, onder meer van de maoïstische beweging Lichtend Pad, die vooral tussen 1980 en 2000 zeer actief was. Om het imago te kantelen besloot de regering begin deze eeuw fors te investeren in de gastronomie van Peru. Chef-koks werden met steun van de overheid naar het buitenland gestuurd, naar landen als Frankrijk, Italië, Japan, met als doel de Peruaanse keuken verder te verfijnen. Ondertussen promootte de Peruaanse overheid met de campagne ‘Peru, mucho gusto’ de gastronomie onder buitenlandse toeristen met culinaire festivals, tours en de uitgave van kookboeken.
De Canadese toeristen Sean Molle (l) and Yanni Szmick lopen door Barranco, een wijk in Lima.
Deze zogeheten ‘culinaire diplomatie’ werd strategisch ingezet om de Peruaanse keuken – en daarmee Peru – internationaal te promoten: positief, als multi-etnisch land met een diverse eetcultuur. Het heeft zijn vruchten afgeworpen. De Peruaanse ceviche staat sinds een paar jaar op de Unesco-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Ook brachten de culinaire investeringen een generatie Peruaanse chef-koks voort die internationaal hun sporen hebben verdiend.
Chef-kok Virgilio Martinez is een van de meest prominente voorbeelden. Hij is eigenaar van restaurant Central, dat in 2008 werd geopend. De ingang ligt een beetje verscholen achter een tuin met verse kruiden en planten die Martinez gebruikt in zijn gerechten. Met een wachtlijst van anderhalf jaar en prijzen van rond de vierhonderd euro is een etentje hier niet voor iedereen weggelegd.
Martinez, een vlotte veertiger, loopt door de ruime open keuken waar vijftien koks bezig zijn. Er wordt geroerd in grote pannen, kruiden worden fijngehakt, bestek geselecteerd. Martinez maakte furore in exclusieve restaurants in steden als Tokio en Londen. In New York werkte hij bij Lutèce, dat tot de sluiting in 2004 werd gezien als een van de beste restaurants van de stad. Ook had hij restaurants in het buitenland waar hij de Peruaanse fusionkeuken op de kaart zette. Hij besloot uiteindelijk terug te keren naar zijn geboorteland. „Ik wilde dichter bij de ziel en authenticiteit van onze eigen gastronomie komen in plaats van de westerse proberen na te bootsen”, vertelt hij. „Wat ik nu doe, is veel meer de verbinding zoeken met de natuur, met de ecologische systemen in Peru en met verschillende inheemse gemeenschappen.”
In de tuin van restaurant Central worden kruiden en groenten verbouwd.
Een gerecht – Cacao- van restaurant Central in Lima.
Virgilio Martinez, chef en eigenaar van restaurant Central.
Op een dienblad staan kleine bakjes om te proeven. Diverse soorten quinoa uit de Andes, rauwe witte pirarucu-vis uit de Amazone, het vruchtvlees van een cacaoboon. „Ik geloof dat ingrediënten die binnen bepaalde ecosystemen groeien, of op bepaalde hoogtes of dieptes leven zoals vissen, een unieke smaak ontwikkelen”, zegt Martinez. Hij reist regelmatig door het land en verblijft soms bij boerengemeenschappen, inheemse en andere bevolkingsgroepen om onderzoek te doen naar voeding. „Juist door die verscheidenheid van natuur en mensen is onze keuken zo rijk. In een tijd waarin de wereld zich steeds meer wil afschermen van migranten, muren optrekt en in zichzelf keert, is Peru voor mij een veel betere plek dan bijvoorbeeld de VS. Hier kan ik innovatief zijn, er liggen ongekende mogelijkheden”, zegt hij.
De kracht van fusion; dat is ook de boodschap van gids Marcos Mamani Caceres aan de mensen in zijn tours. Vlak voordat de Canadese Yanni Szmick en Sean Molle in hun hotel gaan uitrusten, passeren ze een kraampje met verse empanadas. De deegbroodjes gevuld met vlees of vis werden ooit meegenomen door de Spaanse kolonisten, zegt Caceres. „Maar toen onze Spaanse voorouders hier eind vijftiende eeuw kwamen was hun voedsel sterk beïnvloed door de Moren en de Arabieren die daar achthonderd jaar de scepter zwaaiden. Alles is dus door elkaar beïnvloed en met elkaar vermengd”, zegt hij. „Al eeuwenlang.”