Obesitas Kevin Hall werd bejubeld om zijn onderzoek naar dikmakend voedsel. Tot hij niet meer in het straatje paste van de Make America Healthy-beweging en werd afgeserveerd. In zijn nieuwe boek legt hij uit hoe voeding écht werkt. „Het lichaam past zich verbazingwekkend goed aan.”
Kevin Hall eet graag rodelinzenpasta, en een tomatensaus waar wel wat conserveringsmiddelen in zitten, om de rode kleur goed te houden, allebei producten die hij ultrabewerkt noemt. Maar, zegt hij: „Dat zijn niet de ultra processed foods waar je bezorgd over moet zijn. Als je kijkt naar de voedingswaarde, zien ze er prima uit. Je eet er niet snel te veel van.”
De Amerikaanse voedingswetenschapper, natuurkundige van huis uit, deed tientallen jaren onderzoek naar diabetes en overgewicht. Weinig onderzoekers konden doen wat Hall deed: groepen mensen wekenlang in het lab zetten en hun hele stofwisseling binnenstebuiten keren om erachter te komen wat het effect is van bijvoorbeeld vet en koolhydraten in ons menu, of van ultrabewerkt voedsel.
Deze week verschijnt de Nederlandse vertaling van zijn boek Food Intelligence, waarin hij met The New York Times-journalist Julia Belluz in 480 pagina’s de vraag probeert te beantwoorden waarom we eten wat we eten.
„Vooral dat het lichaam zich verbazingwekkend goed aanpast. Je kunt koolhydraten en vet in het dieet in grote hoeveelheden verwisselen, en toch zijn de effecten minimaal op hoeveel calorieën je verbrandt, en hoeveel vet er in je lichaam wordt opgeslagen. Dat vernuftige systeem raakt vaak buiten beeld als mensen over koolhydraten en vet praten. Maar voor je gewicht maakt het weinig uit of je low carb of low fat eet, zagen we in het lab.
„De vraag was dus: wat bepaalt dan dat sommige mensen makkelijker op gewicht blijven dan anderen? Welke type voeding en welke eetpatronen maken dat obesitas zoveel voorkomt? Toen bleek dat mensen in een omgeving met veel ultrabewerkt voedsel gemiddeld 500 kilocalorieën meer binnen krijgen op een dag dan de mensen die nauwelijks bewerkte maaltijden voorgezet kregen. En nu willen we beter begrijpen hoe de voedselomgeving onze eetlust en ons gewicht beïnvloedt.”
Kevin Hall.
„Ik stond ervan te kijken dat de manier waarop veel mensen nu praten over eiwitrijke voeding en supplementen, terug te voeren is op de ideeën van Justus von Liebig [de Duitse chemicus die als de uitvinder van kunstmest wordt gezien]. Van een gerenommeerd scheikundige ontpopte hij zich als dieetgoeroe, die eind negentiende eeuw flink geld verdiende met de verkoop van vleesextracten. Hij had allerlei intrigerende hypotheses over proteïne die grotendeels niet bleken te kloppen, maar nog steeds rondgaan.
„Veel mensen denken dat ze meer proteïne moeten eten dan ze doen, terwijl de meesten juist al meer binnenkrijgen dan hun lichaam nodig heeft. Op hogere leeftijd, of als je spieren wilt kweken, ligt de optimale hoeveelheid mogelijk wat hoger, maar mensen vergeten vaak dat het effect van extra eiwit klein is ten opzichte van de krachttraining die je moet doen om gespierder te worden.”
„Een klassiek gegeven in de biologie is de uitruil tussen reproductie (voortplanting, celgroei) en levensduur. Bij dieren zien we dat ze zich bij een hogere eiwitinname beter kunnen voortplanten, maar korter leven. Minder eiwit is bij muizen levensverlengend. We weten alleen nog niet hoe zich dat vertaalt naar mensen. Een vraag is bijvoorbeeld: geldt dit voor alle proteïne of zijn er specifieke aminozuren waar je naar moet kijken?”
„Enerzijds leeft het idee dat wij een mysterieus mechanisme toeschrijven aan ultrabewerkte maaltijden, alleen maar omdat ze die kwalificatie hebben. Daarnaast is er een groep mensen die niet echt geïnteresseerd is in hoe het werkt, maar met ons onderzoek wel de voedingsindustrie te lijf gaat. Ik denk dat je de mechanismen moet begrijpen om te snappen waarom mensen in landen als de Verenigde Staten zoveel calorieën uit ultrabewerkt voedsel halen. Dan pas kan de overheid maatregelen nemen tegen bepaalde producten en fabrikanten dwingen om er minder zout, vet en suiker in te stoppen.”
„Jij hebt het over smaak, maar in onze studies zeggen mensen dat ze onbewerkte en sterk bewerkte maaltijden net zo lekker te vinden. Wij gebruiken de term hyper-palatability voor de combinaties van zóveel suiker, zout en vet, of zóveel koolhydraten en zout, dat ze niet in de natuur voorkomen.” In het boek schrijft Hall: dat kan dus ook de appeltaart van je oma zijn, of de kaassaus op je broccoli. „Dat hypersmakelijke voedsel heeft misschien effecten buiten ons bewustzijn om. Het triggert mogelijk signalen in ons maag-darmkanaal die onze eetlust regelen.
„Textuur is een ander kenmerk: veel van die producten kauw je makkelijk weg. Door de industriële bewerking is de fysieke structuur zodanig afgebroken dat voedingsstoffen veel eerder in het spijsverteringskanaal worden opgenomen. Maar ook dat verklaart niet alles. Energiedichtheid is ook een interessante, en die houdt wel degelijk verband met de mate van bewerking: voor de houdbaarheid wordt water uit het voedsel gehaald. De concentratie maakt dat er in een hap relatief veel calorieën zitten.”
„Er is een wisselwerking tussen het verleidelijke voedsel waardoor we omringd worden en fundamentele processen in het lichaam. Mijn hypothese is dat het te maken heeft met signalen vanuit het maag-darmstelsel naar het beloningscentrum in het brein.” Alleen al het zien van iets lekkers, of weten dat je straks gaat eten, kan de afgifte van dopamine activeren, beschrijft Hall. Dat kan aanzetten tot eten, dat geeft weer een nieuwe dopaminepiek waardoor je ook nog blijft dooreten. Die drang kan soms sterker zijn dan de seintjes die je brein krijgt dat je maag al gevuld is.
„We keken in het brein of milkshakes dopaminepieken veroorzaken vergelijkbaar met de dopamine-explosies die je ziet bij nicotine of cocaïne. Maar dat bleek niet zo te zijn. Opvallend was dat mensen met obesitas een hoger basisniveau van dopamine hadden, terwijl de aanname was dat deze mensen minder dopaminereceptoren hebben. Daarmee zeg ik niet dat voedsel niet verslavend kan zijn, maar het is te simpel om te zeggen dat dopaminepieken de hersenen kapen. We weten het niet.”
„Influencers maken allerlei sterke claims op basis van heel weinig wetenschap om hun product te verkopen. Maar ‘baat het niet dan schaadt het niet’ gaat zeker niet op. Mijn coauteur Julia kreeg bijvoorbeeld een hoog cholesterol door het advies om meer vet te eten. Glucosemeters zijn bovendien heel onbetrouwbaar, ze geven allemaal verschillende uitkomsten. Als je intussen bang wordt gemaakt om een banaan te eten, omdat die een bloedsuikerpiek zou veroorzaken, maakt dat je leven niet beter. Het vertrouwen in het voedingsonderzoek, dat toch al onder druk staat, is niet gebaat bij de valse beloftes van dit soort pseudowetenschap.”
„Weliswaar is er onder de huidige regering meer aandacht voor de wetenschap achter ultrabewerkt voedsel, maar dan alleen als de uitkomsten in hun straatje passen. Ze denken dat ze weten wat ze moeten weten, en alles wat daar niet bij past, wordt gebagatelliseerd. Toen we onze resultaten van ons milkshake-experiment wilden publiceren, hielden mensen die door de regering-Trump benoemd waren bij de National Institutes of Health het persbericht tegen. Een interviewaanvraag van een journalist werd geweigerd, omdat de resultaten niet strookten met de opvattingen van RFK. Vervolgens werd een ander artikel, dat al geaccepteerd was voor publicatie, gecensureerd omdat het ook over ‘gezondheidsgelijkheid’ ging, en dat woord mogen we niet meer gebruiken. Zo kon ik niet verder. Uiteindelijk heb ik het lab, waar ik 21 jaar gewerkt heb, opgedoekt en ben ik ‘met pensioen’ gegaan.”
Kevin Hall en Julia Belluz: Hoe voeding echt werkt, vert. Inge Dijkman Dulkes, uitgeverij Lev., € 24,99.
„De hele industrie is bezig met veilige, effectieve medicijnen, maar er wordt weinig geïnvesteerd in onderzoek naar eetgedrag. We zien dat mensen minder gaan eten als ze beginnen met GLP-1-medicatie. Ik denk dat het cruciaal is om te onderzoeken hoe deze medicijnen op lange termijn het eetgedrag en de kwaliteit van het eetpatroon veranderen. De voedingsindustrie zou dat ook moeten willen weten, meer nog dan big pharma.”
„Nee. Ik zie obesitas als een gevolg van een landbouwsysteem dat te veel calorieën produceert. Het probleem is niet meer dat we de wereldbevolking niet kunnen voeden, maar dat die bevolking ‘overvoed’ is. Ik denk dat medicijnen mensen kunnen helpen die daar het meest vatbaar voor zijn. Dit is een unieke periode in de geschiedenis: we moeten straks bijna tien miljard mensen op een goede manier voeden, zonder ziektes aan te jagen en de aarde op te branden. Wat we nu moeten doen, is dit vliegtuig zacht te laten landen, en alle passagiers gezond thuis te brengen.”
Op de hoogte van kleine ontdekkingen, wilde theorieën, onverwachte inzichten en alles daar tussenin