Janneke kookt Janneke Vreugdenhil raadt een recept aan uit Ode, een lofzang op de aubergine: geroosterde bloemkool met baba ganoush met cashewnoten.
Op de glanzende glazen terrastafel met uitzicht op de Tyrreense Zee die dienstdoet als mijn bureau, ligt een al even glanzende paarszwarte bal, formaatje flinke kokosnoot. Ik kocht haar gisteren op de Mercato di Ballaró, de oudste markt van Palermo. Een melanzane van bijna driekwart kilo. Jazeker, ze hebben ook ‘gewone’, langwerpige aubergines hier. Maar when op Sicilië, en when making caponata, nu ja, ze smeekte erom gekocht te worden. Dat ik de rest van de dag door Palermitaanse straten en steegjes slenterde met een bungelend, steeds zwaarder voelend plastic zakje aan mijn arm, moest ik haar maar vergeven.
Deze ronde soort is in Nederland jammer genoeg alleen bij groentejuweliers en Italiaanse delicatessenzaken te koop. Ze heet officieel melanzane tonda viola en is geliefd om haar compacte vruchtvlees en zoete smaak. Het is in wezen de perfecte aubergine voor wie niet van aubergines houdt, want dat compacte kun je ook lezen als ‘niet sponzig’ en dat zoete als ‘niet bitter’. Terwijl sponzig en bitter precies de eigenschappen zijn die de solanum melongena tot een omstreden groente maken. Of misschien is onbegrepen een beter woord. In elk geval moet je weten wat ermee te doen om haar te kunnen waarderen. Zoals Parool-columnist Sylvia Witteman ooit schreef: „Aubergine is een groot paars misverstand.”
Wie zich nu net, tijdens het lezen van de eerste alinea, begon te verheugen op een recept voor caponata, moet ik om een beetje geduld vragen. Deze zoetzure Siciliaanse auberginestoof is aangevraagd als klassieker en het plan is om hem ergens komende zomer te behandelen. Maar eerst wil ik hier op dit eiland, de bakermat, nog zoveel mogelijk versies proeven zodat ik u straks de ultieme versie kan geven. In plaats daarvan staat er een auberginegerecht uit het boek Ode van Jigal Krant op het menu. Ik heb het thuis, voordat ik op vakantie ging, alvast gemaakt en op de foto gezet en ik kan u zeggen: het is verrukkelijk.
Met zijn boeken TLV en TLV Vegan bewees Krant al een van de beste kookboekenmakers van Nederland van dit moment te zijn en Ode ziet er even aantrekkelijk uit. Hij gaf het de recalcitrante ondertitel ‘For lovers and haters‘ mee, zich er blijkbaar toch ook van bewust dat de groente waaraan hij zijn hart heeft verpand niet bij iedereen dezelfde begeerte oproept. Of hij die haters echt over de streep kan trekken is een tweede, maar lovers kunnen er in elk geval hun hart aan ophalen. De recepten zijn beslist origineel, variërend van klassiekers met een twist (aubergine tikka masala) tot geheel eigen vondsten (auberginefrieten met crunchy sesam en pindasaus).
Daarnaast besteedt hij ook aandacht aan hoe je van die vermaledijde sponzig- en bitterheid afkomt. Een doeltreffende maatregel is ze vooraf te zouten. Daarvoor snijd je ze eerst in dobbelstenen, plakken, schijfjes of staafjes (of waar een recept ook maar om vraagt), bestrooi je ze met zout en laat ze een halfuurtje staan. De aubergines gaan dan zweten, ofwel laten vocht los. Vervolgens dep je ze droog met keukenpapier en pas daarna stoom, bak, grill of frituur je ze.
Maar wat nu wanneer je aubergines in hun geheel poft? In Ode legt Krant uit dat je ze ook dan kunt zouten en laten uitlekken om bitters kwijt te raken, alleen doe je dat dan achteraf. Om eerlijk te zijn was dat nog nooit bij mij opgekomen. Maar na het maken van zijn geroosterde bloemkool in cashewbaba met radijs, komkommer en chili kan ik niet anders dan concluderen: het werkt als een malle.
Baba ganoush is een Midden-Oosterse dip van gepofte aubergine en tahin. Krant maakt hem in Ode met gemalen cashewnoten in plaats van met sesampasta. De combinatie van deze zalvige, hartige baba met geroosterde bloemkoolroosjes en een frisse, pittige salsa van kleingesneden rauwkost is goed gevonden. Wij aten onze vingers er nog net niet bij op. Afhankelijk van wat u erbij serveert – ik zou in elk geval brood doen, maar falafel zou er bijvoorbeeld ook goed bij passen – heeft u met dit recept voldoende voor 3 á 4 personen.
Aubergines kunnen op verschillende manieren worden gepoft: direct op het gasfornuis, in de oven, grillpan of airfryer. Ik geef hier de oven- en de airfryeroptie. En slaat u vooral dat zouten en uitlekken van de gepofte, gepelde aubergine niet over. Daarmee raak je inderdaad heel wat (bitter) vocht kwijt.
Ingrediënten
2 grote aubergines (à 375 g); 150 g cashewnoten, ongebrand en ongezouten; 1 el zonnebloemolie; 1 tl shiro miso; 1 teen knoflook, geraspt; 2 el citroensap + rasp van 1 biologische citroen; 1 bloemkool, in kleine roosjes; extra vergine olijfolie; 1 rode chilipeper (zaadjes en zaadlijsten verwijderd), in piepkleine blokjes; 1 snackkomkommer, in piepkleine blokjes; 5 grote radijsjes, in piepkleine blokjes; 1 el fijngesneden bieslook; 4 rijpe cherrytomaten, tot pulp gehakt
Bereiding
Verwarm de oven voor op 250 graden en grillstand. Prik de aubergines rondom een paar keer in met een scherp mesje. Leg ze op een rooster vlak onder de grill en plaats daaronder een bak om het lekkende vocht op te vangen. Rooster in ongeveer 1 uur gaar. Keer elke 15 minuten een kwartslag. Of prik de aubergines in en rooster ze in 40 minuten gaar op 220 graden in een airfryer. Keer ze halverwege.
Doe de hete aubergines in boterhamzakjes of afsluitbare bakjes en peuter de zwartgeblakerde schil eraf als ze bijna zijn afgekoeld. Bestrooi het vruchtvlees met een snuf fijn zout en laat een poosje uitlekken in een zeef.
Maal de cashewnoten in de keukenmachine tot gruis. Voeg de zonnebloemolie toe en laat minstens 5 minuten draaien, zodat een zo glad mogelijke pasta ontstaat. Schraap tussendoor de notenpasta los die aan de bodem blijft plakken. Doe de miso, knoflook en 2 el citroensap erbij terwijl de machine draait. Voeg vervolgens het vruchtvlees van de 2 aubergines toe en draai alles tot een zalvige saus. Voeg zo nodig een klein scheutje water toe. Breng op smaak met een snuf zout.
Verwarm de oven voor op 230 graden. Doe de bloemkoolroosjes in een kom, besprenkel gul met olijfolie, bestrooi met een flinke snuf grof zout en hussel goed. Leg de roosjes op hun snijkant op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif in de oven. Bak in 20-25 minuten goudbruin met hier en daar een zwart schroeiplekje.
Meng in een kommetje de chili, komkommer, radijs, bieslook, tomatenpulp, citroenrasp en een drup olijfolie en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Verdeel de cashewbaba over vier borden en schep de bloemkoolroosjes erop. Lepel het chili-komkommer-radijsmengsel eroverheen en besprenkel met olijfolie.