Populair bij de slager: botten. Niet (alleen) voor de hond, maar om er bouillon van te trekken.
Bij slager Stan Alkemade (64) vraagt er elke dag wel een klant om een zak botten. In de vriezer van zijn biologische slagerij in Haarlem liggen al sinds de opening in 1990 kilozakken met runderbotten en kipkarkassen. „Maar vroeger kochten klanten ze vooral voor de hond”, zegt hij. „Nu trekken ze er een bottenbouillon van.” Vooral mensen tot een jaar of veertig vragen geregeld naar zijn recept: „Reken ongeveer anderhalve liter water per kilo botten en voeg wat zout toe. Door de botten eerst te roosteren en soepgroenten als ui, wortel en selderij toe te voegen, krijg je meer smaak.” Het verschil met fond, een dikke bouillon van botten, zit in de trektijd en de hoogte van het vuur: fond trek je in vier uur op middelhoog vuur, bottenbouillon acht uur op laag vuur.
Edgar Bout (20) van slagerij De Groene Weg in Breda moet botten bijkopen om aan de vraag te voldoen. Freek Schell (59) van Slagerij Schell in Rotterdam verkoopt sinds twee jaar zijn eigen runder- en kippenbouillon van botten, en het loopt storm. Dat komt volgens Schell vooral door de gezondheidsclaims die online te vinden zijn. Zo prijzen drogisterijketen Holland & Barrett en online speciaalzaak WholyBones bottenbouillon aan als middel voor een gezonde darmwand en een mooie huid, doordat het collageen bevat. Actrice Gwyneth Paltrow, oprichter van wellnessplatform Goop, vertelde in 2023 in een podcast dat ze dagelijks bottenbouillon drinkt bij de lunch. Het collageen uit de botten zou goed zijn voor haar spijsvertering. Die claims zetten influencers ertoe aan op sociale media te laten zien hoe ze hun bouillon maken en drinken: vaak verwerkt in soepen of sauzen, soms een kopje ter vervanging van koffie in de ochtend.
Dat kán, zegt Marije Verwijs, gezondheidsexpert bij het Voedingscentrum, zolang je niet te veel zout toevoegt en verder gevarieerd eet. Bouillon bevat gelatine, dat rijk is aan eiwitten (voornamelijk collageen), en mineralen, zoals calcium, maar de claim dat bottenbouillon zou zorgen voor gezonde darmen en een mooie huid is volgens haar onvoldoende wetenschappelijk onderbouwd. „Voel jij je er goed bij? Dan kun je het blijven drinken. Maar zie het niet als een wondermiddel.” Voor slager Freek is dat geen bezwaar. „Mijn moeder maakte het vroeger voor me als ik griep had. Nog steeds drink ik het als ik ziek of brak ben. Daarna voel ik me weer helemaal het ventje.”
Paddenstoelenrisotto
Fruit sjalot en knoflook. Bak kastanjechampignons en eekhoorntjesbrood kort mee en zet apart. Voeg risottorijst toe aan dezelfde pan en roer er steeds 100 ml runderbottenbouillon door tot de rijst gekookt is. Meng de paddenstoelen, 1 el boter en Parmezaan erdoor. Serveer met verse tijm en rozemarijn.
Vietnamese Phở
Breng bottenbouillon van varkensschenkel aan de kook met ui, gember, 5 hele steranijs, 6 hele kruidnagels, 1 el korianderzaad, een kaneelstokje en 2 el vissaus. Laat kort trekken. Kook rijstnoedels, leg er dungesneden gebakken rundvlees op en schenk de bouillon erover. Serveer met Thaise basilicum, taugé, koriander, bosui en limoen.