Janneke kookt klassiekers Janneke Vreugdenhil verslindt Thaise viskoekjes, als het zo uitkomt ook als ontbijt. De lekkerste tod man pla maakt ze van verse vis.
Je gaat met z’n tweetjes wat eten bij de Thai en bestelt viskoekjes vooraf. Die komen steevast in drievoud, en aangezien dat lastig delen is, bestel je twee porties. Drie van die goudbruin gefrituurde, een tikje springerige schijfjes per persoon. Maar weet je wat? Da’s ook nog veel te weinig. Drie porties dan? Vier? Stel dat je onbeperkt viskoekjes zou kunnen eten, hoeveel kun je er dan op?
Veel, zou ik zeggen. Op reis in Thailand eet ik met gemak een stuk of twaalf à vijftien van die vriendjes weg. En als het zo uitkomt, doe ik dat gerust als ontbijt – Aziatische ontbijtjes zijn de beste ontbijtjes ter wereld, ik bedoel, noedelsoep en gebakken rijst zijn toch objectief een veel betere start van de dag dan cornflakes?
Toegegeven, tod man pla (of tod mun pla) zijn in Thailand meestal een stuk kleiner, een centimeter of drie in doorsnede versus vijf à zes centimeter in Nederland. Maar ongeacht het formaat hebben ze wat je noemt een torenhoge dooreetfactor.
Dat is ook de ervaring van de lezer die deze klassieker aanvroeg. Ze at zich er drie keer in de rondte aan tijdens een vakantie en wil graag weten hoe je ze zelf kunt maken. Daar gaan we het over hebben, maar eerst iets over de oorsprong ervan.
Zoals de beste uitvindingen in de keuken zijn Thaise viskoekjes geboren uit zuinigheid. Het was simpelweg een slimme manier – naast het in de zon drogen van vis, wat in Thailand ook veel gebeurde en nog steeds gebeurt – om een overvloedige visvangst maximaal te benutten. Door het visvlees fijn te stampen en te vermengen met specerijen als chilipepers en laoswortel, ingrediënten die bekendstonden om hun antibacteriële werking, kon het langer worden geconserveerd.
Dat in vijzels fijnstampen van het visvlees, en ook wel het herhaaldelijk tegen een houten plank smijten ervan, is tevens verantwoordelijk voor de wat rubberige, terugverende textuur die zo kenmerkend is voor tod man pla en die in het Thais ‘hon’ wordt genoemd. Naar verluidt evolueerden de koekjes tijdens het Ayutthaya-tijdperk van huiselijke maaltijd tot commerciële snack. In deze periode, die duurde van de veertiende tot en met de achttiende eeuw, bloeiden niet alleen de kunst en cultuur, maar ook de handel in het koninkrijk Siam op.
Viskoekjes groeiden uit tot populair street food. De zoete chilisaus die er tegenwoordig min of meer standaard bij wordt geserveerd, stamt uit de twintigste eeuw.
Goed, hoe maak je die verslavende visschijfjes nu precies? Ik vrees dat het antwoord een tikje ontluisterend is. Dat vond ik althans wel toen ik erachter kwam dat de basis die veel Thai gebruiken een bakje kant-en-klare vispasta is. Jaren geleden woonde ik eens een workshop Thais koken bij. Die was wat je noemt nogal informeel en kwam neer op een stelletje witte wijn hijsende en giebelende moeders van school die door Nok, ook een moeder van school, werden ingewijd in de keuken van haar vaderland. Maar ondanks de uitgelaten, niet al te serieuze sfeer heb ik er best wat van opgestoken, onder andere dat van die vispasta.
Zulke vispasta’s zijn diepgevroren te koop bij Aziatische supermarkten en bevatten meestal een anonieme witvis, (zet-)meel, wat kruiderij en een zwikje smaakversterkers en conserveringsmiddelen. En het moet gezegd, je maakt er de meest authentieke viskoekjes mee, dat wil zeggen: echt rubberig, ofwel hon. Maar ik vind mijn van verse vis gemaakte viskoekjes stiekem toch echt lekkerder, dus die gaan we maken.
Ook een klassieker aanvragen: mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl
Van oudsher worden voor viskoekjes vaak zogeheten slangenkopvissen (pla chon) of clownmesvissen (plag rai) gebruikt, zoetwatervissen met stevig wit vlees. Maar tenzij u in de gelegenheid bent uw hengel uit te werpen in de Chao Phraya is het wat lastig hieraan te komen. Zelf gebruik ik willekeurig welke witvissoort ik voorhanden heb – ik maak ze vaak wanneer ik te veel vis heb gekocht en dus een restje heb liggen – of welke in de aanbieding is bij de visboer.
Gewoon omdat het kan en leuk is om eens te doen, maken we de chilisaus ook zelf. Dat geeft iedereen meteen de gelegenheid om hem iets minder zoet te maken dan hij gewoonlijk is. Verder serveer ik er graag, zoals je het in Thailand op straat ook vaak krijgt, kleine kwartjes komkommer bij. Daar meng ik dan een klein deel van de saus door en een greepje gehakte pinda’s, zodat het een soort frisse relish wordt.
Ingrediënten
Voor de chilisaus50 ml rijstazijn; 20-30 g kristalsuiker; ¾ tl chilivlokken; 2 tl knoflook, fijngesneden; 2 tl gember, fijngesneden; 2 tl Japanse sojasaus; 1 tl aardappelzetmeel.
Voor de viskoekjes500 g witvisfilet, grof gesneden; 1 el Thaise rode currypasta; 2-3 el Thaise vissaus; 2 tl kristalsuiker; rasp van 1-2 (onbespoten, schoongeboende) limoenen; 1 ei; 8-10 sperziebonen of 1-2 slierten kousenband, in kleine stukjes; plantaardige olie om te frituren.
Verder nodig1/3 komkommer, ongeschild, in kleine kwartjes; 2 el pinda’s, middelfijn gehakt.
Bereiding
De chilisaus:Doe de rijstazijn, 50 ml water, 20 g suiker, de chilivlokken, knoflook, gember en sojasaus in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat zachtjes 2 minuten koken. Proef en voeg desgewenst iets meer suiker toe.
Roer in een kommetje het aardappelzetmeel los met 1 el water en schenk in de pan. Laat al roerend nog 30-60 seconden koken, tot een gebonden saus ontstaat. Laat de saus afkoelen. Hij kan in een schoon potje in de koelkast minimaal een week worden bewaard.
De viskoekjes: Pureer de visfilet met de currypasta, 2 el vissaus, de suiker, de rasp van 1 limoen en het ei in de keukenmachine tot een pasta. Schep er met een spatel de stukjes sperzieboon of kousenband door. Maak een testviskoekje van het mengsel en bak dit in een koekenpan in een drup olie gaar. Proef en voeg zo nodig iets meer vissaus en limoenrasp toe aan de vispasta.
Verhit de olie in een wok of frituurpan tot 175 graden Celsius. Pak met natte handen plukjes van het vismengsel en kneed er platte koekjes van met een dikte van ongeveer 1 cm en een diameter van ongeveer 5 cm. Frituur de viskoekjes, met een paar tegelijk, in 2-3 minuten gaar in de hete olie. Laat de viskoekjes uitlekken op keukenpapier.
Doe de stukjes komkommer in een kommetje, voeg wat zoete chilisaus en de pinda’s toe en schep om. Serveer deze relish én nog een schaaltje chilisaus bij de viskoekjes.Ook een klassieker aanvragen? Mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl