Medewerkers van het Deense toprestaurant Noma uit Kopenhagen vertelden afgelopen weekend in The New York Times over het fysieke geweld en machtsmisbruik van chef René Redzepi. Wat zegt dat? Theo van Rensch, opleider van sterrenchefs: ‘Dat komt allemaal voort uit frustratie.’
is nieuwsverslaggever van de Volkskrant.
Wat dacht u toen u las over het publiekelijk vernederen van Noma-werknemers en de klappen die chef en oprichter Redzepi uitdeelde tussen 2009 en 2017?
‘Wat mij het meest triggerde: hij zei dat hij zelf ook zo was behandeld en het daarom zelf ook deed. Dat is heel slap. Je moet mensen behandelen zoals je zelf behandeld wilt worden.’
Wat is volgens u dan wel de verklaring?
‘Ik heb ook in keukens gewerkt waar chefs met pannen gooiden en je dekking moest zoeken. Dat komt allemaal voort uit frustratie. Sergio Herman zegt in die beroemde documentaire: ‘Het moet fucking perfect zijn, want mijn naam staat op de gevel’.
‘Dáár komt dit vandaan. Als het misgaat, gaat het om jouw naam en jouw sterren, dan kun je niet zeggen dat het door een leerlingkok komt. Noma is zo gehypet als beste restaurant ter wereld, dan denken mensen dat het normaal is om zo te worden behandeld. Als jij niet over je heen laat lopen, dan doet de volgende dat wel.
‘Ik ben als chef zelf ook niet de meest zachtzinnige geweest, er vielen de nodige gvd’s. Maar ik durf best te zeggen dat kleineren inmiddels niet meer voorkomt in Nederland.’
‘Ik vergelijk het altijd met voetbal: als iemand een verkeerde pass geeft, wordt die ook uitgescholden. Maar je moet wél een biertje kunnen drinken na afloop. En je verkoopt je medespeler ook geen knal voor z’n kanis.’
Uw leerlingen van het ROC in Amsterdam komen terecht in de beste restaurants van Nederland en Europa. Kan dit nog steeds gebeuren?
‘Ik heb mijn leerlingen vanochtend voorgelegd wat zij zouden doen als een chef met een hete barbecuetang zou prikken, zoals Redzepi deed. Die zeiden allemaal: dan gooien we onze sloof neer en lopen we de keuken uit. De twintigers die hier rondlopen, zijn daarvoor veel te mondig. Voor creativiteit is dit ook dodelijk, je slaat hiervan helemaal dicht.
‘De vraag naar talentvolle koks is zó groot dat zelfs twee- of driesterrenrestaurants zuinig moeten zijn op hun personeel. Restaurants als Rijks of Flore zijn populair onder onze leerlingen, omdat ze erom bekendstaan dat het goed geregeld is. Ze werken drie dagen van twaalf uur, niet altijd het hele weekend, worden goed getraind en de kleding is in orde.’
Besteedt u daar op de opleiding veel aandacht aan?
‘Absoluut. Onze grootste zorg is nu dat leerlingen onder de druk bezwijken en naar alcohol en andere middelen grijpen. Dus we laten verslavingsdeskundigen van Jellinek langskomen. Ze krijgen lessen van iemand van het Korps Mariniers in het stellen van doelen en het houden van focus. We proberen ze de juiste mindset aan te leren, daarmee voorkom je dit soort excessen.
‘Leerlingen komen bij ons terug met wat ze op hun stage meemaken, bij nare situaties geven we advies hoe ze daarmee om moeten gaan. En als we merken dat ze het zelf moeilijk vinden het bij het restaurant bespreekbaar te maken of er onderdoor gaan, dan spreken we de restaurants aan.’
Noma kwam eerder onder vuur te liggen omdat het stagiairs onbetaald liet werken.
‘Dat gebeurt nog steeds. In de ambtenarij of een ICT-bedrijf zou niemand misschien voor niets werken. Maar bij driesterrenrestaurants krijgen stagiairs nog steeds niet betaald.
‘Mijn leerlingen maken heel veel uren, en die willen vooral waardering en complimenten krijgen. Dat een chef een keer met je uit eten gaat, of dat je mee mag naar een evenement. Op die leeftijd betaal je leergeld, maar dat moet wel in verhouding blijven. Je kunt niet je hele leven in de toekomst blijven investeren.’
Moet je een zeker incasseringsvermogen hebben om dit werk te doen?
‘Waarom zou iedereen overal tegen bestand moeten zijn? Een heel creatief iemand is vaak gevoelig, en die heb je ook nodig in de keuken. Net als bij voetbal: je hebt een harde verdediger nodig én een creatieve spits.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant