Van scheldkanonnades tot geprikt worden met een barbecue-vork; oud-medewerkers van het wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen werden jarenlang het slachtoffer van verbaal en fysiek geweld van chef-kok en oprichter René Redzepi.
is economieredacteur van de Volkskrant.
Dat schrijft The New York Times in een groot verhaal over de werkcultuur bij het Deense Michelinrestaurant dat meerdere keren uitgeroepen werd tot het beste ter wereld. Hiervoor sprak de krant met 35 oud-medewerkers en -stagiairs. Het geweld vond plaats tussen 2009 en 2017.
De Deense chef-kok heeft eerder al eens spijtbetuigd van pestgedrag, maar hoe structureel het geweld was, is volgens slachtoffers nooit erkend. Vanwege een aankondiging van de opening van een nieuw pop-up-restaurant in Los Angeles – met dinerprijzen van 1.500 dollar per persoon – ligt hij nu opnieuw onder vuur.
De Amerikaanse krant voert diverse koks en oud-stagiairs op die beschrijven te zijn geduwd, geslagen of anderszins te zijn vernederd bij het restaurant in Kopenhagen dat de ‘New Nordic’ keuken, wildplukken en fermentatie wereldwijd op de kaart zette.
Een van de voorbeelden: op een avond in februari 2014 zou de chef-kok de voltallige Noma-keukenploeg gevraagd hebben zich buiten in een kring op te stellen om hen toe te laten kijken hoe hij een jonge souschef in zijn ribben sloeg. Daarop verkondigde Redzepi dat niemand naar binnen mocht totdat de man toegaf dat hij het leuk vond om dj’s oraal te bevredigen. De reden: de souschef had techno-muziek aangezet in de keuken.
Het geweld was structureel, vertellen de oud-medewerkers. Een chef uit Australië vertelde dat de hele groep soms werd gestraft als één iemand een fout maakte. ‘Hij liep gewoon de rij af en sloeg ons allemaal in de borst.’ Anderen vertelden dat als ze over het geweld klaagden, Redzepi dreigde ervoor te zorgen dat ze nergens anders aan de slag konden gaan.
In reactie op het artikel in The New York Times heeft Redzepi verklaard ‘niet alle details te herkennen’ maar er ‘genoeg van zijn gedrag uit het verleden’ in terug te zien om te begrijpen dat zijn acties schadelijk waren voor mensen die met hem samenwerkten. ‘Aan degenen die hebben geleden onder mijn leiderschap, mijn slechte oordeel of mijn woede, bied ik mijn oprechte excuses aan.’
In 2022 kwam Redzepi al eens in opspraak omdat hij stagiairs in zijn restaurant, die soms wel zestien uur per dag in touw waren, gratis liet werken. Hierop beloofde de chef-kok hen te zullen gaan betalen. Twee jaar later maakte hij echter bekend in 2024 zijn restaurant in Kopenhagen te sluiten, zodat hij zich kon gaan richten op kookinnovatie, samenwerkingen en het openen van pop-ups. ‘Het is onhoudbaar’, liet hij op Instagram weten. ‘Financieel en emotioneel, als werknemer en als mens.’
Herinneringen aan het oude geweld werden opgerakeld toen Noma begin dit jaar bekendmaakte een pop-uprestaurant te openen in Los Angeles. Hierop besloot oud-medewerker Jason Ignacio White over het wangedrag te schrijven op Instagram, waarna hij bijval kreeg van andere oud-medewerkers. Hierop besloot The New York Times de sterrenchef te onderzoeken.
Voor White is de reactie van Redzepi op het artikel niet afdoende. Hij eist schadevergoedingen voor de slachtoffers en hervormingen in de restaurantsector. Ook heeft hij een ‘worker solidarity’-demonstratie aangekondigd bij de opening van het pop-uprestaurant.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant