Van de kaart Dat Joel Broekaert zich niet volledig verliest in het mezcal-aanbod van Taquería Clamato is te danken aan het goeie eten op de kaart. Wel is er een overkill aan mayo.
Restaurant Clamato, Nijmegen.
Mezcal is wonderlijk spul (zie inzet). Het transparante laagje vocht in het ene aardewerken kommetje smaakt alsof je er een hap van kan nemen. Het is complex, umami, notig en zilt, als gezouten amandelen gecombineerd met groene olijven mét het zilte vocht waar ze in liggen. Het heldere vocht in het kommetje ernaast daarentegen is scherp en priemend, met veel frisse, stuivende citrussmaken en een klein randje pekelcitroen. Het derde kommetje combineert popcorn met jonge chèvre in de neus en groene paprika met een vleugje banaan in de mond.
De drie beschreven kommetjes in de eerste alinea bevatten exact dezelfde ingrediënten: water en het gedestilleerde vocht van gefermenteerde agave-harten. Niets meer.
Ik vind het bijna iets mystieks, dat zo’n eenzame woestijnplant zo’n veelheid en rijkheid aan smaken kan voortbrengen. Natuurlijk, er bestaan verschillende soorten agave en nog veel meer verschillende gisten – die hoofdzakelijk verantwoordelijk zijn voor al die variatie – maar het heeft niet eens houtrijping gehad (die veel van de gelaagdheid geeft aan donkere destillaten als whisky en cognac). Misschien omdat zo’n agave er jaren over kan doen om tot volle wasdom te komen en de rijping als het ware al in de plant plaatsvindt.
Het gevaar van een goede Mexicaan is dat ik mij volledig verlies in de mezcal-kaart, met als collateral damage (naast de kater) dat ik dit hele stukje voltik over de nationale Mexicaanse spirit. Gelukkig biedt Taqueria Clamato in Nijmegen de mogelijkheid om drie mezcals in bescheiden hoeveelheden naar keuze te proeven, voor 22,50 euro. Én staan er oesters met mezcal en bleekselderijsalsa op de kaart, dus kan ik hier een mooi bruggetje maken.
Met die kaart kun je veel kanten uit. Van een lichte borrelsnack tot uitgebreid dineren. De chef blijft in veel gevallen heel trouw aan de traditionele Mexicaanse keuken, maar treedt af en toe op zeer avontuurlijke wijze buiten de gebaande paden. Wat menig abuela de wenkbrauwen zal doen fronsen bijvoorbeeld, is de gedurfde ‘guacamole’ van courgette. Die is natuurlijk niet zo vet en romig als echte guacamole, maar weet door zijn frisse zalvigheid toch perfect dezelfde functie te vervullen. Het is een duurzamer en veel lichter verteerbaar alternatief bij de megaknapperige, vers gefrituurde tortillachips, die wordt geserveerd met grote plukken groene kruiden als munt, koriander en kervel.
De witte bonen, met ‘gremolata’ van peterselie en citroen in een fijne plas smakelijke olijfolie, hadden misschien een tikkie meer zout kunnen gebruiken, maar hebben veel smaak van zichzelf en een perfect bite. De kipnuggets doen denken aan köfte van onwijs sappig en goed gekruid kippendijgehakt, maar dan wel met klassiek paneerlaagje. Om het een beetje licht te houden is de habaneromayo erbij gemaakt op basis van eiwit (in plaats van eigeel). Net als de rijke kwak limoenmayo onder twee ferme plakken verse tonijn, op een alweer supercrunchy tostada van blauwe maïs. Met erop een doeltreffende Mexicaanse crispy chili van amandel, dadel en veel chilipepers – nog zo’n slimme vondst, buiten de lijntjes.
Ook verrassend is de tartaar van gerookte bavette. Die heeft een lichte garing van het roken en is alweer met flink wat kippenhuidmayonaise aangemaakt, waardoor het een beetje een Mexicaanse filet americain-vibe krijgt. Met een beetje pit dat smeult op de achtergrond, crispy boerenkool en een stukgeslagen tostada bij wijze van toast. Een creatief, verrassend gerecht.
Als je, zoals wij, een rondje kaart maakt, begint er op dit punt – het eiwit ten spijt – langzaam een mayo-overkill in te sluipen. Maar als die bavette of tonijntostada je eerste gerecht is, is dat natuurlijk geen issue. De aguachile – de Mexicaanse variant van ceviche, rauwe vis gegaard in zuur – gaat ongeacht de plek in het menu gebukt onder overdadige mayo. Jammer, zowel de verse dorade (perfect op kamertemperatuur) en de spannende saus op basis van moutig donker bier en chilipepers, verzuipt in de zeekraalmayonaise.
De tweede helft van de kaart is een stuk traditioneler. Om te beginnen wordt gewerkt met écht goede, artisanale maïstaco’s. De taco birria (runderstoof van kalfswang) wordt geserveerd met een kopje vette consommé om te dopen – dat levert een traditionele kliederboel op, precies zoals het hoort. Het gestoofde varkensvlees wordt, net als de tortilla’s waar het op geserveerd wordt, opgebakken in reuzel met wat sinaasappel, voor de taco carnita, die enorm opknapt van wat mango-habanero-salsa – dat hadden ze best alvast in de keuken mogen doen.
Die taco’s zijn wat saai vergeleken bij de rest, maar wel heel erg comme il faut. Hetzelfde kan gezegd worden van de gekonfijte kippenpoot met mole negro met chocolade. Gewoon goed. De gegrilde vis is ook simpel, maar wel een lust voor het oog: de zeebaars is gevlinderd en plat op de plancha gegaan en daarna volledig ingesmeerd met salsa veracruz: de ene helft rood op basis van tomaat, de andere helft groen van olijf – net een zeefdruk van Corneille. De vis komt perfect heet en sappig op tafel, technisch perfect gegrild. Alle hoofdgerechten worden geflankeerd door die heerlijke tortilla’s, een kommetje rijst en een frisse salade met een grappig kaasschuim.
Het vegetarische aanbod is bijzonder smakelijk: grote gegrilde spruiten met gefermenteerde radijzen op een vederlichte, zalvende bonenpuree, met het volvette zuivelzuur van een zwoele, gerookte crème cru; en stevige, vlezige paddenstoelen, met pit, zuur en diepgang van gefermenteerde pico de gallo (een basiscondiment van ui, tomaat en pepers), toegedekt met een überluchtig beurre-blanc-schuim geïnfuseerd met maïsblad.
Dezelfde truc maakt van de elote sour een geniale cocktail: je moet steeds door een vette (maar luchtig, dus niet zware) laag popcornschuim heen happen om bij de rinse, straffe citruszure sour te komen, die dan weer heerlijk door die popcorn-romigheid snijdt. Dat blijft een interessant spelletje, slok na slok.
De koffielikeursorbet is niet perfect gedraaid, daar zitten ijsbrokken in. De aardpeerchips erbij is een tikkie muf. Dikke chocomousse met salsa macha (weer zo’n soort Mexicaanse crispy chili) van pinda’s, pepers en zure pruim werkt daarentegen als een trein.
Ja, Clamato is behoorlijk completo. Alleen valt één ding uit de toon: de muziek. Cubaanse salsa is geen Mexicaanse cumbia. Just sayin’.
Clamato, Nijmegen
Prijs (2p): vanaf 150 euro
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven