Figo in Maastricht is een gezellig, bruisend restaurant in seventies-stijl, maar de chef staat zichzelf bij z’n Italiaanse klassiekers vrijheden toe die het eten niet beter maken.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Hoogbrugstraat 68, Maastricht
Cijfer: 6
Italiaans restaurant met een keuzemenu van drie (€ 51), vier (€ 61) of vijf gangen (€ 71), dinsdag tot en met donderdag ook losse gerechten.
Zestien jaar geleden werkte ik bij een Italiaans restaurant waar het personeelseten beter was dan het betaalde eten in de meeste andere zaken. Naast me in de keuken stond een leuke Romeinse pastachef die Lorenzo heette, ik kom hem nog weleens tegen. Als de bediening vroeg wat voor pasta die namiddag aan de collega’s zou worden geserveerd, gaf hij altijd hetzelfde antwoord: ‘pasta kip.’
Ik snapte daar lang niets van, want in de geweldige pasta’s die hij maakte vond ik nooit een snipper kip. Het was een grap, legde hij me op een dag geduldig uit, want pasta kip bestáát helemaal niet in Italië. ‘We maken misschien weleens saus met de ingewanden van een kip,’ legde hij uit. ‘Maar pasta kip zoals jij kent uit de Allerhande, met stukken gebakken kipfilet, rode paprika en pesto als een soort gehusseld AVG-tje op een bord – dat heb je daar niet. Het is een Hollandse uitvinding, net als penne met gerookte zalm, sugarsnaps en Boursin.’ Terwijl hij dat laatste zei, keek hij alsof er een naaktslak over zijn snijplank kroop.
Ik moet vaak aan pasta kip denken, want vernederlandste Italiaanse (en andere) gerechten zijn nog altijd overal. Het gaat dan vaak niet eens per se om de ingrediënten die worden gebruikt, maar meer om de manier waarop ze worden samengesteld, of de plek die zo’n gerecht vervolgens krijgt binnen een menu.
Nederlanders hebben historisch een vrij specifiek idee van hoe een volwaardig hoofdgerecht eruitziet: dat heeft verschillende onderdelen, duidelijk aanwezige groenten en koolhydraten, en in het midden een herkenbare, kloeke proteïnebron. Een pasta zoals je die vaak in Italië krijgt, als primo geserveerd met alleen een klein beetje intens smakende saus en misschien wat kaas, wordt dan al snel ervaren als kaal of incompleet.
Het viel me ook weer op bij Figo, een flitsend ingericht Italiaans restaurant in de Maastrichtse binnenstad. Als we vanuit de stromende regen binnenkomen, worden we warm verwelkomd door soepele Italodisco, naadloos passend bij de sexy seventies-stijl met ronde tafeltjes, pluizige meubels, Fiorucciposters en paddenstoellampen.
Ook de zeer leuke gastheer, die de hele avond al geinend, borsthaarwuivend, heupwiegend en uitbundig charmerend door de zaak danst, past perfect bij de inrichting en sfeer. De twee heel jonge Italiaanse werknemers die hem bijstaan, steken er een beetje vertwijfeld en ongeïnteresseerd bij af.
Er is een vrij uitgebreide kaart; daaruit kun je doordeweeks losse gerechten bestellen of je stelt ze samen tot een menu van drie, vier of vijf gangen. Bij de hapjes vooraf zien we iets waar we direct vrolijk van worden: gnudi con ricotta (€ 10). Ik bestel deze ‘blootjes’, een soort raviolivulling zonder pasta maar in alleen een flinterdun dun laagje griesmeel, eigenlijk altijd als ik ze zie. Ze zijn ook leuk om zelf te maken.
Hier blijken het echter geen elegante kaasballetjes, maar gefrituurde, langwerpige beignetjes met een lichte parmezaansmaak, een dikke peterseliemayonaise ernaast om ze in te dippen. Het is niet vies, beslist niet, maar ligt zo ver van het op de kaart beloofde gerecht dat we toch teleurgesteld zijn.
Ook bij de Figo-oester (€ 7), aangekondigd met een beurre blanc van vermouth en pancettacrumble, proeven we naast oester ingelegde sjalotjes en misschien ergens een nat spekje, maar verder niets.
De carpaccio van garnaal betreft een smakelijk rood Argentijns exemplaar, platgeslagen, met een saffraan-achtige bisquemayonaise, wat bloedsinaasappel en stukjes witlof. Eenvoudig en heel lekker bij elkaar.
De vegetarische tarte tatin van sjalotten, zo te zien gebakken als een soort plaattaart en geserveerd met een dikke lel met bieslook aangemaakte crème fraîche, is zo zoet en klef dat het inderdaad wel een dessert lijkt. Sjalotten worden bij zorgvuldige bereiding van zichzelf al lekker zoet, maar deze hebben daar de kans niet voor gekregen en zijn zo te proeven eerst gegaard met suiker en vervolgens ook nog gebakken op karamel. Het is typisch zo’n raar vegetarisch gerecht waarvan we ons afvragen of de chef het zelf überhaupt weleens geproefd heeft, en zo ja, of hij er blij mee was.
De pappardelle met ragù van wildzwijn lijdt ernstig aan het pastakip-syndroom. Waar een ragù normaal gesproken een integrale stoofsaus is, die talloze soorten vlees kan bevatten maar waarvan de ingrediënten wel een soort van min of meer samengestelde fase hebben bereikt, is dit een vloeibare, boterige stoofpot met grote hompen stoofvlees erin.
Onder de pasta ligt gestoofde savooiekool, erop een schuim van pompoen en geroosterde pompoenpitjes. Net als bij de gnudi is het qua smaak niet per se slecht, maar lijkt het wel gemaakt door iemand die nog nooit pappardelle met wildzwijnragù heeft gegeten. Want waarom zou je bovenop zo’n klassiek en compleet gerecht ineens twee volledig losstaande groentegerechten bijvoegen?
De risotto dan, een rode, gemaakt met rode wijn, rode druiven en de romige roodflorakaas taleggio. De garing en smaak zijn wederom best goed, al is de rijst wel – zoals overigens in veruit de meeste restaurants – vooruit gegaard om het proces in de keuken te bespoedigen. Dat, in combinatie met het feit dat die rijst niet van de allerbeste kwaliteit is, geeft de korrels een wat logge structuur en een binnenste dat niet al dente is, maar een beetje krijtig – overigens heb ik dat nog altijd liever dan pappige, overgare risotto. Bovenop in plaats van erin liggen een paar brokjes taleggio, wat druiven en pecannoten – die laatste is een toevoeging die mij ook weer een beetje willekeurig lijkt.
Als hoofdgerecht bestel ik de bistecca alla Palermitana. Het Palermitaanse eraan is waarschijnlijk de caponata die erbij wordt beloofd, een zoetzure en in potentie onwaarschijnlijk verrukkelijke auberginesalade. Op het bord vinden we evenwel een hele santenkraam aan bereidingen die op en tussen het sous-vide gegaarde vlees zijn gestopt: tomaten uit de oven, krokant brood, zoeteaardappelpuree, een soort rodepaprikasaus en peterselie-olie. Maar geen caponata: de ober gaat het snel alsnog halen.
Het is niet zo goed: de in dikke plakken gesneden bavette is taai en flauw, en zeker met het extreem botte mes dat we op tafel hebben gekregen komen we met geen mogelijkheid door het draderige vlees geen. De broodcroutons die tussen het vlees zijn geschoven zijn zacht geworden, de caponata is geen caponata maar lijkt meer een soort eveneens flauwe courgette-kappertjesstoof.
Jammer genoeg valt ook het vegetarische hoofdgerecht, een ‘millefoglie’ van knolselderij, tegen. Het is een soort laffig taartje van gestapelde plakjes knol, zo te proeven ontdooid, met een dikke, maggi-achtige jus van paddenstoelen en groenten eromheen en zwarteknoflookmayonaise erop. Vergeleken met de nogal woest aangeklede gerechten die we verder hebben gekregen, is dit gerecht opvallend kaal.
Als dessert bestellen we de tiramisu, die een soort van gedeconstrueerd op het bord komt: dotjes mascarpone-, amaretto- en koffiecrème met brosse lange vingers ertussen. De smaak van de losse onderdelen is wederom prima, maar een tiramisu hoort in diepste wezen een trifle te zijn – dat wil zeggen dat het feit dat de ingrediënten op elkaar hebben gelegen, bijdraagt aan de lekkerheid van het geheel, en dat is hier niet aan de hand. De panna cotta met bergamot is een soort citruspuddinkje met een dot Italiaanse meringue ernaast – meer een uit elkaar geslagen citroenmeringuetaart dan een roompuddinkje, maar wel lekker.
Figo is een gezellig en sfeervol restaurant, maar een aantal van de gerechten mogen wat ons betreft terug naar de tekentafel – óf de chef moet zich beter verdiepen in z’n klassiekers.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant