Gepokt en gemazeld in sterrenzaken opende een eigengereid stel restaurant Bouchot in Nuenen, zonder pretenties en torenhoge rekeningen, mét smaak, precisie en hartverwarmende service.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Beekstraat 1, Nuenen
restaurantbouchot.nl
Cijfer: 9-
Drie gangen € 52,50, vier gangen € 67,50, ook à la carte. Geopend op vrijdag t/m maandag voor lunch en diner en op donderdag voor diner, dinsdag en woensdag gesloten.
‘Oké, ik wil best een restaurant met je beginnen’, zou Tessa van de Wouw tegen haar geliefde, Bram Venhorst, hebben gezegd, ‘maar op één voorwaarde: er moeten wel frietjes op de kaart.’
Het is een opmerking die zich gemakkelijk laat wegzetten als gebrek aan ambitie. Fríétjes? Toe maar. Mevrouw droomt groot. Kan ze werkelijk niets spannenders bedenken dan het meest obligate menu-item van Nederland?
Feit is dat dit horecastel al sinds hun tienerjaren werkzaam was in het segment waar het frietje een zeldzaamheid is. Ik heb het over het type meervoudig door Michelin gedecoreerde zaken waar meer wagyu rondscharrelt dan kip, waar menuprijzen de € 200 passeren en waar bijgerechten niet uit salades en friet bestaan, maar uit ‘suppl. truffel’ of ‘suppl. kaviaar’. Van de Wouw en Venhorst zijn net 30, maar hebben met hun carrière in topzaken als Inter Scaldes, Tribeca en De Lindehof al een veldmaarschalkachtige hoeveelheid sterren op hun palmares. Zij won daarbij vorig jaar ook nog de prijs van Gault&Millau voor Sommelier van het Jaar. Met zo’n achtergrond kan een keuze voor patat ineens voelen als iets revolutionairs.
‘We wilden een gewóón restaurant’, vertelt de gastvrouw ons aan tafel in hun eigen zaak in Nuenen ‘en daar horen voor mij frietjes met mayonaise bij. Gewoon voor de lekker.’
Bouchot huist in het hoekpand waar het tweetal elkaar leerde kennen: het voormalige tweesterrenrestaurant De Lindehof, dat ze overnamen toen Soenil Bahadoer zijn restaurant Gem in Gemert opende. Hun zaak doet nu denken aan de knusse huiskamer van een rijke Brabantse familie: veel zachte, crèmekleurige stoffen, koperen visvormen en spiegels aan de muren, ouderwets geel licht, zijden bloemen in paars en bruin. Ons eten krijgen we geserveerd op oma’s goeie servies. Als het tweetal niet in de zaak staat, struinen ze antiekwinkels en brocantes af waar ze dan bijvoorbeeld vintage Villeroy & Boch en Wedgwood, loodzware zilveren lepels en juskommen op de kop tikken. ‘Je poetst je suf’, zegt Van de Wouw ‘maar het is zo feestelijk.’
Dat laatste geldt ook voor de kaart. Die is klein maar weldoordacht, met bij de voor-, tussen- en hoofdgerechten Franse klassiekers als steak tartare, krabsalade, slakken en bouillabaisse. Er is ook een verrassingsmenu van drie of vier gangen. Bij ons aperitief krijgen we uitmuntende, kraakverse gougères; kaassoesjes met gruyère en parmezaan met wat paprikapoeder erop. Ze zijn warm, hartig en vederlicht en we krijgen er niet één, maar drie per persoon. Op de wijnkaart zien we veel witte bourgogne, een heel aardig lijstje Spaanse en Zuid-Afrikaanse wijnen en volop betaalbare keuze per glas – een wijnarrangement is er niet, maar Van de Wouw schenkt bij alle gerechten met plezier iets passends.
We trappen af met op hooi gerookte mosselen van de barbecue (€ 18,50). Het gerecht is gebaseerd op het traditionele Franse westkustgerecht éclade de moules, waarbij mosselen in een spiraalvorm op een plank worden gelegd en onder een laag brandende dennentakken worden gegaard. Opvallend genoeg betreft het hier niet de aan palen gekweekte Franse hangcultuurmosselen die bouchot worden genoemd, maar Zeeuwse; Bram vindt de Franse momenteel te klein. Het is een stikeenvoudig, zalig bordje hooiig-spekkige schelpdieren met alleen wat blaadjes peterselie erop. Erbij krijgen we een glas Zuid-Afrikaanse chenin blanc van Rijks; ook een heel klein beetje hooiig, met zuren die zich lekker afzetten tegen al die zilte rokerigheid.
Het eerste gerecht van het viergangenmenu is een plakje prachtig rood-wit-groengekleurde pâté en croûte van wild met pruimedanten en pistache. Ik heb zelf vaak een beetje moeite met zowel wildpaté als pâté en croûte: bij een nattig korstje (haast niet te voorkomen als je de paté in de koelkast bewaart) heb ik liever een gewone terrine, en wild is vaak zo stug en mager dat je heel veel spek moet toevoegen om de boel smeuïg te houden. In dit geval is de smaak erg goed, en omdat het vlees flink is gepekeld en er stukjes rugspek zijn toegevoegd is hij ook niet droog. Het garnituur van kweepeer, crème van ingelegde ui, rood-en witlof en walnoten en het zuurdesemvolkorenbrood is erg lekker. Tessa schenkt er een sappige garnacha bij uit de buurt van Toledo (Ganadero van Bodegas Canopy).
Een leng is een vreemd uitziende kabeljauwachtige die, zoals de naam al suggereert, opvallend lang is. Als tweede gang in het menu krijgen we de filet geserveerd met een keur aan brassicasoorten – gestoofde spitskool, savooiekool, gefrituurde palmkool – en daarbij nog een verrukkelijke botersaus op basis van rode wijn, een frisse persillade en bovenop een mooie gezouten ansjovis. Het is een overheerlijk, bedrieglijk eenvoudig gerecht, en razendknap hoe het verfijnde, zachte visvlees zich staande houdt tegenover die stevig zwavelige en zilte smaken. Ook uitstekend zijn mijn oeufs meurette (€ 18); een megaklassiek Bourgondisch gerecht van eieren in rodewijnsaus. Prachtig gepocheerde, lopende eitjes worden geserveerd met spekjes, paddenstoelen, sjalotjes en een saus zo vol en smakelijk dat ik mijn bord zou willen aflikken. Gelukkig krijg ik er toast bij, natuurlijk in een zwaar zilveren toastrekje, en een glas pinot noir uit de Bourgogne: de biodynamische Coteaux Bourguignons van Michel Magnien.
Als hoofdgerecht heb ik kalfswang met merg en knolselderij gekozen (€ 26). Die wordt geserveerd met een lichte mosterdsaus met daarin (minder licht) royale brokken beenmerg. Er ligt gebakken eekhoorntjesbrood bij en een soort warme remoulade van knolselderij; het is bijna overdadig in zijn gelatineuze, vette, cholesterolrijke weelderigheid, maar de frisse, pikante mosterd en krokante blokjes aardappel geven precies het juiste tegenwicht. De tammehertfilet van de Veluwe uit het menu wordt onomwonden geserveerd met een uitstekende jus, wat cranberry’s en aardperen gebakken in ganzenvet. De bijbestelde frietjes (€ 6), want zoiets laten we ons natuurlijk geen twee keer zeggen, zijn het perfecte bijgerecht bij deze twee supermalse, winterse vleesschotels. Er ligt goeie, peperige mayonaise bij.
Bouchot serveert technisch vlekkeloze en precieze klassiekers zonder pretenties. Ik kan daarnaast niet genoeg benadrukken hoe de fijnheid van deze zaak samenhangt met de service van de beminnelijke Van de Wouw. Goed gastmensschap is moeilijk te definiëren, omdat het naast kennis en kunde ook zo ontzettend nauw met iemands persoonlijkheid samenhangt.
Tessa’s schat aan ervaring in sterrenzaken is duidelijk te merken aan hoe attent, efficiënt en geruisloos ze haar werk doet – ze beweegt zich door de zaak als een kat op fluwelen pootjes, iedere tafel krijgt precies de juiste hoeveelheid aandacht. Maar wat goede service precies uitmuntende, warme, lieve service maakt, is vrees ik iets dat je eigenlijk niet kunt leren: oprechte nieuwsgierigheid naar wat andere mensen gelukkig maakt, geboren uit diepgevoelde welwillendheid. Hoewel zoiets eenvoudig klinkt, komen we het (zowel in topzaken als ‘gewone restaurants’;) niet zo vaak tegen. Als het dan eens gebeurt, zoals vanavond, is het hartverwarmend.
Als dessert krijgen we in het menu nog de riz condé, heerlijk romige rijstpudding met verse vijgen en portsaus. Op het gerecht ligt wat ouderwetse gehakte munt, die terugkomt als milde olie op het bijgeleverde vanille-ijs: heel leuk bedacht. En van het menu bestellen we nog een bol brioche-roomijs met olijfolie en zeezout (€ 6) dat zo zacht en luchtig en brodig is dat het bijna warm aanvoelt in de mond. Daarop kun je voor € 12 trouwens ook nog een supplement kaviaar bestellen; je weet wat ze zeggen: je kunt het horecastel uit de sterrenzaak halen...
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant