Heerlijk, gerechten met knoflook. Jammer dat je er zo van gaat stinken. Waarom kan die walm zo hardnekkig zijn en wat kun je ertegen doen?
is wetenschapsjournalist en epidemioloog en schrijft voor de Volkskrant vooral over biomedische onderwerpen
Gisteren heerlijk genoten van een Turkse pizza met knoflooksaus, of lekker Spaanse garnalen met knoflook gegeten? Best kans dat je omgeving dat vandaag nog ruikt – niet zo fris, en al helemaal onhandig als je vandaag een date of een sollicitatiegesprek hebt. Het lijkt soms zelfs niet alleen uit je mond te komen, maar ook uit je poriën. Hoe kom je van die vieze knoflookgeur af?
Mondgeur ontstaat door bacteriën in je mond. Die breken eiwitten af tot kleinere brokjes, aminozuren. Sommige aminozuren worden weer verder omgezet tot zwavelverbindingen – de welbekende poeplucht (methylmercaptaan), rotte eieren (waterstofsulfide) of rotte vis (dimethylsulfide).
‘Zwavelverbindingen zijn notoire stinkers’, zegt hoogleraar levensmiddelentechnologie Jean-Paul Vincken (Wageningen Universiteit) via een Teams-verbinding. Ook in knoflook zitten stoffen die zwavel bevatten. Maar de beruchte langdurige knoflookgeur die uit je poriën lijkt te komen, komt niet door de knoflook zelf. Daar zit eerst nog een reeks chemische stappen tussen.
Die reeks begint met een stof genaamd alliïne – van het Latijnse woord voor knoflook, allium sativum. Aan alliïne zelf zit weinig geur en smaak. Maar als je het perst, snijdt of kauwt, grijpt een enzym genaamd aliinase zijn kans en zet het onschuldige goedje om in allicine – bekend om zijn scherpe knoflookgeur en -smaak, vertelt Vinckens collega Roelant Hilgers.
Allicine is chemisch gezien nogal onrustig spul. Het zoekt in je mond meteen contact met andere moleculen, zoals thiolen – zwavelhoudende stoffen in je speeksel. Samen vormen die weer een nieuwe stof: allylmercaptaan. Zowel allicine als allylmercaptaan is direct na een knoflookhoudende hap te ruiken als de typische scherpe knoflooklucht.
Beter Leven
In de rubriek Beter Leven beantwoorden we, samen met experts, praktische vragen op het terrein van onder meer gezondheid, geld en duurzaamheid. Zelf een vraag voor deze rubriek? beterleven@volkskrant.nl
Bereikt allylmercaptaan eenmaal via je maag en darmen je lever, dan probeert de lever er korte metten mee te maken: die zet het om naar allylmethylsulfide en loost dat in je bloed. En dát stinkmolecuul is de grote boosdoener waardoor je ook na uren nog naar knoflook kunt stinken, een beetje muffig en zwavelig. Niet alleen uit je mond dus, maar ook uit je lijf: 1-0 voor de knoflook.
Het vervelende: allylmethylsulfide is behoorlijk stevig. ‘Het reageert vrijwel nergens meer mee in het lichaam’, legt Hilgers uit. ‘Vrijwel de enige manier om het weer uit je bloed te krijgen is via je longen: je ademt het uit.’ En ja, het is best mogelijk dat je het dan zelfs uitwasemt via je zweet, denken Hilgers en Vincken, die op verzoek in de wetenschappelijke literatuur doken.
Dat de langdurige knoflookgeur dus niet zozeer rechtstreeks uit je mond afkomstig is, maar dieper uit je lijf, was een eyeopener voor Vincken en Hilgers, zelf ook knoflookliefhebbers (‘we zitten niet voor niets zo ver uit elkaar’). Mondwater of je tanden poetsen zullen dan ook niet echt helpen om de geur tegen te gaan – hooguit maskeren die hem een beetje.
Wat helpt dan wel? ‘O, maar dat is simpel’, reageerde volgens Vincken de secretaresse van de afdeling toen hij haar vertelde over de knoflookvraag. Zij had namelijk een tijd in een keuken gewerkt. ‘Dan moet je gewoon peterselie eten’, was naar verluidt haar antwoord. Ook appel, sla, munt, peterselie, spinazie, basilicum en groene thee, of zuivelproducten zoals melk of yoghurt zouden helpen om de nare geur te verdrijven door allylmethylsulfide te neutraliseren, valt op meerdere plekken op internet te lezen.
Maar dat is iets te kort door de bocht. Je kunt wel, in theorie althans, de vorming van het stinkmolecuul saboteren, denken Hilgers en Vincken. Vooral appels zitten vol zogenoemde polyfenolen. Als je op een appel kauwt, reageren de polyfenolen met zuurstof tot quinonen – hetzelfde proces dat zorgt voor het bruine laagje op een aangesneden appel.
Ook quinonen pappen in je mond graag aan met het eerdergenoemde allylmercaptaan, de voorloper van het stinkmolecuul. Het nieuwe zwavelhoudende combimolecuul wordt niet goed via je darmen in je systeem opgenomen, waardoor de lever er ook geen stinkmolecuul van kan maken. Sabotage geslaagd.
Maar wil je daar iets aan hebben, dan moet je die appel wel tegelijk met de knoflook eten. ‘Misschien niet zo’n logische combinatie’, zegt Vincken. De appel moet bovendien onverhit zijn. Warmte maakt namelijk de enzymen onklaar die de benodigde quinonen produceren. Dat is ook de reden dat thee – theeblaadjes zijn rijk aan polyfenolen – waarschijnlijk weinig zal uithalen. Peterselie past wel beter bij knoflook én er zitten polyfenolen in. Maar daar gebruik je doorgaans niet zo veel van.
In zuivelproducten zitten in elk geval geen polyfenolen, weten Vincken en Hilgers. Maar misschien helpen ze omdat zwavelverbindingen oplossen in vet, suggereren sommige ervaringsdeskundigen online. ‘Onwaarschijnlijk’, zegt Hilgers. Want ook opgelost in vet komen de zwavelverbindingen alsnog in je lever terecht, die er vervolgens stinkmoleculen van kan maken.
Er is nog een mogelijke remedie als je toch knoflook wilt eten en niet al te veel wilt stinken: rooster de knoflooktenen in hun geheel in de oven. Ook dan sneuvelen enzymen, zoals het enzym dat het onschuldige alliïne omzet in scherp ruikende allicine. Dat is ook de reden dat je van knoflookpoeder minder zult gaan stinken dan van verse, rauwe knoflook of van knoflooksaus. Knoflookpoeder is met behulp van warme lucht gedroogd, waarbij enzymen het loodje leggen.
Maar hoeveel dat helpt? Grootschalige ademanalyses zijn nooit gedaan. Het zou ook zomaar kunnen dat het per persoon verschilt hoe actief je enzymen zijn, en dus hoe erg je naar knoflook zult stinken na een knoflookrijke maaltijd. Misschien is het enige dat erop zit dat te accepteren.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant