We zijn de enige gasten bij Laymous in Lelystad, maar dat mag de pret niet drukken: wat een vriendelijke, ambitieuze zaak.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Neringpassage 24, Lelystad
Cijfer: 8-
‘Casual fine dining’ met Arabische en mediterrane invloeden. Vast menu van vier (€ 54) of vijf gangen (€ 79), eventueel nog met kaas. Vegetarisch op aanvraag. Open woensdag t/m zaterdag.
Een onderwerp waar ik veel lezerspost over krijg, is de verdeling van mijn restaurantbezoeken over het land. Meestal is de boodschap dat die verdeling niet eerlijk is, dat er te veel restaurants in Amsterdam tussen zitten, of te weinig buiten de Randstad.
Het is een onderwerp waar ik me zelf ook met regelmaat het hoofd over breek, want hoe zou een ideale geografische bezoekverdeling eruitzien? Zou dat een precies gelijk aantal in alle twaalf provincies zijn, of gemeten op bevolkingsdichtheid, of op oppervlakte, of op het aantal restaurants? Of, bijvoorbeeld, dat iedere Volkskrant-lezer even vaak een gerecenseerd restaurant op fietsafstand zou moeten kunnen bezoeken?
Mijn collega Ionica Smeets kan hier vast iets verstandigs over zeggen, maar een rondje dom turven laat al zien dat de verhouding inderdaad scheef ligt. Iets minder dan de helft van de Nederlanders woont in de Randstad, maar van mijn laatste honderd gerecenseerde restaurants lagen daar 62 in en 38 buiten. Een aanzienlijk verschil, zij het eerlijk gezegd kleiner dan ik zelf verwachtte. Nu kies ik mijn bestemmingen niet op postcode. Diversiteit in keukens, sfeer en prijsklasse vind ik belangrijker dan diversiteit in geografische ligging. Maar het is wel opvallend dat er een paar provincies zijn die, om welke reden dan ook, bijna volledig buiten de boot vallen.
Dit is een heel lange inleiding om te vertellen dat dit de vierde keer in zevenenhalf jaar is dat ik in Flevoland ben gaan eten. Ik was twee keer in Almere en dat was beide keren niet goed. Ook ben ik één keer eerder in Lelystad geweest, en dat was (het waren de verwarrende begindagen van corona) zelfs zó slecht dat ik besloot er geen recensie over te schrijven en gedurende de pandemie alleen nog maar cijferloze, optimistische stukken te maken. Het is echt geen onwil, goede tips zijn welkom. Ook over Drenthe trouwens, nog een provincie waar ik te weinig kom.
Gelukkig mag ik u deze week berichten over een fijn restaurant in Lelystad. Chef Bilal Bouazza werd er geboren en keerde, na ervaring te hebben opgedaan in Amsterdamse sterrenzaken, terug naar zijn woonplaats met een eigen zaak: Laymous. Laymous is, lees ik, een samentrekking van de Arabische woorden laymoun en karmous, die citroen en vijg betekenen. De geur van die twee bomen doet de chef denken aan Tunesië, waar zijn moeder vandaan komt en waar hij als kind zijn zomers doorbracht. Zijn vader is Marokkaans-Algerijns en Bouazza’s achtergrond is terug te zien in het interieur van zijn zaak en in zijn gerechten.
Er is zacht licht, groene tegeltjes, een open keuken, Arabische lampen en bij de wc’s een prachtige oude bab – zo’n kenmerkende hoefijzervormige deur met houtsnijwerk die je ook ziet in Marokkaanse riads. Er staat oude r&b op en we krijgen direct een bordje op tafel met het gele semolinaplatbrood dat harcha heet en boter waarin za’atar is verwerkt, het Libanese kruidenmengsel van wilde tijm, sesam en sumak. Er volgt voor ons beiden een amuse met crème van kerrie, kapperblad en uitgestoken rondjes courgette. De vleeseter krijgt ook een krokant tartelettetje met kreeft en sumak, en de vegetariër een hapje van bloemkool, knolselderij en paddenstoelen: allemaal smakelijk en heel zorgvuldig gemaakt.
Bij Laymous eet je een vast menu van vier of vijf gangen. Bouazza deelt de keuken vanavond met een jonge souschef en het tweetal neemt ook de bediening op zich, want we zijn op deze januaridonderdag de enigen. Dat kan vaak nogal een ongemakkelijke situatie zijn voor zowel het personeel als de gasten, maar als deze twee chefs het vervelend vinden, laten ze daar in elk geval niks van merken. Het tempo is goed, alles wordt heel zorgvuldig bereid en we voelen ons geen moment opgejaagd.
Het voorgerecht is pieterman, een opvallend gestreepte bodemvis die door Noordzeevissers vaak als bijvangst wordt binnengebracht. Die vissers houden er niet van, want de dieren zijn ondanks hun beslist oenige uiterlijk tot de tanden toe bewapend; ze hebben een lelijke gifstekel achter hun kop waar je je flink aan kunt bezeren. Bouazza serveert de filet, met die mooi getekende huid, in een fijn, fris gerecht met bleekselderij, appel, groene paprika en een lekker lobbig en fris botersausje. Het vegetarische gerecht met avocado en courgette is ook smakelijk, maar wel een beetje onsubstantieel.
We vragen om de wijnkaart, maar die blijkt er niet te zijn. Bouazza vertelt dat hij zelf geen wijn drinkt en er ‘eerlijk gezegd ook niets van weet’. Daarom heeft hij uitgebreid advies gevraagd aan sommelier Edwin Raben en aan zijn leverancier, de Haarlemse wijnhandel Okhuysen – voorwaar beiden niet de minsten. ‘En binnenkort komt er iemand werken aan de voorkant die de wijn op zich gaat nemen, dan gaan we ook een echte kaart maken’, zegt hij.
Dat de ingeroepen hulptroepen alvast prima werk hebben geleverd blijkt direct. Bij het vegetarische tussengerecht schenkt hij een biodynamische Blaufränkisch van de vrouwelijke wijnmaker Birgit Braunstein uit Burgenland, in Oostenrijk. Die is bessig, fris en ook een tikje rokerig – hartstikke goed gekozen bij het winterse, bossige gerecht van lekker vlezig gekonfijte biet en paddenstoelen met het warme kruidenmengsel baharat. Er ligt een prachtige krokante tuile op die aan zo’n ouderwets kantwerkje doet denken dat je voor het raam kunt hangen, en een saus van eekhoorntjesbrood. Door de welgemikte toevoeging van ingelegde sjalotjes en bieslook blijft het gerecht ook lekker fris: erg goed!
Het tweede tussengerecht is een heerlijk gebakken langoustine met een krokant korstje van dukkah (een Egyptisch mengsel van kruiden en noten). Erbij ligt wortel die, vertelt Bouazza, geroosterd is in koffie – hoe ik me dat moet voorstellen weet ik niet precies, maar wel dat het de nederige bospenen een heel luxe, bijna patisserie-achtige mokkatoets heeft gegeven. Ook krijgen we wat saus van wortel, een bisque van de koppen en opnieuw heel goed gedoseerd zuur in de vorm van aromatische kalamansi (een aromatische, frisse kruising tussen een kumquat en een mandarijn). De vegetariër krijgt geroosterde prei en bloemkool in een vergelijkbare samenstelling: wederom allemaal smakelijk, maar eigenlijk gewoon te weinig om echt als volwaardig gerecht te gelden.
Bij het hoofdgerecht schenkt Bouazza ons een Marokkaanse syrah die Tandem heet, omdat het een samenwerking is tussen het oudste wijnhuis van Marokko (Domaine des Ouled Thaleb, gelegen in de regio Benslimane nabij Casablanca en opgericht in 1923) en de inmiddels overleden Franse wijnmaker Alain Graillot, die ook beroemd is om zijn syrahwijnen. Dat gaat wederom uitstekend met op het karkas gebraden patrijs met abrikoos, pompoencrème, gekonfijte pompoen en de zacht gestoofde bout. Er ligt ook een plasje helgroene pompoenpitolie bij, die een lekker ruw en bitter contrast geeft. Wederom een heel slim bij elkaar bedacht gerecht. De vegetariër krijgt een flink stuk goed geroosterde knolselderij met kruidige auberginepuree en een sausje van room en tomaat; prima.
Als dessert is er luchtige yoghurtmousse met macadamianoten, opnieuw een fijn warm Arabisch specerijenmengsel en een heerlijk koekje met de ouderwetse omasmaak van basterdsuiker. Er ligt goed vanille-ijs naast.
We hebben een fijne avond gehad, en we gunnen de beslist getalenteerde chef Bouazza en zijn collega’s vooral ook veel meer gasten. Dan kan hij misschien ook nét een tandje bijzetten in dat vegetarische menu.
Dus hup: op naar Lelystad!
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant