Thérèse Boer neemt maandag de Johannes van Damprijs in ontvangst die ze met haar man Jonnie kreeg toegekend voordat hij plotseling overleed. Samen bouwden ze De Librije op, een gastronomisch instituut van wereldklasse.
is redacteur van de Volkskrant. Ze schrijft onder meer over voedsel en cultuur.
Het werk helpt om op de been te blijven, zegt Thérèse Boer-Tausch (54), ze zou ook niet anders willen. Net terug van vakantie op Bonaire – ‘ik kan redelijk goed omgaan met een jetlag’ – en ze is alweer op de vloer. ‘Dat deden we altijd hoor: meteen aan het werk als we terugkwamen van Bonaire, ik hou van mijn werk. Toen dat gebeurde met Jonnie was ik overrompeld door verdriet. Het is nog altijd heel moeilijk, maar inmiddels krijg ik het verdriet steeds beter onder controle. Tegelijk wordt het gemis groter, de leegte. We deden alles samen, altijd.’
Op 23 april vorig jaar overleed chef-kok Jonnie Boer volkomen onverwacht op Bonaire, 60 jaar oud; een abrupt einde van de twee-eenheid Jonnie & Thérèse. Dat &-teken staat voor een even liefdevol als ijzeren verbond, het staat voor een huwelijk en een gastronomische onderneming van wereldklasse. Hij chef-kok, zij gastvrouw en sommelier: het power couple van de Nederlandse gastronomie.
Samen bouwden ze ruim dertig jaar aan wat een uniek instituut is, De Librije. Ze transformeerden een 18de-eeuwse vrouwengevangenis in Zwolle tot het vlaggenschip van hun onderneming, die inmiddels acht restaurants telt en een hotel.
Samen ook beklommen ze de ladder van Michelin, van één naar drie sterren in elf jaar tijd; sterren die ze al twintig jaar weten te handhaven, plus een groene ster voor duurzaamheid. De hele wereld komt ervoor naar Zwolle. Tot in Japan en Zuid-Afrika vind je gourmands die kunnen uitweiden over de combinatie van Jonnie’s snoekbaars met een door Thérèse geselecteerde bourgogne.
In maart vorig jaar kregen ze bericht dat hun de Johannes van Damprijs 2026 was toegekend, een onderscheiding van het Allard Pierson, museum en kennisinstituut voor de erfgoedcollecties van de Universiteit van Amsterdam. Voor het internationaal verspreiden van gastronomische kennis, hún gastronomische kennis. Niet lang daarna overleed Jonnie op het eiland waar ze al dertig jaar vakantie vierden, een restaurant hebben, en een huis.
Thérèse zal de onderscheiding maandagavond in ontvangst nemen. Andere celebrity chefs als Claudia Roden, John Halvemaan, Yotam Ottolenghi en Alain Passard gingen hen voor, met het verschil dat de tiende editie van de prijs is toegekend aan twéé personen, voor het eerst. Vanwege dat &-teken dus. ‘In jullie eindeloze creativiteit, grote eigenheid en werkwijze zijn jullie al die jaren leermeesters en voorbeelden geweest voor velen’, schrijft de jury.
Die innige samenwerking was er vanaf het begin, vertelt Thérèse. ‘Nog voordat we in 1993 met z’n tweeën De Librije overnamen van de vorige eigenaar kreeg Jonnie al veel publiciteit. Hij deed iets wat anderen niet deden: hij gebruikte Nederlandse streekproducten. Ik werkte in de bediening, maar als er een foto moest worden gemaakt voor een krant, moest ik er ook op. Hij zei dan: zonder haar kan ik het niet. Ik was nog jong en onzeker, maar hij heeft mij meteen meegenomen op dat podium.’
Waren de meeste Nederlandse chefs begin jaren negentig van mening dat Frankrijk het monopolie bezat op goede producten, Jonnie Boer nam een andere afslag. Hij serveerde Zeeuwse kreeft met Raalter groene asperges, lamsvlees uit Giethoorn, snoekbaars uit de Overijsselse Vecht met appelstroop en riesling. Watermunt en lisdodde plukte hij zelf langs de slootkant. In De Librije werd het evangelie niet in het Frans geschreven, maar in het Nederlands: coquilles Saint-Jacques kwamen op de kaart als sint-jakobsschelpen, amuses werden ‘mondvermaakjes’.
Nog altijd waait er een polderwind door het restaurant waar de dagelijkse leiding in de keuken sinds een paar jaar in handen is van chef-kok Nelson Tanate (34), een ‘Librije-kind’, opgeleid door Jonnie. Op het wintermenu staan gerechten met rivierbaars, spruit, boerenkool, droge worst, haas. Michelin zag dat het goed was: in september afgelopen jaar kreeg De Librije onder leiding van Tanate opnieuw drie sterren.
‘Jonnie is opgegroeid in de natuur, in Giethoorn’, vertelt Thérèse. ‘Hij was altijd buiten, vaak met een bootje op het water. Van zijn opa had hij palingfuiken leren zetten. Jagen, eieren zoeken. Als jongen al nam hij plantjes mee naar huis en vroeg aan zijn ouders: wat is dit? Of hij stapte ermee naar zijn biologieleraar. Voordat hij de koksopleiding ging doen, had hij al veel natuurkennis. Het zat ín hem.
‘Hij vond het onzin om lammetjes uit Frankrijk te importeren als die uit Giethoorn net zo goed smaakten. Daarvan wist hij bovendien wat ze hadden gegeten en hoe ze waren grootgebracht, want ze kwamen van z’n neef. Praktisch ook, want ze waren goedkoper dan de Franse.’
Toch was het niet de keuken van De Librije die internationaal furore maakte met lokale ingrediënten, pure smaken, seizoensproducten en traditionele technieken zoals fermenteren. Het waren de Denen. Rond 2005 kwam de New Nordic Kitchen op onder leiding van Noma-chef René Redzepi. ‘Jonnie voelde zich niet gepasseerd. Hij kon goed delen’, zegt Thérèse. ‘Hij vond het een mooie keuken en haalde er misschien wat inspiratie uit door nog puurder te gaan koken, maar hij nam nooit gerechten over. We vonden het belangrijker om onszelf te blijven, lekker koken met mooie, smaakvolle producten uit onze eigen regio, en zorgen dat de gasten een fijne tijd hebben.’
20 jaar was ze, toen ze er met z’n tweeën voor stonden. Jonnie achter het fornuis, Thérèse ‘aan de voorkant’. Ze werkte in de bediening en was gastvrouw tegelijk – personeel konden ze zich nauwelijks veroorloven. Datzelfde jaar al kregen ze de eerste Michelin-ster. Er volgden tropenjaren. Terwijl Thérèse ’s nachts nog aan het stofzuigen was, stond Jonnie achter de strijkplank met het tafellinnen.
Het gastvrouwschap ging haar meteen goed af. ‘Ik heb het altijd leuk gevonden om mensen persoonlijke aandacht te geven, een praatje te maken aan tafel. We gingen in die beginjaren geregeld naar Frankrijk, je kon er goed eten maar de ontvangst en de bediening waren stijf en formeel. Dat paste niet bij ons. Het mocht allemaal wel wat losser en ontspannen.’
Voor Thérèse hield dat onder meer in dat ze haar favoriete kleding bleef dragen, even flamboyant als onberispelijk. ‘Mijn moeder maakte de eerste jaren mijn kleren, omdat we weinig geld hadden. Als gastvrouw mag je er een beetje uitspringen, vind ik. De meiden in de bediening hebben mooie zwarte jurkjes aan, met leuke sieraden, goeie schoenen. Verzorgd, maar wel uniform.’
Gastvrijheid is het onzichtbare ingrediënt van een succesvol restaurant. Een gastvrouw of -heer is duizendpoot en alziend oog tegelijk. Wat voor hoogstandjes er ook uit de keuken komen, een suffende serveerster of een afstandelijke lakei kan de ervaring teniet doen. Op de website van De Librije wordt het expliciet benoemd: ‘Gastvrijheid gaat over gasten met warmte ontvangen, alsof ze bij je thuis zijn.’
Wie bij De Librije over de drempel stapt, laat de wereld even achter zich. Vriendelijke ontvangst in een luxe lounge met zachte kussens, een drankje, zachte popmuziek uit de luidsprekers en een aardig persoon met kennis van zaken naast de tafel.
Je moet ervoor in de wieg zijn gelegd, zegt Thérèse, er komt psychologie bij kijken. ‘Horeca-opleidingen mogen daar best wat meer aandacht aan geven. Je moet mensen kunnen inschatten vanaf het moment dat ze binnenkomen.’ Een jong stel dat heeft gespaard voor een topdiner vraagt een andere benadering dan doorgewinterde sterrenverzamelaars. Wat voor soort gezelschap is het? Wat vertelt hun lichaamstaal? Voelen ze zich op hun gemak?
‘Als ik de indruk krijg dat een gast iets niet lekker vindt, loop ik er even heen. Wanneer iemand iets echt niet lust, bieden we een ander gerechtje aan, al is dat soms veel werk. Dat hebben we altijd zo gedaan, vanaf het begin. Er is veel mogelijk bij ons.’
Die gulheid echoot door in hun leermeesterschap. Achter veel Nederlandse Michelin-sterren buiten de stadsgrenzen van Zwolle zit een duwtje van De Librije. Wat Jonnie deed in de keuken, deed Thérèse in het restaurant: het genereus delen van kennis en ervaring met het personeel. Een hele generatie jonge koks kreeg van Jonnie het geloof mee in de Nederlandse signatuur. Thérèse brengt jonge professionals bij wat gastvrijheid is en begeleidt beginnende sommeliers.
Ze groeide zelf uit tot de bekendste sommelier van Nederland, heeft een wijngaard in het Gelderse Laren, een wijnwinkel met Astrid Joosten en een lijn met prijswinnende wijnen, de Kus van Thérèse. Niet het resultaat van hemelbestormende langetermijnplannen, zegt ze, maar van altijd je kansen en mogelijkheden wegen en een stap extra zetten. ‘Toen we net begonnen, vond ik dat ik die podiumplaats naast Jonnie ook echt moest verdienen en ben een opleiding gaan volgen tot wijnmeester. We zijn altijd samen blijven proeven tot we de goede combinatie hadden, eerst met z’n tweeën, later met anderen.’
Bij het 30-jarig jubileum van De Librije in 2023 maakten ze samen bekend dat ze het bedrijf geleidelijk gingen overdragen aan hun twee kinderen, Jimmie en Isabelle, en aan chef-kok Tanate. Ze werden alle drie mede-eigenaar. De overdracht, vorig jaar te zien in de tv-serie De opvolging, werd in gang gezet, maar is nog lang niet afgerond.
Thérèse ziet het als haar taak de culturele en gastronomische erfenis van De Librije veilig te stellen. ‘Ik heb er geen moment over gedacht de zaak te verkopen toen Jonnie overleed. We hebben altijd onder ogen gezien dat we het niet met z’n tweeën konden, dat we anderen nodig hebben. Daarom hebben we heel goeie mensen om ons heen verzameld, zowel in het restaurant als daarbuiten. Er heerst hier een warm gevoel van alles samen doen. We gaan Jonnie trots maken.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant