In het drukke Station Bergweg is Stiel een knusse oase van rust. Niet alles overtuigt, schrijft Joël Broekaert, maar er zijn genoeg lichtpuntjes – van de linzenstoof tot fiore tagliolini.
Ik zou kunnen beginnen met zeggen dat restaurant Stiel niet zo makkelijk te vinden is. In het oude Station Bergweg, langs het treinviaduct De Hofbogen dat midden door Rotterdam loopt, zit een bescheiden, doorsnee foodhal met taco’s, ramen, pizza, burgers en een centrale bierbar for the masses. Maar onder een van die hofbogen zit een wandje met een deur. Erachter heerst rust. Het is er knus, met kaarsjes en een bloemetje op tafel, een mooie natuurstenen bar, modern handgemaakt keramiek en natuurwijn – als een klein restaurantje dat dapper weerstand blijft bieden.
We zouden het kunnen hebben over hun zelfbenoemde „Polder Italiaanse stijl”, waarbij de focus ligt op „kwalitatieve en lokale ingrediënten […] van zo dichtbij mogelijk”. Of over de betekenis van de naam. Stiel betekent vak, bedrijf, beroep of ambacht. „We streven ernaar om […] de biodiversiteit, ambachten en mogelijkheden van West-Europa te vieren met Nederland als ons epicentrum. We werken met keramisten, groenteboeren, jagers, kaasmakers, wildplukkers, imkers en wijnmakers samen waarbij hun stiel centraal staat”, aldus de website.
Ik zou er een punt van kunnen maken dat de zelfgemaakte, ingedroogde ossenworst op de borrelplank een wat zoete, licht kauwerige rundermetworst is, en als zodanig best te pruimen, maar zeker geen ossenworst (zeg ik als rechtgeaarde Amsterdamse jid – mind you).
Dat het huisaperitief op alle vlakken teleurstelt. Het is het omgekeerde van de som der delen, alle ingrediënten verwateren elkaar: geen punch van de jenever, geen pit van gember, geen bubbel meer in het bruiswater. Wat overblijft is een slappe, zepige dark ’n stormy. Dat de Duitse cider zó übergründlich en strak is gemaakt dat je niet eens meer proeft dat hij van appels gemaakt is.
Dat de tartaar flebberig gesneden is en weinig smaak van zichzelf heeft. Dat ei, vlees, merg en lavasmayo wel heel zalvig zijn, dat het nogal op de umami hangt, dat een draai peper of wat citroen en een blaadje sla wonderen zouden doen. En dat het vegetarische hoofdgerecht van ingedroogde, zwartgeblakerde bospeentjes geglaceerd in gereduceerd wortelsap met boter nogal nieuwe kleren van de keizer is.
Ik zou daartegenover kunnen zetten dat de vegetariër de rest van de avond spekkoper is. Met een bijzonder knus kommetje Franse linzenstoof als opwarmertje op een frisse winterdag, met een swirl gerookte hangop die tegelijk iets smeulend zwoels geeft en het fris houdt, met wat lookolie voor een beetje pit. Met een op hooi gerookte knolselderij (in plaats van rundertartaar) in afgemeten blokjes die nog niet dat zoete, pureeïge van gare knol hebben, maar juist iets fris hebben, zonder te vervallen in de associatie met rauwe selleriesaladesliertjes. Dat is precies het tegenwicht dat de umami-rijke mix van eidooier, sojasaus en lavasmayo nodig heeft (die laatste is overigens losgeklopt met wat jus van de knolschillen, wat de lichtheid ten goede komt.)
Dat de marsepijnige, abrikozenpit-tonen in de lichtoranje vermentino heel leuk kleuren bij de vijgenbladolie in de beurre blanc op basis van het kookvocht van de schorseneren. Die zijn langzaam gegaard voordat ze gerold in Chinese kool en zeesla zijn afgegrild boven een lichte rook van dennentoppen en hooi. Dat dit een bijzonder geslaagd gerecht is omdat de schorseneren mooi gaar zijn (niet alle groente is gebaat bij beetgaar), de zeesla er wat zilts aan geeft, de saus zuur genoeg is maar toch ook romig en alle aroma’s van hooi, den en vijg, subtiel maar aanwezig zijn.
Dat drie gangen voor 48 euro echt wel scherp geprijsd is, omdat het hoofdgerecht in twee serieuze delen komt. Eerst een zelfgemaakte tagliolini (hele dunne tagliatelle) met een saus van Oudwijker fiore (ook wel bekend als de Nederlandse taleggio) en XO van paddenstoelen en preipoeder – een knappe saus die aanvankelijk wat Spartaans overkomt, maar veel diepte blijkt te bieden. (Die notige bevrediging van de kaas-paddo-prei-combi komt wel pas echt tot zijn recht door wat zout – dat had de keuken zelf moeten doen.) Dan volgt een lekker stuk Baambrugs buikspek met een intense, plakkerige reductie van varkensbottenbouillon (zoals bij de tonkotsu-ramen) en roodlof.
Zou kunnen… Maar dat is allemaal compleet oninteressant vergeleken bij het toetje!
Ik heb eindelijk mijn G-spot gevonden. De weg naar genot blijkt te liggen tussen twee boterhammen: een tosti van gebakken brioche met ertussen ijs van crème fraîche, een pistachekaramel-crumble en een werkelijk goddelijke pistache-‘nutella’ uit eigen conche (zie inzet). Het is zoet, het is zuur, het is vet, het is warm, het is koud, het is plakkerig, het is fris en krokant… qua calorische waarde kun je beter een Big Mac eten, maar wat is dit allejezus bevredigend. „Óooongelooflijk! Óoooongelooflijk!”, raast het kleine Freek Vonkje in mijn hoofd. Ik voorspel TikTok-rijen en gouden bergen voor wie dit vanuit een foodtruck gaat verkopen.
Dit dessert is niets minder dan geniaal. Dat maakt van Stiel echter geen vierballentent. Maar er zit zeker veel potentie in. Chef Mattia Sabino Caso stond jaren achter de kachel van Vuurtoreneiland. Maître-sommelier Wendy Persoon komt van Renilde. In april vorig jaar startten ze in Station Bergweg om „elkaar aan te voelen en de samenwerking een beetje af te tasten”, in hun eigen woorden. Dat experiment lijkt me in de basis geslaagd. Deze zomer verhuizen ze naar een locatie met een meer permanent karakter in dezelfde buurt. Als het toetje maar meeverhuist.
Stiel, Rotterdam
Prijs: vanaf 160 euro (2 p.)
De conche werd in 1878 uitgevonden door de Zwitser Rodolphe Lindt (van het nog steeds bekende chocolademerk Lindt). Het is een machine die de cacaomassa die er in zit uren of zelfs dagenlang walst en mengt terwijl die verhit wordt. Daardoor vervliegen vluchtige zuren en mengen de andere bestanddelen (cacaoboter, cacao, suiker) tot een supergladde massa. Alleen op die manier krijgt chocolade de fijne, gladde consistentie die wij gewend zijn.
De naam van de machine is ontleend aan de vorm van de vaten die er oorspronkelijk voor werden gebruikt, die leken erg op een grote Caraïbische zeeslak – de conch in het Engels.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC