Door pure overmacht zitten we ineens, tegen alle voornemens in, aan de Azerbeidzjaanse kaviaar met champagne bij Doyy in Eindhoven: een fijne verrassing.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Hoogstraat 48, Eindhoven
doyy.nl
Cijfer: 8+
Chique zaak van een Azerbeidzjaanse eigenaar die ook in kaviaar handelt. Menu vier (€ 65) t/m zes gangen (€ 95), ook à la carte.
‘Dit is nou overmacht. Púre overmacht’, zeggen we tegen elkaar, terwijl we met rode wangen onze champagne nippen en kaviaar snoepen van een paarlemoeren lepel. Het sneeuwt al drie dagen en we hebben vanuit Amsterdam met veel moeite Eindhoven bereikt. Daar hadden we eigenlijk gereserveerd bij Frank, een goeiig ogend buurtcafé in Woensel-West met veel vegetarische gerechten, dry-januaryproof drankjes en natuurwijn. Maar op het Franklinplein bleken de lichten uit en hing een briefje op de deur: ‘Vanwege het weer vanavond dicht. Sorry voor het ongemak.’
Daarom zitten we nu bij Doyy, het restaurant van een Azerbeidzjaanse kaviaarhandelaar met drie gashaarden voor de deur, rode nepbloemen op tafel, zilveren steuren aan de muren en veel gecapitonneerd skai. ‘Wat moet, dat moet’, zegt mijn tafelgenoot, om vervolgens het welkomsthapje aan haar mond te zetten: een tartelette met levercrème, gekaramelliseerde appel en balsamico. ‘Inderdaad’, zeg ik, ‘wij zijn immers professionals’.
Het is een flink restaurant, donker en chic met veel kaarsen, hout en fluweel – alleen die nepbloemen vind ik jammer. Patron Yavuz Yildirim komt uit Azerbeidzjan, waar zijn familie een steurkwekerij runt, waarvan hij de kaviaar ook naar Nederland importeert onder dezelfde naam als het restaurant. Doyy, vertelt hij ons, is Azerbeidzjaans voor ‘voldoening’. Natuurlijk staat de steurkuit ook volop op zijn restaurantkaart, waar je het kunt bestellen van hapje vooraf tot en met een chic dessert van vanille-ijs met kaviaar en olijfolie (€ 35) aan toe.
De keuken is in handen van de jonge chef Daan van Lieshout, die mede-eigenaar is. Yildirim is een charmante, jongensachtige man die de zaak samen met twee heel vaardige en attente jonge werknemers runt. Bij alle tafels – veelal vaste gasten, een interessante mix van buurtgenoten en Harry Mens-achtige types – maakt hij een gezellig praatje. Een deel van de vloer is van beloopbaar glas, waardoor je in de wijnkelder kan kijken die als een soort etalage dienstdoet: hoog opgetaste kaviaarblikken, champagnekurken en aantrekkelijk neergelegde flessen Azerbeidzjaanse wijn van het wijnhuis Savalan. Aan de muur hangt een grote foto van Bakoe bij nacht.
We slaan het ‘signatuurmenu’ over en bestellen à la carte. Binnen drie minuten wordt er een batterij beslist Sjakie en de chocoladefabriek-achtige amuses voor onze neus gezet: drie bonbonachtige hapjes die elk zijn opgebouwd uit een volledige driegangenmaaltijd aan smaken. Onze jonge ober ratelt het geroutineerd op: ‘Meringue van mosterd, gelei van witte balsamico, crémeux van carbonara, crème van gekaramelliseerde ui. Dan een crème van eekhoorntjesbrood, gelei van ponzu, crémeux van champignon, zwarte knoflook, verse champignon en citroen. Ten slotte een tuile van kerrie, een cacaoboterbonbon van tom kha kai met ananas en een gel van gember.’ Ik word vaak een beetje kregel van dat soort frutselige amuses, maar deze blijken alle drie kraakvers, fris en hartstikke lekker met een likje pit.
Allereerst bestellen we de lauwwarme Irish Mór-oesters met roerei, champagneschuim en kaviaar (€ 12). Nu is ei met kaviaar een gouden combinatie, kaviaar met oester ook erg lekker, oester met ei een klassieker in de Kantonese keuken en champagne – goed bij álles. Wederom is het zorgvuldig bereid; de oester mollig geweld, het roerei custardachtig zacht, een heel chic hapje. Bij de lekker boterig-zilte kalugakaviaar (zie kader) die je los kunt bestellen voor € 15 per lepeltje, krijgen we de instructie dat ze het in Azerbeidzjan op een beboterd broodkorstje eten. Het prima zuurdesembrood en lekkere boerenboter krijgen we erbij. In Roemenië, waar ik afgelopen zomer op een steurkwekerij verbleef, zag ik deze gewoonte trouwens ook. De decoratieve takjes koriandercress waarmee de kaviaar versierd is halen we weg, dat is zonde van de smaak.
Dan is er een keurig in de bruine boter krokant gebakken, kleine maar fijne coquille van uitstekende kwaliteit (€ 20). Hij is opgetuigd met krokant kruim van allerlei specerijen en een vreselijk lekkere bisque waarin de passievrucht goed gedoseerd is; fijn, stuivend zoetzuur zonder dat het naar Taxi gaat smaken.
Ook prima gelukt is het gerecht met kingkrab (€ 25). Kingkrab is wat zilter en pekeliger dan noordzeekrab en kan dus best een stevig garnituur aan: hier een vinaigrette van oosterse bisque, pittige gembergel en allerlei zilte groentetjes. Bovenop ligt iets dat ‘crème chiboust van komkommer en venkel’ wordt genoemd, maar meer op een soort bavarois lijkt; chiboust is normaal een banketbakkersroom die verluchtigd is met meringue of slagroom. In een piepkleine soepterrine krijgen we een ‘krab brûlée’ van het binnenwerk van de krab: superintens en bijna droppig van smaak met een krokant laagje karamel. Erg goed!
We zijn erg benieuwd naar het vishoofdgerecht dat als heilbot op de kaart staat maar vandaag met kabeljauw wordt geserveerd (€ 34), omdat het garnituur wordt aangekondigd als ‘vissoep à la Picasso met pompoen en smaken van tandoori’. Zeetong Picasso is een diersoort die bijna nog ernstiger bedreigd is dan de wilde steur. Bij het serveren vertelt de ober dat in de soep inderdaad, zoals in de klassieker, blikfruit wordt gebruikt: ‘een klassieke taste’ noemt hij het. Het betreft een wederom erg goed uitgevoerd gerecht van heerlijk in de boter gebakken vis, wat kerriesmaken en pompoen, en iets friszoet en pit in de saus: ik had niet verwacht dat ik dit ooit zou zeggen, maar ik vind het bijna jammer dat ik het blikfruit nauwelijks proef. De kalfszwezerik (€ 38), heerlijk krokant gebakken met zuurkool, schorseneer en een hartige jus van miso en cepes, is ook weer hartstikke smakelijk.
We laten het kaviaardessert voor wat het is (het lijkt me heerlijk, maar je kunt ook te ver gaan) en eten een zorgvuldig chocoladedessert (€ 18) met een klein mokka-ijstaartje, ganache, prima vanille-ijs; en een dessert met blauwe bes en cassis, schuim van yoghurt, kaneelijs en een uitstekende vinaigrette van vijgenblad (ook € 18).
Doyy is een comfortabel verwenrestaurant op een bijna voordecrisis-achtige manier, maar wel met een eigen smoel en zonder behaagziek te zijn. We zijn blij verrast door de intense, gulle en zorgvuldige smaken die Van Lieshout hier uit de keuken tovert. De prijzen zijn, voor een luxezaak als dit, bovendien best goed te doen: ik heb in veel sterrenzaken minder goed, en minder ontspannen gegeten. Dat noemen we een geluk bij een ongeluk.
De steur is een levend fossiel: een vaak reusachtige, prehistorische vis met een platte kop die al sinds de tijd van de dinosaurussen in rivierbekkens op het hele noordelijk halfrond voorkwam. Hij voelt zich historisch thuis in het brakkige water van bijvoorbeeld de Kaspische Zee.
Elke lente trekken de vrouwtjessteuren het zoete water van de rivieren in om eitjes te leggen – om vervolgens door slimme vissers uit het water te worden gehesen die ze opensneden en het gezouten kuit voor veel geld verkochten. De wilde steur is daarom inmiddels overal ernstig bedreigd.
Wel worden de dieren op veel plekken succesvol (en ook steeds vaker duurzaam) gekweekt. De grote steursoorten zijn de Europese huso of beluga van de grote, stikdure belugakaviaar; de Russische steur met kleinere, intens smakende pareltjes die osetra heten, de spitssnuitsteur die sevrugakaviaar produceert en de Siberische steur waarvan de eitjes Baerikaviaar heten.
De Kaluga die we bij Doyy aten komt van het steurgeslacht huso dauricus dat van nature in de Amoer (Oost-Rusland en China) voorkomt. Er zijn inmiddels ook allerlei hybride steuren.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant