Besos in Haarlem is een lekker kneuterig eethuis met franjelampen aan het plafond, gitaarmuziek en uitgebreide keuze aan Spaanse rijstgerechten.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Botermarkt 7 Haarlem
besosrestobar.nl
Cijfer: 7,5
Spaans restaurantje met tapas, grillgerechten en verschillende Spaanse rijstgerechten die je met z’n tweeën bestelt.
Er zijn vrij veel Nederlanders, vooral uit de generatie van mijn ouders, die koriander naar Dreft vinden smaken – een interessant verschijnsel waarvan ik de werking zal uitleggen in het eerstvolgende stuk waarin koriander voorkomt. Want er is ook een hele generatie, namelijk de mijne, opgegroeid in de jaren negentig, die een afwasmiddelassociatie hebben bij een heel ander voedingsmiddel: paella.
Dat komt door de twee compleet fictieve, concurrerende Spaanse dorpjes Villariba en Villabajo, beroemd geworden in een serie Dreftreclames. Onderdeel van hun beider jaarlijkse fiesta, zo leerden wij, was een paella zo groot dat alle mannen van het dorp de hele nacht na het feest bezig waren om woedend de pan schoon te schrobben met allerlei bezems. Totdat, u raadt het al, in Villariba de Dreft ten tonele verscheen: het afwaswonder dat alles in één keer blinkend schoon kreeg.
Dat was mijn eerste ontmoeting met het gerecht paella, en het beeld van die gigantische pan maakte een onuitwisbare indruk op me. Toch was ik tot op vrij hoge leeftijd in de veronderstelling dat het hier zo’n typische reclame-overdrijving betrof, vergelijkbaar met de monsterlijke wasmachine van Witte Reus, die per helikopter geladen moest worden. Groot was mijn verbazing toen bleek dat paellapannen ook in werkelijkheid heel erg groot zijn – soms meerdere meters in diameter. Dat is omdat je er maar een heel dun laagje rijst in hoort te bereiden: puristen spreken van maximaal drie rijstkorrels dikte, en dan heb ik het niet over van die lekker lange basmatirijst. De Spaanse rijst benodigd voor paella is gemiddeld- tot kortkorrelig en kan tot drie keer z’n eigen gewicht in vocht opnemen zonder uit elkaar te vallen, dus reken maar uit.
Paellapan is overigens een pleonasme, want de naam betreft net zoals het Italiaanse padella zowel de pan als het gerecht. Arabieren brachten de rijst in de vroege middeleeuwen naar Spanje, waar het lekker wilde groeien in het moerasgebied rond Albufera, een groot meer aan de Middellandse Zeekust in de provincie Valencia. Nog altijd komen de beste Spaanse rijstsoorten en veel beroemde rijstgerechten hiervandaan, alsmede uit de provincie erboven (Catalonië) en eronder (Murcia). De eerste paella’s werden waarschijnlijk gemaakt door de rijstplanters en -plukkers ter plaatse, met alles wat ze toevallig om zich heen aantroffen: konijn, slakken, misschien een wilde kip, wat plaatselijke garrofónbonen – nog altijd de voorgeschreven ingrediënten van paella valenciana. Het maken van paella – inmiddels vaak ook met zeebeesten – bleef bovenal een buitenaangelegenheid, vergelijkbaar met een barbecue. Dat is ook zo in die zin dat het traditioneel vaak in het weekend wordt gemaakt, door mannen, en omgeven met gewichtigheid.
Aanleiding voor dit korte college is dat we hoorden dat er in Haarlem een Spaans restaurant was geopend waar je erg goede paella kon eten. Besos Restobar ligt aan de tierige Haarlemse Botermarkt en heeft een lange mooie aanzitbar rond de keuken waar je de brede pannen ziet pruttelen, alsmede allerlei andere zitjes. De zaak is verder kneuterig versierd met Spaanse tegeltjes, rieten mandjes, franjelampen en gitaarmuziek. Ook het gehele personeel blijkt Spaans.
Onze serveerster toont zich niet direct de meest hartelijke of attente gastvrouw, maar na enige aanmoedigingen voorziet ze ons toch van heel degelijk advies. De menukaart telt een flinke lijst Spaanse rijstgerechten die je met z’n tweeën bestelt, zowel traditioneel (de paella valenciana voor € 24 pp, hoewel hier zonder slakken) als modern (‘paella ribeye’, € 30 pp, een pan paella met een getrancheerde steak, beenmerg en jus de veau. Dat is vast lekker, maar ik kan me zo voorstellen dat ze er in Villariba hun bedenkingen bij hebben). Ook worden een aantal rijstgerechten beschreven als meloso, wat wil zeggen dat ze wat pappiger en romiger zijn, bijvoorbeeld met varkenswang of met kreeft. Onze serveerster is heel beslist: ‘The arroz negro is very good.’ Dat is een Catalaans gerecht met inktvisinkt, zeevruchten en alioli waar we direct zin in hebben. Daarnaast is er een compacte tapaskaart met kleinere en grotere hapjes als olijven, goeie ham, manchego, pimientos de padron maar ook beenmerg met toast uit de houtoven, coquilles en babyinktvis met salsa verde. En je kunt grillgerechten bestellen – die laten we nu links liggen.
Wij kiezen allereerst de tostada de anchoa (€ 12): lekker donker getoaste repen briochebrood met fris aangemaakte ricotta en op elk een uitstekende joekel van een ansjovis: prima. Ook de huisgemaakte kroketjes zijn oké: we nemen een mix van die met ibericoham en die met ossenstaart (vier voor € 12). De rustieke gevalletjes zijn smakelijk en goed gepaneerd, maar het binnenwerk is misschien net wat te plakkerig – een euvel dat kan komen door te veel bloem in de ragout, of door te hard roeren. Serieus goed (maar met € 10 ook aan de dure kant) zijn de patatas bravas: knapperig gefrituurde aardappelstukjes met zowel de van pimentón lichtrokerige en rode salsa brava en lekker agressief-knoflokige aioli.
Gegrilde prei met romescosaus dan (€ 14). In delen van Catalonië worden in de wintermaanden grote hoeveelheden calçots verorberd – groene, lente-ui-achtige uien, die dan geblakerd van de barbecue en gepeld worden gegeten met een romige, steenrode saus van amandelen, knoflook en paprika. Ook voor een prei is dat een fantastische bewerking, maar bij Besos vermoed ik dat de prei niet écht is gegrild maar in een vacuümzak gegaard: hij is te zacht, te waterig, en zonder die zalige rooksmaak. Het bijgeleverde geitenkaasschuim voegt ook weinig toe – jammer.
De arroz negro (€ 27,50 pp, je deelt een grote pan) is inderdaad uitstekend. De rijst is droog genoeg om zijn eigen structuur te behouden, maar zit vol smaak van zowel de bouillon, de inkt en de uien als de heerlijke baksmaak van de bodem. De socarrat, zoals het krokante aankoeksel heet dat je cadeau krijgt door zo’n Spaans gerecht beslist níét te roeren, is diep, zoet en nootachtig. Er liggen verder dikke stukken malse sepia op, een paar prima gamba’s en smakelijke pijlinktvisjes die ook even op de grill lijken te zijn geweest. De stevige smaak van dit gerecht herinnert ons weer aan het feit dat paella in de rijstfamilie een stuk nauwer verwant is aan, bijvoorbeeld, nasi goreng, dan aan risotto.
Ten slotte delen we, wederom op advies van de serveerster, de inderdaad beslist voor twee bedoelde Baskische cheesecake (€ 15). Dit is een zeer trendy bodemloze kaas-ei-suiker-bereiding, waarvan ik nog steeds niet zeker weet of je het wel een cake mag noemen of dat het misschien meer een gebakken pudding is. We hebben het de afgelopen twee jaar op veel plekken en met gemengd enthousiasme gegeten, maar die van Besos is uitzonderlijk goed: fijn gekaramelliseerd, niet ál te zoet en vanbinnen nog echt lekker smotzig.
Gun me nog een laatste opmerking over Villariba en Villabajo. Niet alleen betrof het hier dus een onverwacht getrouwe weergave van het paellagebeuren, ik kwam er vandaag achter dat het deze reclame was waarmee Dreft (aldaar Fairy genaamd) in Spanje een succesvol merk werd. Moederbedrijf Procter & Gamble sponsorde bovendien in 2001 de chef Antonio Galbis om het in 1992 ook al door hem gevestigde wereldrecord Grootste Paella te verbreken. Tachtig Spaanse koks kookten onder meer 6.000 kilo rijst, 12.000 kilo vlees en een kilo saffraan in een pan van 21,5 meter, wat resulteerde in 110.000 porties. Daarna wasten ze de pan schoon met, wil het persbericht, ‘één enkele fles Fairy’, en die 110.000 borden met een tweede fles.
Omdat dit tweede record niet in het Guinness Book of Records staat, valt dit helaas allemaal niet te verifiëren. En tot hoe laat de paellakoks die nacht hebben moeten schrobben, vertelt het verhaal ook niet.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant