Janneke kookt Spruitjes zijn geëvolueerd van voer voor een jeugdtrauma – bitter – tot heerlijke groente om te roosteren. Janneke Vreugdenhil vindt ze gefrituurd zelfs onweerstaanbaar.
Weet je wat lekker is, vroeg vriend T me laatst. Vertel, zei ik, en spitste mijn oren, want als iemand weet wat lekker is, is T het wel. Hij is zo iemand die als je bij hem komt eten Nanjing saltwater duck voor je maakt, naar een recept van de door ons beiden bewonderde Fuchsia Dunlop. Als je bij hem op de handgemalen koffie gaat, heeft hij de lekkerste taartjes die in onze stad te vinden zijn gehaald. En als je onverwacht bij hem langs fietst en er is toevallig niets in huis, dan bakt hij stukjes appel voor je in boter en bestrooit ze met suiker, kaneel en een minisnufje zout om de smaak op te halen.
Afijn, het bleek om gefrituurde spruitjes te gaan. Die had hij gemaakt en ze waren boven verwachting verrukkelijk. Moest ik ook eens doen. Nu rolde ik niet meteen van mijn stoel van verbazing, want ik mag graag tempura van boerenkoolspruitjes maken. Boerenkoolspruitjes – ze worden ook wel kalettes of flower sprouts genoemd – zijn die krullerige, paarse spruitjes die nog het meest op mini-boerenkooltjes lijken, en dat ook deels zijn. Het gaat om een kruising tussen een spruitje en boerenkool en ze zijn, zoals gezegd, erg aantrekkelijk wanneer je ze door een tempurabeslagje haalt en frituurt.
Maar T had doodordinaire spruitjes gebruikt en ze gewoon naakt gefrituurd, dus dat is wat ik nadeed. Een deel van de spruitjes halveerde ik. De andere helft liet ik heel, waarbij ik wel een klein kruisje in het kontje kerfde, opdat ze wat sneller zouden garen. In kleine porties in de hete olie, waarin ze al in een minuut of twee à drie goudbruin kleurden. Daarna uitlekken op een dubbele laag keukenpapier en snufje zout erover.
En zo hee, ze waren bijna ontstellend overheerlijk. Who needs vega bitterballen, dacht ik, wanneer je simpelweg spruitjes in de frituur kunt gooien? De gehalveerde exemplaren waren trouwens de beste. Dat komt omdat een spruitje bestaat uit vele laagjes flinterdunne koolblaadjes. Wanneer je ze heel laat, worden tijdens het frituren alleen de buitenste blaadjes crispy. Maar snijd ze doormidden en je eindigt met één en al millefeuille-achtige knisperigheid.
We gaan ze maken, uiteraard. En hoewel ze eigenlijk al goddelijk genoeg zijn van zichzelf, geef ik u er ook nog een recept bij voor een sausje om te dippen.
Daarnaast wil ik het nog hebben over het roosteren van spruitjes en hoe dit een totaal andere groente oplevert dan wanneer je ze kookt. Spruiten bevatten bepaalde bitterstoffen, zogeheten glucosinolaten, en wanneer je ze in water kookt doe je feitelijk niets om daar iets tegenover te stellen. Het is geen wonder dat het wat oudere deel van de Nederlandse bevolking een trauma heeft overgehouden aan de spruitjes uit hun jeugd. Destijds waren spruitjes nog veel bitterder dan nu – de grootste bitterheid is er inmiddels uit geteeld – én onze moeders, oma’s en overgrootmoeders kookten ze veel langer, wat die bitterstoffen alleen maar sterker naar voren doet komen.
Roosteren daarentegen, houd me tegen als ik te lyrisch word, laat juist de suikers die óók in spruitjes zitten shinen. Hoe langer je ze roostert, hoe meer maillardreactie er plaatsvindt – lees: hoe meer ze karamelliseren – en hoe zoeter ze worden. Begrijp me goed, ik heb helemaal niets tegen kortgekookte of bijvoorbeeld roergebakken spruitjes. Maar roosteren is in mijn ogen toch echt de bereidingswijze waarmee je deze groente de meeste eer bewijst. Nu ja, naast frituren dus, maar dat is dan weer niet de allergezondste manier en daarom maar voor af en toe.
Zoals gezegd hebben gefrituurde spruitjes eigenlijk niets nodig behalve een snufje zout. Maar nadat ik ze de eerste keer naar volle tevredenheid au naturel had gegeten, kon ik het de tweede keer toch niet laten er een sausje bij te maken. Wat bleek? Daarvan werden ze, zo mogelijk, nog iets onweerstaanbaarder. Het dipsausje is heel eenvoudig, maar staat tegelijkertijd bol van de smaken. De sojasaus zorgt voor zout en umami, de balsamicoazijn voor zuur en een snufje suiker brengt die twee in balans. Geraspte gember geeft er pit aan en geraspte knoflook, nu ja, knoflokerigheid. En er gaat geen olie of ander vet in, wat de boel lekker licht houdt. Kortom, een topsausje. Gemáákt voor gefrituurde spruitjes. Voor 4 personen (als borrelhap) Voor de balsamico-sojasausdip2 tl balsamicoazijn; 2 el lichte sojasaus (zoals Kikkoman); ¼ tl suiker; 1 teen knoflook, fijngeraspt; 1 el gemberwortel, fijngeraspt Voor de spruitjes400 g spruitjes, gehalveerd; plantaardige olie om in te frituren Meng voor het dipsausje alle ingrediënten in een kommetje. Laat liefst even 15-20 minuten staan zodat de smaken kunnen intrekken.
Verhit een laag plantaardige olie in een wok of frituurpan tot 175 graden Celsius. Frituur hierin kleine porties van de spruitjes in een paar minuten goudbruin.
Laat de spruitjes uitlekken op een dubbele laag keukenpapier en bestrooi met een snufje zout. Serveer ze zo heet mogelijk, met een kommetje van de balsamicodip om ze in te dopen. Geroosterde spruitjes met pittige groene tahinsaus Omdat hij makkelijker te maken is in een iets grotere hoeveelheid, houdt u waarschijnlijk tahinsaus over. Weet dat hij niet alleen bij spruitjes, maar ook bij allerhande andere geroosterde groenten past. Hij doet het ook heel goed bij vis of kip. En wanneer u hem een klein beetje verdunt met water, kan hij zelfs dienstdoen als sladressing. Een restje saus blijft in een schone pot in de koelkast ongeveer 2 weken goed. Voor 4 personen
Voor de tahinsaus1 teen knoflook, fijngesneden; 1 groene (jalapeño- of gewone) chilipeper, grof gesneden; 20 g bladpeterselie (blaadjes en steeltjes); 15 g koriander (blaadjes en steeltjes)15 g dille (alleen het blad); 50 g tahin; 50 ml citroensap; 50 ml olijfolie; 1-2 el water Voor de spruitjes800 g spruitjes, gehalveerd; 2 el olijfolie; grof zout Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Verdeel de spruiten over een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met grof zout, besprenkel met olijfolie, hussel en schuif in de oven. Laat de spruiten 20-25 minuten roosteren, tot ze een beetje knapperig en gekaramelliseerd zijn. Schud halverwege even aan de bakplaat, zodat de spruitjes mooi gelijkmatig bruinen. Doe voor de saus de knoflook, chilipeper, kruiden, tahin, het citroensap en de olijfolie in de blender of keukenmachine en pureer. Voeg zo nodig 1 of 2 eetlepels water toe voor een vloeiende saus. Proef en maak de saus op smaak met zout en versgemalen peper. Doe de geroosterde spruiten over op een schaal en lepel er wat tahinsaus over. Geef de rest van de saus apart erbij.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC