Door het nieuwe ‘eetdagboek’ van acteur en presentator Stanley Tucci kreeg ook Janneke Vreugdenhil zin in de Italiaanse evergreen focaccia.
Na de pasta alla carbonara van vorige keer blijven we nog even dralen in de ‘Italosfeer’. Tijdens de kerstvakantie las ik namelijk Wat ik at in een jaar van Stanley Tucci, en daarin speelt de Italiaanse keuken zo’n nadrukkelijke rol dat ik maar bleef dromen van pasta, pizza, risotto, gnocchi en co. De Italiaans-Amerikaanse Tucci is niet alleen bekend als acteur, maar ook als regisseur (o.a. van de foodfilmfavoriet van velen: Big Night), presentator van het culinaire reisprogramma Searching for Italy en auteur van een aantal kookboeken.
Wat ik at in een jaar is géén kookboek, al staan er wel een paar recepten in. Het is een eetdagboek, en erin lezen voelt een beetje alsof je op een barkruk bij Tucci aan het witmarmeren kookeiland in zijn ruime, lichte Londense keuken zit, een glas met martini die hij zojuist voor je geshaked heeft in de hand, en mee mag genieten van zijn leven – ik weet hoe die keuken eruitziet omdat ik de man volg op Instagram, waar hij in korte video’s verslag doet van zijn kook- en eetavonturen.
Het leven van Stanley Tucci lijkt voor een deel sprekend op dat van u en mij. Zijn jonge kinderen stribbelen tegen bij het aankleden, waardoor ze te laat op school dreigen te komen. Hij doet de zaterdagse boodschappen op de boerenmarkt. Hij kookt avondeten, dat soms heel goed lukt en soms helemaal niet – daar is hij charmant eerlijk over. Hij maakt ruzie met zijn vrouw en heeft daar spijt van. Niks bijzonders allemaal.
En tegelijkertijd is zijn leven toch net een tikje glamoureuzer. Tijdens mijn laatste bezoek aan Rome ben ik althans niet met actrice Isabella Rossellini naar l’Eau vive geweest, een door nonnen gerund restaurant waar haar moeder, Ingrid Bergman, ook al graag at. De vorige keer dat ik in Parijs was, nodigde niemand me uit voor een launch party aan de Seine en raakte ik daar dus ook niet aan de praat met Cillian Murphy. Er gaan soms jaren voorbij waarin ik koning Charles noch Paul McCartney ontmoet. En om eerlijk te zijn kan ik me ook niet meer precies herinneren wanneer Robert Downey jr, Woody Harrelson, Matt Damon en Harry Styles voor het laatst bij mij thuis kwamen eten.
Inderdaad, er worden een hoop namen gedropt. Maar je vergeeft het Tucci omdat hij overduidelijk dol is op zijn beroemde vrienden en niets liever doet dan ze onthalen op een van zijn pasta’s of risotto’s. „Ons huis is een soort toevluchtsoord geworden voor al die wazig kijkende toneelspelers die naar Londen zijn gekomen om roem en fortuin te vinden of in stand te houden. En we zijn blij dat ze dat doen.”
Net zo innemend is zijn gewoonte om overal waar hij komt, vakantiehuis of tijdelijk appartement – voor de duur van filmopnames – allereerst een grote pan tomatensaus te maken. Ik vind dat een mooi ritueel. Je maakt je een ruimte eigen door het te vullen met je favoriete geuren.
De enige passages waaraan ik me ergerde waren die waarin hij pagina’s lang klaagt over vliegmaatschappijen, en die waarin hij wel erg ongegeneerd reclame maakt voor zijn sponsor en voor zijn eigen pannenlijn. Maar sla deze over en je houdt een letterlijk lekker lezend boek over. Een boek waarvan je zin krijgt om te koken. Een Italiaanse evergreen waar Tucci’s hart vol van is en waar hij dus vaak over schrijft: focaccia.
Focaccia is beslist geen moeilijk brood om te bakken, mits je op één ding bent voorbereid: het deeg is behoorlijk nat en plakkerig. Voor wie een standmixer bezit, is dat niet zo’n probleem. Met de hand vraagt het kneedwerk echter om net wat meer geduld en behendigheid dan een ‘gewoon’ brood. Toch is het dat hoge vochtgehalte dat dit Ligurische platbrood zo aantrekkelijk maakt. Kortgezegd: meer vocht betekent dat de gluten in de bloem zich beter kunnen ontwikkelen, waardoor een steviger glutennetwerk ontstaat, waarin meer koolzuurgas kan worden vastgehouden, waardoor het brood meer rijst en luchtiger wordt.
Ik heb de smaakmakers vrij eenvoudig gehouden; rozemarijn en ringen rode ui. Maar olijven, kerstomaatjes, verse salie of oregano, flinterdunne plakjes knoflook, flinterdunne plakjes aardappel of courgette, repen paprika, kappertjes: het kan allemaal.
Voor 1 groot brood
500 g tarwebloem; 10 g instant gist; 10 g zout; ongeveer 125 ml olijfolie; 370 ml handwarm water; el rozemarijnnaaldjes; een halve rode ui, in dunne ringen; een halve tl zeezoutvlokjes of fleur de sel
Verder nodig: ovenschaal of bakplaat (met opstaand randje) van ongeveer 35×25 cm
Doe de bloem in de mengkom van de standmixer of in een grote kom. Strooi de gist uit aan de ene kant en het zout aan de andere. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en schenk hierin 2 eetlepels olijfolie en 250 ml handwarm water.
Meng alles met de kneedhaak of met een schone hand door elkaar en voeg de rest van het handwarme water toe. Kneed het deeg 8 minuten met de standmixer. Of kneed het 4 minuten met de hand, wrijf dan een klein beetje olijfolie uit op een schoon werkvlak, stort het deeg hierop en kneed het nog eens een minuut of 8. (U bent gewaarschuwd, het is flink plakkerig, maar weersta alstublieft de verleiding om extra bloem toe te voegen want dit zal de focaccia droog maken.)
Als u met de standmixer heeft gekneed: wrijf de deegbol lichtjes in met olijfolie. Als u met de hand heeft gekneed is hij waarschijnlijk al voldoende ingevet door het geoliede werkvlak.
Verpak de kom met het deeg in een grote plastic zak en knoop deze dicht. Laat het deeg zo, bij kamertemperatuur, 1 – 1,5 uur rijzen.
Vet de ovenschaal of bakplaat in met olijfolie. (Wie zeker wil weten dat het brood straks goed loskomt, kan eventueel ook nog een passend stuk bakpapier op de bodem leggen en dit eveneens invetten met olijfolie.)
Stort het gerezen deeg in de ovenschaal of op de bakplaat. Rek het met de handen behoedzaam en stukje voor stukje uit tot de hele bodem ermee bedekt is. Besprenkel het deeg met nog wat olijfolie. En nu komt het leukste werkje: druk met de vingers overal kuiltjes in het deeg. Verpak de schaal of bakplaat in de plastic zak, knoop die dicht en laat nog eens 1 uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius, met alleen boven- en onderwarmte. Haal het deeg uit de zak en druk de vingers nogmaals in de kuiltjes. Bestrooi het deeg gelijkmatig met rozemarijnnaaldjes, ringen rode ui en zeezoutvlokjes of fleur de sel. Schuif het deeg in het midden van de oven bak het brood in 20-25 minuten goudbruin en gaar.
Haal het uit de oven en sprenkel er direct de laatste olijfolie over.Laat de focaccia (enigszins) afkoelen op een rooster. U kunt het aansnijden wanneer het nog een beetje warm is – dat is zelfs extra lekker – maar liever niet wanneer het net uit de oven komt.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC