Het Wild Atelier in hotel De Echoput in Hoog Soeren zegt zich te laten inspireren door de héle wilde natuur. We eten sublieme vleesgerechten, maar de groentebereidingen zijn – zeker voor deze prijs – onacceptabel slordig.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Wild Atelier (in de Echoput)
Amersfoortseweg 86, Hoog Soeren
www.echoput.nl/wild-atelier
Cijfer: 7
Twee menu’s (waarvan een geheel vega), zijn in 5 of 7 gangen te bestellen voor respectievelijk € 139/ € 169 en €129/ € 159. Open donderdag t/m zaterdag (zaterdag ook driegangen-lunchmenu voor € 75).
Hotel De Echoput, middenin de koninklijke bossen van paleis Het Loo bij Apeldoorn, huisvest van oudsher hét restaurant voor wildgastronomie van Nederland. Hier moderniseerde Karel Klosse samen met chef Theus de Kok de manier waarop in Nederland naar wild werd gekeken. De Echoput droeg lange tijd twee Michelinsterren en werd een vijfsterrenhotel, waar zoon Peter Klosse ook zijn Academie voor Gastronomie en prestigieuze wijnopleiding opzette. Inmiddels bestaat het bedrijf zeventig jaar, en staat met Lodewijk Klosse de derde generatie aan het roer.
Zes jaar geleden at ik hier voor deze rubriek, en dat was geen pretje . Maar een instituut met zo’n staat van dienst verdient een kans op een revanche. Die leek zich aan te dienen met de opening van het Wild Atelier onder leiding van Jonathan Zandbergen. Het betreft een kleine, chique zaak (in goed Nederlands: een fine dining experience) naast het oude restaurant, dat ook een flinke opknapper kreeg en werd herdoopt tot Grand Bistro Echo.
Zandbergen stond hiervoor tien jaar aan het roer bij Merlet in Schoorl. In De Echoput benadert hij wild, aldus de website, ‘niet als product, maar als filosofie’. Zijn jachtgebied omvat alles wat in vrijheid leeft, in bos, op land en in water, waarbij strikt het ritme van de seizoenen wordt gevolgd. Het klinkt als een mooi, modern idee van hedendaagse luxe. In het reguliere menu (‘Smaak van Nederland’) past daardoor naast Nederlands landwild ook vis – de zee ís immers wilde natuur. En het maakt een vrijstaand, volledig vegetarisch menu mogelijk (‘Bos en Tuin’), waarin je dan volop wilde planten en paddenstoelen zou verwachten. Het is allemaal zeer duur, maar luxe heeft nu eenmaal een prijskaartje.
De tafel is chic gedekt; de ruimte smaakvol aangekleed met fossielen en veren, rozenkwartslampen en potten inmaaksels. Na een reeks keurige amuses, waaronder een rolletje met damherthart en oester en een prettig hapje van zwavelzwam en aardpeer, gaat het menu van start.
Laat ik beginnen met de pluspunten. Zandbergen is een vakman, een estheet en een verhalenverteller, zowel met zijn menu als aan tafel. Van reenek, die het normaal niet verder schopt dan poulet, maakt hij door pekelen, konfijten en aan tafel portioneren echt iets bijzonders. Gerechten zijn allemaal minutieus opgemaakt, veelal met fragiele, kantwerk-achtige tuiles. Hij vertelt aan alle gasten honderduit over wildgebruik, technieken en herkomst en troont op het laatst de hele zaak mee naar zijn productiekeuken. Soms praat hij misschien net iets te lang over zichzelf, zijn contacten en zijn dure porselein uit Limoges (we horen ook hem wel vier keer vertellen dat hij Meesterkok is) maar zijn enthousiasme is oprecht en aanstekelijk.
Dat hij ook oprecht uitstekend kan koken, bewijzen de twee vleeshoofdgerechten in het reguliere menu. De wilde kooieend van Texel, gerijpt met bijenpollen en kamille en perfect gebraden, wordt geserveerd met rillettes van de bout, paté van de lever en gekonfijte walnoot. Alles wordt razendknap bijeengehouden door een intense, verrukkelijke jus met cassisbes en precies weinig genoeg vanille. Het is hooiig en vlezig, zoet en rins en bitter, alles akelig goed gedoseerd.
Nog beter is Zandbergens uitvoering van de lièvre à la royale. De hazenrug is op het karkas gebraden met rozemarijn, jeneverbes en sinaasappel, bouten en binnenwerk verwerkt tot een paté – een eindeloos smeuïg toverballetje waarin de essentie van het wilde dier lijkt besloten. Erbij ligt op Japanse wijze ingelegde kerspruim; friszure nashipeer met timutpeper en natuurlijk de klassieke saus gebonden met hazenbloed, boter en (wederom: precies weinig genoeg) pure chocolade. Los van de sublieme garing, is dit zo’n gerecht dat ik vooral met diepe teugen wil inademen: wilde en rijpe, aromatische en peperige tonen, maar ook het frissige en harsige van polderbosjes op een wintermorgen. Het is misschien wel het lekkerste, en zonder enige twijfel het lekkerst ruikende vleesgerecht dat ik in heel 2025 at.
Maar ja. Deze kunstwerkjes arriveerden allebei nadat we de avond eigenlijk al een beetje hadden opgegeven (en voor de recensie twijfelden tussen de werktitels ‘pech-o-hut’ en ‘In geburl kan je niet wonen’). Goed, de twee visgerechten – een dikke bruingebakken coquille met truffelsaus en schorseneer, en zeetong met bruine boter, langoustine, pompoen en een saus van cèpes – zijn degelijk bereid, al komt de tong lauw op tafel. Maar het zijn toch vooral allebei nogal standaard Nederlandse sterrenzaakgerechten met nogal standaard Nederlandse hogestatusingrediënten. In een restaurant dat zich afficheert met een vernieuwend idee van wilde natuur, hoop je toch op iets meer durf: wilde planten, fermentatie, bijvangst die niet toevallig ook al de duurste vis van de zee is.
Het grote euvel betreft de groente, die ondanks de consistent erg mooie opmaak in de meeste gevallen hartstikke slordig is, zowel qua bereiding als qua smaak. De knolselderijsalade onder de reenek bestaat uit verdrietig natte, zurige blokjes. De ‘paddenstoelenmousse’ in de eerste gang van het vegetarische menu is geen mousse maar lijkt een soort koude, rullig opgesteven bechamelsaus; de bijgeleverde ‘melbatoast met ragout’ druipt van het vet en is niet op smaak. De met vloeibare stikstof bereide ‘notenpaté’ in de verder overigens wel smakelijke gang met biet is juist gesmolten tot een soort moezige satésaus.
De knolselderij in drie bereidingen is het verdrietige dieptepunt: taaie, slordige deegpakketjes (ze heten ‘pittige gyoza’, maar lijken daar niet op) in een bouillon die tot shampoodikte is gebonden met xanthaan; een ‘lasagne’ van een stapel snotgare plakjes, een bakje met een soort gebarbecuede dopjes in vreemd waterige beurre blanc. Er is ook nog overgare risotto, en een hoofdgerecht dat een matignon wordt genoemd en smaakt naar flauwe soepgroenten met komijn.
Ook storend: ondanks al het hoog opgeven van wild, ‘microseizoenen’ en lokaal, zit in het vegamenu volgens mij geen enkele verse wilde paddenstoel of verse of ingemaakte wilde plant die tijdens ons bezoek (eind november) daadwerkelijk in het seizoen was – en die zijn echt wel te vinden. Wel waren er twee gerechten met in vacuümzakken geconserveerd eekhoorntjesbrood, en twee met niet-lokale herfsttruffel.
Hier komt bij dat de avond eindeloos duurt. We staan om stipt zes uur al binnen, maar het gevoel bekruipt ons dat we opzichtig ‘gelijk worden getrokken’ aan tafels die wel anderhalf uur later arriveren – uiteindelijk krijgt de hele zaak om elf uur z’n dessert. Dat is misschien handig voor de keuken, maar niet gastvrij. Zeven gangen eet je niet binnen twee uur, maar een lang menu vraagt wel om een meeslepend tempo om de avond niet te laten inzakken.
Fine dining, met een verhaal, duur servies, rijke versiering en een urenlang menu, kan iets heerlijks zijn, mits. Mits al die elementen in dienst staan van buitencategorie gerechten, zo zorgvuldig en precies bereid dat je moeder natuur op je blote knieën wilt danken dat ze je heeft voorzien van een neus en een tong.
Twee echt goede gerechten zijn een karige score bij een rekening van bijna 500 euro. En los van het feit dat vooral het vegetarisch menu echt een gotspe is voor € 159, vind ik het in een zaak met zo’n veelbelovend verhaal teleurstellend en ouderwets hoe vlees toch weer zo duidelijk boven groente wordt geplaatst in de klassieke hiërarchie der ingrediënten.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant