Janneke kookt De Italiaanse eetcultuur is tot immaterieel cultureel erfgoed verklaard, Janneke Vreugdenhil viert het met een klassieker: pasta alla carbonara.
Wat een mooi nieuws was dat vorige maand hè, de Italiaanse eetcultuur door Unesco erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Italianen blij en trots uiteraard. En terecht, want laten we eerlijk zijn, de Italiaanse eetcultuur is uniek en zowel bloedserieus als buitengewoon vrolijkmakend. Het enige is dat ik ook nog wel een paar andere eetculturen kan bedenken die net zo hard een plekje op die lijst verdienen. De Franse, de Spaanse, de Georgische en de Chinese, om er maar een paar te noemen. Maar wie weet is het hek nu van de dam?
Hoe dan ook leek dit wereldnieuws me een uitstekend excuus om weer eens een Italiaanse klassieker uit te kiezen. Of om preciezer te zijn: een Romeinse klassieker. Want pasta alla carbonara is een van de vier belangrijkste pasta’s uit de keuken van de eeuwige stad – de andere drie zijn cacio e pepe (pecorino en zwarte peper), alla amatriciana (spek, tomaten en pecorino) en alla gricia (spek en pecorino).
Alla carbonara betekent ‘op de wijze van de kolenbranders’, maar of de oorsprong van het gerecht echt bij deze beroepsgroep ligt is nog maar de vraag. De pasta zou bijvoorbeeld ook een afgeleide van een Napolitaanse pasta met kaas en eieren kunnen zijn. Of wellicht danken we de uitvinding aan geallieerde soldaten die na de bevrijding van Rome met hun rantsoen eieren en spek aanklopten bij Romeinse trattoria’s voor een maaltijd. Dit laatste verhaal wordt ondersteund door het feit dat het allereerste recept voor pasta alla carbonara pas in 1950 werd gepubliceerd, in de krant La Stampa.
Pasta, spek, eieren, pecorino, zwarte peper; meer ging er destijds niet in, en meer hóórt er volgens de officiële leer ook beslist niet in. Slagroom toevoegen bijvoorbeeld geldt als doodzonde – de bedoeling is dat de eieren binden door de hitte van de pasta en zo, samen met het spekvet, een romige saus vormen. Knoflook hoort ook niet, maar wordt soms oogluikend toegestaan – het beste is in dat geval een teen knoflook te pletten en mee te bakken met het spek om hem daarna weer te verwijderen.
Maar witte wijn dan, mag dat wel? Mijn verkering blust het spek er graag mee af. Naar mijn smaak doen de zuren in de wijn juist een beetje afbreuk aan de romigheid van het geheel. Om het pleit te beslechten legde ik de kwestie voor aan twee bevriende Fabio’s, één amateurkok, één professionele kok. Beiden appten binnen tien minuten terug, wat maar aangeeft hoe essentieel eten is voor Italianen.
Fabio 1 antwoordde dat hij altijd witte wijn toevoegt aan het spek en dat hij dat erg lekker vindt. Aangezien hij zelf uit Ravenna komt, iets wat zijn geloofwaardigheid op carbonaragebied (zijn carbonara credibility?) allicht zou kunnen ondermijnen, voegde hij er nog aan toe dat veel van zijn Romeinse vrienden het ook doen. Fabio 2 begon een betoog over witte wijn in amatricianasaus, en dat het daar passend is omdat het de zuren van de tomaten versterkt. In carbonara, zo schreef hij, wil je liever geen zuren omdat die het emulgeren van de eieren tot een saus verstoort. Tot besluit wees hij me nog fijntjes op de basisregel van de Italiaanse keuken: less is more.
Allora. Omdat ik stiekem natuurlijk lekker de baas ben in de keuken, krijgt u een ultraklassieke pasta alla carbonara voorgezet. Spek, kaas, eieren, peper, pasta e basta. Waarbij we het overigens wel nog even over dat spek moeten hebben. Want de god van de Italiaanse keuken, die zit hem absoluut in de details.
Op de markt van ons Catalaanse dorp raakte ik laatst verwikkeld in een discussie over het juiste spek voor een carbonara. Ik stond bij mijn favoriete dealer in embotits (Catalaans voor vleeswaren) en bestelde een stuk panceta. Zijn gezouten buikspek is zalig, met een stevig zwoerd en precies intens genoeg gerookt. Terwijl ik vergenoegd op het stukje kauwde dat hij me toestopte hoorde ik hem zeggen dat dit spek perfect was voor pasta carbonara. Daarop begon de man die naast mij op zijn beurt wachtte hevig te protesteren.
Welnee, voor pasta carbonara had je guanciale nodig, wangspek. Helaas is mijn Spaans nog te wankel om zijn argumentatie precies te kunnen volgen, maar het ging hard tegen hard. En dit waren Spanjaarden hè, in discussie over een Italiaans gerecht – het lijkt me voldoende bewijs van het feit dat eten ook in Spanje van levensbelang is, en dat dus ook de Spaanse eetcultuur best op die Unescolijst zou passen.
Intussen had de guanciale-man gelijk. Waar pancetta – in het Spaans met 1 t, in het Italiaans met 2 t’s geschreven – wordt gemaakt van de buik van het varken, komt guanciale van de wang; het wordt ook wel de kinnebakspek genoemd. Guanciale is wat vetter dan pancetta en heeft een iets verfijndere en een tikje zoete smaak. Behalve voor carbonara is het ook het aangewezen spek voor pasta all’amatriciana en pasta alla gricia.
U weet nu wat u moet kopen. Maar mocht het niet lukken om aan guanciale te komen, dan kunt u de pasta heus ook met pancetta maken. Ik deed dat zelf ook voor het bordje pasta dat u op de foto ziet – ik had nu eenmaal die verrukkelijke Spaanse panceta in huis. En mocht u vegetarische spekjes willen gebruiken; ik zal het niet aan de twee Fabio’s doorvertellen. Gebruik in dat geval wel een flinke scheut olijfolie om de spekjes in te bakken, de pasta heeft echt wat vet nodig.
De laatste nog niet besproken kwestie is de soort pasta. Het meest traditioneel zijn spaghetti of bucatini, maar een korte pasta zoals rigatoni kan ook. En dan nog een allerlaatste, maar zeker niet onbelangrijk punt: la pasta non aspetta. Ofwel: timing is cruciaal hier en de pasta moet onmiddellijk gegeten worden.
Voor 2 personen
Ingrediënten
200 g spaghetti of bucatini; 120 g guanciale, aan 1 stuk; 2 eieren + 1 eidooier; 35 g versgeraspte pecorino romano + extra om over de pasta de raspen; versgemalen peper
Bereiding
Breng een royale pan met water aan de kook. Voeg voldoende zout toe: 10 gram per liter water. Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking beetgaar.
Snijd het spek in niet te dunne reepjes. Strooi ze uit in een royale koekenpan – de pasta moet er straks in passen – en zet deze op heel laag vuur, tot het spekvet begint te smelten. Zet het vuur iets hoger en bak het spek goudbruin en krokant.
Breek de eieren boven een kom, voeg de eidooier, 35 g geraspte kaas en flink veel versgemalen peper toe. Kluts door elkaar.
Giet de pasta af in een vergiet, maar vang in een glas of kommetje eerst een scheutje van het kookwater op.
Zet het vuur onder de pan met spek uit. Stort de pasta erbij en hussel met een tang. Voeg het eiermengsel toe en hussel en roer met de tang tot de eieren beginnen te binden en een filmende saus om de spaghetti vormen. Voeg zo nodig een klein scheutje kookwater toe voor extra smeuïgheid.
Serveer de pasta met extra pecorino.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC