Vraag tien Surinamers naar hun pomrecept, en je krijgt tien verschillende antwoorden. Volkskok One’sy Muller deelt haar grootmoeders recept voor pom met kip.
is auteur van de Volkskeuken en maakt veel gerechten uit de Afrikaanse diaspora en Caribische keukens.
‘Pom is het culinaire bewijs dat creativiteit en culturele vorming zelfs onder de meest meedogenloze omstandigheden mogelijk zijn.’ Dat schreef ‘Tiniy’ een paar maanden geleden op Facebook. ‘Het is een tastbaar resultaat van Afrikaans vakmanschap op Surinaamse grond. De erfenis van de tot slaaf gemaakte kok – wiens naam de geschiedenisboeken niet heeft opgetekend – leeft voort in elke hap van dit geliefde gerecht.’
In een lang bericht betoogt Tiniy dat de Surinaamse ovenschotel pom geen Joodse wortels heeft, maar echt bedacht is in Suriname.
De gangbare lezing is dat de Joodse slavenhouders tot slaaf gemaakte vrouwen de opdracht gaven een ovenschotel met aardappel en kip te maken. Daar aardappel in Suriname niet voorhanden was, gebruikten de vrouwen de wortelknollen van de tayerplant, waarmee ze zelf al kookten ter vervanging van de aardappels.
Hoe dan ook, feit is dat pom nergens anders ter wereld voorkomt. Daarmee is het wat mij betreft het meest Surinaamse gerecht denkbaar.
Een andere reden waarom ik pom ‘echt’ Surinaams vind, is dat alle Surinaamse bevolkingsgroepen het gerecht maken. Uiteraard ieder op zijn eigen manier – wat ook weer discussie oproept. Kip met bot in de vulling van de ovenschotel? Onhandig! Kip zonder bot? Geen smaak! De tayer mengen met piccalilly? Ongehoord! Alleen sinaasappelsap? Veel te zuur! Er moet een verroeste spijker of een stuk groene bakbanaan in de pom tijdens het bakken, anders prikt het in je mond! Welnee, gewoon lang genoeg bakken, dan verdwijnt het oxaalzuur in de tayer vanzelf.
Vraag tien Surinamers naar hun pomrecept, en je krijgt tien verschillende antwoorden.
Ik maak zelf altijd de pom van mijn oma, die hem leerde bakken op de huishoudschool. Ze bleef het maken tot ze dik in de 80 was. Familiefeestjes waren niet compleet zonder haar pom en pastei. Ik herinner me nog altijd de geur van al dat lekkers, zodra we haar huis binnenstapten. Gestoofde kip, gekookte rijst en de kruidige geur van haar zoetzure pom. Daarom hier het recept voor Surinaamse pom met kip. En omdat mijn oma zou opstaan uit haar graf als ik het niet deed: die kip wordt gewassen. Geen discussie mogelijk.
Azijn om de kip te wassen
2 kippenbouten zonder vel (ongeveer 750 g), per bout in 4 stukken gekapt of 750 g kipvleugels of kipdijfilet
1 eetl. pimentpoeder (all spice)
3 eetl. olijfolie
1 goede klont (room)boter
1 tomaat, in kleine blokjes
1 witte ui, fijn gesnipperd
350 ml water
4 eetl. ketchup
2 takjes selderij, fijngesneden
een kleine theel. zout (of meer naar smaak)
1 kg ontdooide pomtayer
1 eetl. pimentpoeder (all spice)
1 theel. zout
3 volle theel. piccalilly
2 eetl. ketchup
100 ml versgeperst sinaasappelsap (het sap van 1 zure perssinaasappel)
100 ml water
boter om het bakblik in te vetten
een bakblik (19-22 x 29-32 cm)
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Was de kip in een diepe kom een paar keer met een flinke scheut azijn en water tot alle ‘viezigheid’ is verdwenen. Dep droog met keukenpapier en kruid met pimentpoeder.
Verwarm in een braadpan op middelhoog vuur de olie en boter en bak de kip aan beide kanten bruin. Voeg tomaat en ui toe en bak een minuut of drie mee tot de ui zacht is. Zet het vuur lager, voeg water, ketchup en selderij toe en roer alles goed door. Breng op smaak met zout. Doe het deksel op de pan en laat alles 20 minuten op laag vuur sudderen.
De jus is een van de belangrijkste smaakmakers van de pom, dus voeg eventueel nog wat piment of zout toe.
Schenk de pomtayer uit het pak in een grote kom. Voeg alle ingrediënten toe, behalve de boter en roer goed door. Meng er dan vier flinke eetlepels jus van de gestoofde kip doorheen en proef of het mengsel op smaak is. De smaak moet zoetzuur (sinaasappel) en kruidig (piment) zijn. Voeg waar nodig zout, zuur en/of piment toe.
Vet het bakblik in met boter. Doe iets minder dan de helft van het pomtayermengsel in het bakblik. Schep daarna de kip met jus over de eerste laag. U moet nog wel een paar eetlepels jus overhouden voor de bovenlaag, maar er mag lekker veel jus met de kip mee geschept worden.
Verdeel dan de rest van de pomtayer over de kip en verspreid de resterende jus over de bovenste laag. Bak de pom minstens 1,5 uur in de oven tot de bovenkant donkerbruin is. Om te testen of deze gaar is, prikt u er op meerdere plekken met een vork in. Er mag alleen olie aan de vork meekomen maar geen pom. Is dat wel het geval, dan bakt u de pom nog wat langer (steeds controleren na tien minuten en eventueel met folie over de bovenkant als deze al donkerbruin is).
Laat de pom, eenmaal gaar, ietwat afkoelen en serveer dan met rijst, groente naar keuze en gebakken rijpe bakbanaan. Of laat hem een dagje ‘rusten’, zodat hij de volgende dag nog lekkerder is. Opwarmen doet u dan 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 170 graden met folie over de bovenkant.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant