Kopje in de linkerhand, staartpantser met rechts ietsje indrukken, in de kop knijpen en met een draai het vlees uit de garnaal trekken.
Vloeiende beweging, ogenschijnlijk doodsimpel, maar hyperprecies. Denk: de swing van een golfer, de incisie van een chirurg. Zo hebben deze gepensioneerde mannen en vrouwen het garnalenpellen in de vingers. In een loods aan de Stellendamse buitenhaven doen ze het elke week.
„Als ik thuiskwam na school, was het eerst pellen en dan pas voetballen”, zegt Gerbrand van Dam (83). Stellendam, op Goeree-Overflakkee, wás garnalen: de ene helft viste ze, deandere helft pelde. „Zo’n arme tijd. ’s Winters waren er geen garnalen, dan moest de kolenboer op zijn geld wachten.”
Stellendam bleef thuis pellen. Gastarbeidersgezinnen deden het ook, tot dit in 1990 als onhygiënisch werd verboden. Veruit de meeste Noordzeegarnalen worden nog steeds met de hand gepeld: in lagelonenland Marokko. Met een cocktail conserveringsmiddelen blijven ze maanden houdbaar, maar ze smaken zuur, zout of naar niks. Je vindt ze bij elke visboer en in het ‘versschap’ van de supermarkt.
In Stellendam is het handpellen terug. Elke donderdag komt Gerbrand van Dam met andere kwieke bejaarden naar het ‘atelier’ op de zolder van een loods. De garnalen zijn voor de kust gevangen, aan boord gekookt en die ochtend vroeg aan land gebracht. Een bakje voor koppen en pantsers op schoot, gekoeld bakje op tafel voor de gepelde garnalen. Een ruime kilo per uur per persoon, drie uur lang.
Ze komen voor hun plezier – kletsen over vroeger, ze hebben bij elkaar in de klas gezeten, zijn buren geweest. Ze plagen elkaar, zoals die ene Ouddorper aan tafel, die een paar kilometer verderop woont en onverstaanbaar zou praten – het „narcisme van de kleine verschillen”, zei Freud. Gerbrand heeft tot zijn zeventigste gevist, er is ook een oud-chauffeur en een schooladministrateur.
Klaasje Tanis (70) heeft negen kinderen grootgebracht en allerlei werk gedaan van horeca tot schoonmaken. Haar man viste. Hun boot is al zeventien jaar weg, zegt ze. Net zo lang als haar zoon die het bedrijf zou overnemen, maar verongelukt is. Kortgeleden kreeg ze weer zin in pellen. „Zoiets verleer je niet, net als breien en rolschaatsen.”
Het pel-atelier is een ‘praathuis’, zoals er in zoveel haventjes nog staan. In Stellendam doen de oudgedienden er iets nuttigs bij. Hun garnalen gaan in fancy zakjes van het culinaire niche-merk dat visondernemer Evert de Blok (58) twee jaar geleden bedacht: ‘Crangon Pur de Stellendam’. ‘Crangon’ is geen Frans, maar de Latijnse soortnaam voor de gewone garnaal.
Machines zijn intussen net zo vingervlug als De Bloks vrijwilligers. Hij heeft er negen in zijn ‘pelcentrale’, even verderop, die diezelfde dag tweehonderd kilo gepelde garnalen uitspugen. Een snelvriezer flitst ze, net als de handgepelde, naar min 32 graden.
Het is de enige Hollandse garnaal die vers blijft zonder sulfiet, citroenzuur of natriumbenzoaat. Langzaam ontdooien, een dag van tevoren, „en je weet hoe garnaal echt smaakt”, zegt De Blok, die vooral aan restaurants en groothandels in België levert. Er zijn anderen die machinaal pellen, maar zij vriezen niet in en gebruiken daarom toch conserveringsmiddelen. „Zolang de consument Hollandse garnalen niet diepgevroren wil kopen, blijf ik een niche-speler.”
Voor zijn handpellers is er loon in natura; wat ze in het laatste uur pellen mogen ze meenemen. Niet te lang bewaren. „Lekker op een toastje”, zegt Klaasje Tanis.
Hans Steketee doet elke maandag ergens vanuit Nederland verslag
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC