Wie op zoek is naar herfstige knusheid, kan bij L’église in Zwolle uitstekend terecht. Het dessert van chocolademousse is behoorlijk zoet en zwaar, maar precies goed gedoseerd.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Bethlehemkerkplein 42, Zwolle
restaurantleglise.nl
Cijfer: 8-
Restaurant met een uitgebreide wijnkaart, hapjes vooraf en een menu van vier (€ 70) of vijf gangen (€ 80), ook vega. Er schijnt ook à la carte besteld te kunnen worden, maar die kaart hebben wij niet gezien.
Ieder jaartij heeft z’n mooiigheden, zij het sommige meer dan andere. November is, daar kunnen we het over eens zijn, wat dat betreft niet het allerbest bedeeld. Zelf kan ik alleen in februari nog minder lichtpuntjes bedenken, maar die maand is in elk geval lekker kort, waardoor het op per-dagbasis ongeveer gelijk uitkomt.
Toch is er een moment in het holst van de herfst waarnaar ik al op mooie stranddagen in juli kan uitkijken: voor het eerst sinds lange tijd weer een warm restaurant betreden terwijl het buiten al pikkedonker is en guur.
Idealiter valt er koude motregen of natte sneeuw op mijn sjaal en wangen als ik het plein bij de kerk opwandel, en zie ik geel licht door de ramen naar buiten schijnen. ‘Hier is het!’, roep ik verwachtingsvol en net te hard, en ik duw met mijn schouder de zware deur open. Daar wachten warmte en lekkere geuren en gezelligheid, een knappe ober of oobster die heel vriendelijk mijn vochtige jas aanneemt, het getinkel van glazen en het gerikketik van een garde in een bekken.
En we boffen, want precies zo voltrekt dit feestelijke moment zich dit jaar als we L’église in Zwolle binnenlopen. De zaak bevindt zich aan het charmante pleintje tegenover de Zwolse Bethlehemkerk. Na die ontvangst nemen we plaats op wandlange bankjes met oma-achtig zilvergrijze kwaliteitsbekleding. De inrichting is comfortabel en ingetogen, maar de details verraden de hand van iemand met smaak en humor: op tafel kleine boeketten met verse lijsterbessen, de wc-deuren hebben spiekertjes waardoor je naar buiten kunt gluren. De herfstige knusheid wordt benadrukt door de dikke gordijnen, stompkaarsen, Lauryn Hill die zachtjes door de speakers kweelt. Je kunt ook aan de bar zitten.
Chefkok Niek van Leeuwen en maître Kira Wallé werkten al bij meerdere topzaken in Amsterdam en België en begonnen twee jaar geleden voor zichzelf. Ze worden in de bediening bijgestaan door twee enorm leuke, betrokken meiden. Als aperitief schenken ze na zorgvuldige ondervraging over onze voorkeuren een goedgekozen glas silvaner uit Franken, van Winzerhof Nagel (Ankernagel, 2022).
Daarbij krijgen we een flinterdun wafeltje in de vorm van een hoog mandje, dat in Maleisië en Singapore pie tee wordt genoemd. Hier is het gevuld met een Hollandse vulling van oudekaascrème, koolrabi, hazelnoot en mierikswortel; krokant en lekker. Ook krijgen we een kaart met snacks geserveerd (heel chic ‘collations à l’église’ genoemd), en de boodschap dat we kunnen kiezen uit een vier- (€ 70) of vijfgangendiner (€ 80). Op de website staat overigens dat er ook à la carte besteld kan worden, maar die mogelijkheid wordt ons nu niet geboden.
Wij kiezen voor vier gangen, eenmaal vegetarisch natuurlijk, en daaraan voorafgaand twee collations: de vegetarische ceviche (€ 8) en de steak tartare (€ 16). De eerste is een eenvoudig, maar smakelijk hapje van mais, zoete aardappel en avocado in een lekker zuur-pittige marinade, fris en knapperig geserveerd op ijs. De steak tartare is aangemaakt met sambal en vervolgens beraspt met Belper Knolle, de Zwitserse knoflook-uienkaas die in aanzicht wel wat wegheeft van een truffel (en ook op dezelfde manier wordt geschaafd) maar mij wat smaak betreft altijd aan Boursin doet denken. De tartaar is keurig gesneden van goed vlees, maar ik vind de knalcombinatie sambal-kruidenkaas erbij wat overheersend.
We hebben inmiddels de wijnkaart te pakken, die ook weer niet zomaar ‘wijnkaart’ genoemd wordt, maar ‘La Bible du Vin’. Dat blijkt inderdaad een indrukwekkend, karaktervol boekwerk te zijn, met wijnen uiteenlopend van een Toscaanse vermentino voor net geen € 40, tot een Château Mouton Rothschild uit 2000 voor € 3.000. Er is volop zeer aanlokkelijke en ook opvallend goed geprijsde keuze tussen de € 45 en € 65 – uit nieuwsgierigheid besluiten we uiteindelijk toch tot het arrangement.
Het menu trapt af met een uitstekend gerecht van pieterman, een baarsachtige noordzeevis die achter zijn kop drie lelijke, giftige stekels draagt. De filet is evenwel heel fijn van textuur en smaak, bijna als van een platvis, en wordt in het gerecht gecombineerd met een paar stukjes rauwe coquille, de Spaanse soep ajoblanco van amandelen en knoflook, en sinaasappel. En, vertelt de serveerster bloedserieus: ‘Een crème van weer een andere lekkere groente. Het is sowieso een vergeten groente, maar ik kom er even niet op.’ Het blijkt knolselderij. De vegetariër krijgt in plaats van de vis wat burrata geserveerd – geen enorm geïnspireerde keuze, maar het werkt eigenlijk uitstekend. Ook de hierbij geschonken fiano uit Puglia (Marì van Cantina Colle Petrito) sluit heel fijn aan.
Als gang twee krijgt de vegetariër een erg leuk gerecht van gebarbecuede stengelbroccoli en groene asperges, hartig gecombineerd met gebakken ui, de heerlijk notige kiemen van de zonnebloem, krokant broodkruim en een uitstekende beurre blanc van aardpeer. De heilbot van de omnivoor is nét een tikje aan de gare kant, maar het garnituur van gestoofde mosselen en guanciale (Italiaans wangspek) is erg goed. Er liggen wat goed gemikte druifjes bij, spinazie, kleine stukjes zijdezacht gegaarde venkel en een verrukkelijke saus van het stoofvocht van de mosselen, het vet van de guanciale en boter – wat een goede combinatie.
Als hoofdgerecht krijgt de vleeseter heerlijk zachte, gelatineuze en daarna knapperig gebakken kalfswang. Er ligt rode biet bij, pastinaakcrème en -chipjes, bramen en een kalfsjus met wat bessensap, die ik net wat aan de stroperige kant vind. De bijgeschonken Spaanse garnacha (Bodegas Gabarda uit Cariñena) voegt ondanks de snoepjesachtige geur wel de nodige frisheid toe.
De vegetariër krijgt een risotto met blauwe kaas en daarop ook bramen. Nu vind ik risotto sowieso al niet echt een volwaardig hoofdgerecht (in Italië wordt het, net als pasta overigens, als primo gegeten – dus tussen voor- en hoofdgerecht in). Maar ‘blauwekaasrisotto met bramen’ lijkt mij meer de vegetarische optie uit de kerst-Allerhande van 2006 dan het klapstuk in een menu van € 70. Als je iemand dan toch risotto wil geven, moet het wat mij betreft wel echt héél goede, vers gekookte risotto zijn – en geen voorgegaarde, zoals dit. Het smaakt niet slecht, maar het is wel een beetje jammer.
De desserts zijn gelukkig weer uitstekend. Als amuse is er een fijn hapje van mandarijnroomijs, schuim van cava en mandarijn en een fris-zilte granité met zeewater: Split-achtig op de best mogelijke manier. Dan volgt een prachtig dessert van chocolademousse waarin ook wat lekker taaie karamelfudge is verwerkt met gepocheerde peer, sorbetijs gemaakt van het pocheervocht, dulce de leche en een verrukkelijk krokant bruineboterkoekje dat ook de vorm van een peer heeft (compleet met schattig uitgestanste pitjes). Het is een behoorlijk zoet en zwaar dessert, maar precies goed gedoseerd.
Al met al hebben we, ondanks de paar foutjes, een heerlijke avond gehad bij L’église, zeker ook dankzij de prettige sfeer en het lieve personeel. Het is echt een zaak om je op een donkere herfstavond zorgvuldig in de watten te laten leggen.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant