REGIO - De spanning stijgt in culinair Nederland. Maandag worden in Maastricht de Michelinsterren uitgereikt. Welke restaurants behouden hun ster, wie krijgt er een bij en wie valt er misschien af?
Het hele jaar door bezoeken anonieme inspecteurs van Michelin restaurants. Ze kijken daarbij niet naar interieur of bediening, maar uitsluitend naar de keuken. Zoals Michelin zelf schrijft: sterren worden toegekend voor de kwaliteit van de gerechten op het bord.
Onze regio telt momenteel acht restaurants met een Michelinster: Pieters Restaurant in Bergambacht (sinds 2021), LIZZ in Gouda (sinds 2023), Calla's in Den Haag (sinds 2002), Latour in Noordwijk (sinds 2005), 't Ganzenest in Rijswijk (sinds 2022), Central Park in Voorburg (sinds 2023), De Moerbei in Warmond (sinds 2009) en Triptyque in Wateringen (eerste ster in 2024, Groene Ster sinds 2022).
Hoewel Aan de Zweth in Schipluiden vorig jaar opnieuw werd bekroond en chef Joris Peters voor de tiende keer een ster ontving, heeft het restaurant die onderscheiding inmiddels niet meer.
Peters verkocht de zaak aan een jong stel: chef Justin Koopman en gastvrouw Indy Chiron Akkermans. 'Op dat moment verlies je meteen je ster', vertelt Indy.
Over een bezoek van een Michelin-inspecteur zegt ze: 'Je weet nooit precies hoe het gaat. Soms reserveren ze voor twee en komen ze alleen. Vaak gebruiken ze onherkenbare namen.'
Ze vervolgt: 'Je merkt het aan kleine dingen: ze willen gerechten aanpassen, bestellen wijnarrangementen maar testen ook met mocktails. Het blijft altijd gissen.'
Duidelijk is wel dat er opnieuw een inspecteur langs is geweest en Aan de Zweth weer in de digitale gids staat.
Michelin schrijft over het restaurant dat: 'Je de keuze hebt uit twee menu's die de Franse toer opgaan, opgepept met mediterrane schwung. De knappe opmaak toont de ambitie van het huis. Indy en Justin hebben deze gerenommeerde zaak nieuw leven ingeblazen.'
Naast Aan de Zweth zijn drie andere restaurants uit de regio recent in de digitale Michelin Gids opgenomen en maken maandag dus kans op een Michelinster.
Ook restaurant De Gaper werd nieuw in de gids opgenomen, maar het Leidse restaurant maakt geen kans meer op een Michelinster. De Gaper mocht al op 29 september een Bib Gourmand op haar palmares schrijven vanwege de uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. En Michelin kent maar één categorie per jaar toe.
Tot hun verrassing is Ter Govw in Gouda nieuw in de gids. Het werd geopend in de zomer van 2024 door Jaap Noorlag en Joe Liem. 'We bevatten het nog niet helemaal. Eind juni kregen we te horen dat we een vermelding hebben in de gids. We waren overrompeld, want we zijn nog geen jaar open', vertelt chef Joe.
TerGovw wordt geprezen om het eigentijdse menu met respect voor klassiekers en frisse zuren. 'We zijn niet zenuwachtig voor de uitreiking maandag, we verwachten niets. De mensen om ons heen zijn zenuwachtiger dan wij', lacht het tweetal. 'Het is vooral gaaf om er te zitten, tussen al die chefs die we bewonderen.'
Ook nieuwkomer Lalou in Delft kreeg een vermelding. Lalou is de nieuwe brasserie en wijnbar van chef Mario Ridder die trots is op de eerste vermelding nog vóór het eenjarig bestaan.
Mario Ridder benadrukt over Lalou: 'Mensen dachten dat we al een ster hadden, maar dat is een misverstand. We hebben een vermelding gekregen. Daar ben ik ongelooflijk trots op, want we zijn nog geen jaar bezig. Het concept heb ik opgezet, een andere chef voert het uit en het is een eer dat Michelin ons nu al opmerkt.'
Mario heeft nog een tweede troef in handen: Azurite, zijn nieuwe restaurant in Delft dat pas zes weken open is. Over de kansen daar zegt hij: 'Als ik mijn werk goed doe, maak ik het Michelin ongelooflijk moeilijk. Ik snap dat ze kunnen zeggen: je bent pas zes weken open, dus nog geen ster. Maar misschien zien ze dat we er klaar voor zijn. Dat ligt helemaal in hun handen.'
Met twee verschillende zaken zou Mario Ridder maandag dus theoretisch voor twee sterren in aanmerking kunnen komen – een unicum in de regio.
Niet alleen nieuwkomers kijken gespannen uit naar maandag, ook gevestigde sterrenzaken vragen zich af of ze hun ster behouden of misschien uitbreiden. Mocht je als restaurant niet meer aan de kwaliteitseisen voldoen en dus je ster verliezen, dan krijg je dat overigens vóór de ceremonie te horen.
Erik Tas van 't Ganzenest in Rijswijk, sinds 2022 sterhouder, zegt bescheiden: 'Of ik een tweede ster verwacht? Dat is nog te vroeg. Maar er is altijd gezonde spanning.'
Vorig jaar werd zijn dessert opvallend geprezen door Michelin: 'Geef hem een rijpe aardbei en hij verwerkt het rode fruit in een geweldig dessert dat over drie borden wordt verdeeld.'
Of er nu sterren vallen, bijkomen of verdwijnen: maandag om 11.00 uur barst in Maastricht de jaarlijkse sterrenregen los. Zoals Erik Tas het zegt. 'Hoe het ook uitpakt, het wordt in ieder geval een feestje met allemaal bevriende chefs bij elkaar.'
Nederland telt ruim 10.000 horecazaken, waarvan er 292 zijn opgenomen in de Michelin Gids.
Daarbinnen onderscheidt Michelin verschillende categorieën: drie sterren voor een unieke keuken, twee sterren voor een uitzonderlijke keuken en één ster voor verfijnde gastronomie.
Daarnaast zijn er groene sterren voor duurzame restaurants, Bib Gourmands voor zaken met een sterke prijs-kwaliteitverhouding en aanbevelingen voor restaurants die simpelweg een kwaliteitskeuken bieden.
De beoordeling geldt telkens voor één jaar en wordt jaarlijks opnieuw gedaan. Inspecteurs hanteren wereldwijd dezelfde vijf criteria: de kwaliteit van de producten, de beheersing van de kooktechnieken, de harmonie van de smaken, de eigen signatuur van de chef en de consistentie over meerdere bezoeken.
Lees hier meer verhalen over restaurants en food
Source: Omroep West Den Haag