Rozewied in Kortgene is een zaakje om verliefd op te worden, met heldere, vakkundige gerechten en oprechte gastvrijheid zonder poeha.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
De klaproos of papaver is zonder twijfel de spectaculairste aller onkruiden. Op de meest onverwachte en onooglijke plekken, van bouwplaatsen tot braakliggend onland, duikt de dramatisch rode, tere maar sterke alleskunner op als een duveltje uit een doosje. Ach ja, lijkt hij te zeggen, ik dacht: ik ga hier eens even mooi staan wezen. Vindt u ’t wat? Juist door die alomtegenwoordigheid is er waarschijnlijk geen bloem die in de Nederlandse streektalen zoveel namen heeft gekregen. Kollebloem heet-ie, bloedbloem, donderbloem, kankerbloem (wegens vermeende medicinale eigenschappen), korenroos, vuurroos, kalkoenskop, vlamroos, hanekam of manekop. In de Zuid-Bevelandse streektaal kreeg de eyecatcher de allermooiste naam: rozewied.
Zo heet ook het restaurant dat we daar vandaag bezoeken in het dorp Kortgene, en ik vind de naam heel passend voor de lieve, zorgvuldige driemansonderneming die hier geheel onverwacht en uit eigen beweging aan de stille Dorpsstraat lijkt opgedoken. Rozewied werd twee jaar geleden geopend door een jong stel dat elkaar nét aan de overkant van het Veerse Meer ontmoette; in de keuken van het sterrestaurant Meliefste in Wolphaartsdijk dat begin deze maand de deuren sloot.
Ferdy van Rijswijk is een bakkerszoon uit het verderop gelegen Kamperland, Noëmie Haentjens komt uit Brussel en beide zijn opgeleid als kok. In hun charmante zaakje wisselen ze keuken en voorkant onderling af, daarin bijgestaan door de nog jongere, kaarsrechte sommelier Sander van der Gaarden uit Yerseke. Hoewel ze het druk hebben – ‘Het was onze eerste avond zonder afwassertje dus we moesten er wel even tegenaan’, vertrouwt Noëmie ons aan het einde van de avond toe – zijn ze de hele avond aanstekelijk relaxed, lief en toegewijd, zowel tegen de gasten als tegen elkaar.
Hoofdstraat 35, Kortgene
rozewied.nl
Cijfer 9-
Open donderdag t/m zondag voor diner en vr t/m zo voor lunch. Vast menu van vier (€ 80), vijf (€ 90) of zes gangen (€ 99), ook vega mits van tevoren aangegeven.
‘Hartstikke leuk dat u er bent, eerste keer hierzo?’, verwelkomt Van Rijswijk ons. Ons aperitief was direct al een fijne verrassing: een Sardijnse witte Nuragus di Cagliari van Antonella Corda naast, voor degene die nog moet terugrijden, een al even karaktervolle lactisch-frisse mocktail van met melk geklaarde thee, munt en cranberry.
Daarnaast zet de chef nu een ogenschijnlijk doodsimpel, perfect uitgevoerd bordje groente en fruit: stukjes perzik en appel, beetgaar gekookte wortel en bloemkool, mooie roodlof, alles in een lichte vinaigrette en met een verrukkelijke macadamia-mayonaise om de boel in te dippen.
‘We beginnen het menu altijd met een bordje groenten’, zegt Van Rijswijk. ‘U heeft misschien een drukke dag en een lange reis achter de rug, we vinden dit een fijne manier om op ’t gemakje te beginnen.’
Het ruime pand aan de dorpsstraat heeft donkerhouten balken en een enorme, oude schouw, waarbij te lezen is dat G.I. Step Baljuw hier in 1765 de eerste steen heeft gelegd. De klassieke elementen contrasteren mooi met de ruime opzet en de kookboeken van een aantal van de geweldigste zaken in heel Europa die quasi-nonchalant door de zaak zijn verspreid: La Grenouillère uit Pas-de-Calais ligt open op een kastje naast de haard, Frantzèn in Stockholm zien we in een vensterbank.
Op de planken liggen gedroogde kruiden en potten ingemaakte waar. Het geheel heeft iets van een oude herberg, maar is ook beslist ambitieus – dat vertaalt zich overigens ook in de stevige menuprijzen. We kunnen kiezen tussen vier, vijf of zes gangen, en daar nog een langoustinegerecht of kaas bij bestellen.
Er volgt uitstekend huisgemaakt volkoren zuurdesembrood met geiten- en boerenboter naast een paar eenvoudige, maar zeer goede amuses: een verrukkelijk tarteletje van vlezig-zilte oester, biet en mierik; een krokant cilindertje met oude kaas en sherry en Griekse courgettefritters met een yoghurtdip. Die laatste, vertelt Haentjens vrolijk, is gemaakt naar het recept van de moeder van hun beste vriend, die Grieks is.
Bij het voorgerecht van zeebaars, tomaat en aubergine schenkt Van der Gaarden een spannende, heel licht blozende wijn van pinot noir van Weingut Adenauer – zo’n witte wijn van rode druiven heet een blanc de noir. De bob krijgt eveneens een ‘blanc de noir’ maar dan van uitgelekt (en dus helder) tomatensap met salie – heel elegant en fris.
Naast het werkelijk keurige voorgerecht met rauwe vis, gepelde tomaatjes, gepofte aubergine, ingelegde ui en een frisse dressing met cassisolie krijgen we nog een bordje verse focaccia. Daarop zit een steviger, meer geconcentreerde uitvoering van aubergine en compote van tomaat en pijnboompit en met schapenkaas van de verderop gelegen Mariahoeve. Erg goed!
Prachtig en heerlijk is het schoteltje van malse, in sla gerolde mosseltjes met gekonfijte venkel en een saus van dille en karnemelk. De vega krijgt een subtiel, lichtzoet gerecht van wortel, gele biet en abrikoos, met een saus van kokosmelk en citroengras – opnieuw valt op hoe goed afgewogen de aromatische en frisse smaken zijn, waardoor de kokos niet te klef wordt, zonder een ingrediënt te veel.
Dan is er een superhuiselijke ragout van perfect net-an gare boontjes met een gepocheerd eitje, lichtrokerige spinazie van de barbecue, en vinaigrette met yuzukoshu – het pikante Japanse condiment met citrus en groene peper. De vleeseter krijgt een volledig andere, zilte uitvoering van hetzelfde gerecht; in plaats van het ei is daar pijlinktvis en kaviaar, met een enorm geslaagde, bijna kalkig hartigzoete jus van de inktvis. Ontzettend goed.
Een kloek stuk griet wordt geserveerd in een eveneens subtiel en complex gerecht met een fijne sambal, wortel en een saus met verveine. Het voor de bob hierbij geschonken okergele, friszure sap van wortel en abrikoos sluit heel goed aan. De vega krijgt een eveneens erg goed gerecht met prei van de barbecue en krokante spelt, ingelegd mosterdzaad en een verrukkelijke botersaus met koolrabi – romig, heel licht zwavelig van de brassica en toch ook weer friszuur. Steeds valt op hoe zorgvuldig en precies de gerechten zijn afgewogen.
De enige lichte wanklank van de avond is het vegetarisch hoofdgerecht van met ricotta gevulde eierpasta en gevulde courgette met venkel, dat we aan de karige, fletse kant vinden – het mist een lekker bruin randje, iets gebakkens of krokants. Het vleeshoofdgerecht van parelhoen van de barbecue met tijm en zwarte knoflook is wel weer heel geslaagd.
Het dessert is wederom een kunststukje. Het tweetal combineert sap en compote van mirabellen uit de tuin van Van Rijswijks grootvader met vanillecrème, ijs van lavendel, een hartigzoete praliné van pompoenpit, klaverzuring en ook goed zuur geuzebier van de Brusselse brouwerij 3 Fonteinen, waarin dezelfde kleine gele pruimpjes worden verwerkt. Het bord ziet er met z’n oranje, bruin en paars uit als een sepiaprint – erg fraai. Bij de koffie krijgen we een versgebakken chocolate chip cookie met geraspte tonkaboon eroverheen – verrukkelijk huiselijk en bijzonder lekker.
Wat een prettige zaak hebben deze charmante mensen hier neergezet: volwassen, afgewogen smaken in origineel samengestelde, maar ongecompliceerde gerechten. Ook de gastvrijheid voelt onomwonden en oprecht aan – als gewoon op bezoek zijn bij mensen die doen wat ze het leukst vinden en waar ze het best in zijn.
Restaurant Rozewied is, net als de bloem waar het naar vernoemd is, een heerlijke, spontane verrassing op een onverwachte plek.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant