De augurken-in-van-alles-trend stemt Janneke Vreugdenhil vrolijk. De augurken voor dat augurkenijs of die augurkencheesecake kun je ook zelf maken.
Je hoefde geen Gen Z-er of millennial te zijn om het afgelopen jaar frontaal tegen de augurkentrend aan te lopen. Of je nu de televisie aanzette en midden in een aflevering van successerie De Augurkenkoning (starring de Amsterdamse zuurwarenfabrikant Oos Kesbeke) viel, of online stuitte op de virale video van zangeres Dua Lipa waarin ze een glas cola aanlengt met augurkennat. Of je in de supermarkt naar een fles tomatenketchup of zak chips greep en er ‘pickle flavour’ op bleek te staan, of dat iemand je met Sinterklaas een wittechocoladeletter met stukjes augurk cadeau deed. De augurk was en is overal.
Nu zijn er talloze culinaire trends die ik schouderophalend aan me voorbij laat gaan, maar deze ‘pickle fix-trend’ is er eentje waar ik erg vrolijk van word. Je ziet de origineelste augurkenrecepten voorbijkomen, van augurkenijs tot augurkenfriet en van augurkenpizza’s tot pickle margarita’s. Vandaar dat ik er hier toch eens aandacht aan wil besteden. Maar dan niet met een van die hippe augurkenconcocties geplukt van internet – augurkencheesecake, iemand? – maar door uit te leggen hoe je zelf augurken inlegt. Door te beginnen bij de basis dus.
Het seizoen voor verse augurken loopt tot en met september, en als het goed is zou u zonder problemen een kilo of meer moeten kunnen kopen danwel bestellen bij uw groenteboer. Vraag het liefst om kleine exemplaren, want hoe groter de augurk, hoe groter de kans dat hij vanbinnen hol is – dat is niet heel erg, maar het eindresultaat zal wat minder knapperig zijn. Nergens augurken te vinden? Dan kunt u het ook met kleine komkommers proberen.
Er zijn in de basis twee methoden om augurken in te maken: in een zoute pekel en in azijn. In Nederland is de laatste de meest gebruikelijke. In feite zijn zo goed als alle supermarktaugurken ingelegd in een mengsel van azijn, water, zout, suiker en specerijen. Alleen in een enkel potje ontbreekt die suiker (of andere zoetstof). Nederlanders houden, net als Duitsers bijvoorbeeld maar in tegenstelling tot Fransen, van zoetzure augurken.
Naar pekelaugurken is het in de meeste supermarkten in ons land met een lantaarntje zoeken. Maar loop eens een Poolse super of een andere winkel met producten uit Oost-Europa binnen, daar vindt u potten vol pekelaugurken. U herkent ze aan de wolkerige, soms ronduit melkwitte vloeistof waarin ze drijven. Voor wie het niet gewend is ziet dat er vreemd, misschien zelfs enigszins onaantrekkelijk uit, maar dat is nu eenmaal wat er gebeurt wanneer de augurken fermenteren.
Want o ja, pekelaugurken worden niet zomaar in zout water ondergedompeld, ze worden vervolgens ook gefermenteerd. Tijdens deze fermentatie zorgen melkzuurbacteriën ervoor dat het zoute in de pekel plaats maakt voor complexe zuren en een aangenaam hartige smaak. Voor wie ze voor het eerst proeft is die smaak wellicht een beetje wennen, maar ik durf te wedden dat wie de pekelaugurk eenmaal ontdekt heeft, eigenlijk niet meer anders wil.
Fermenteren kost evenwel wat meer tijd en geduld en daarom geef ik ze gewoon allebei, een recept voor augurken op zoetzure azijn en een voor gefermenteerde pekelaugurken. Zo is er voor iedereen een pickle fix.
Pekelaugurken Voor 3-4 potten
1 kilo augurken;1 rode chilipeper, in schuine ringetjes; 2 tl geel mosterdzaad; 1 tl dillezaad; per pot 1 takje verse dille; per pot 1 teen knoflook, gepeld; fijn zeezout
verder nodig
3-4 brandschone glazen potten; 3-4 plastic (boterham-)zakjes
Was de augurken en snijd wat langere steeltjes af – korte kunt u laten zitten. Verdeel de augurken over de potten. Afhankelijk van het formaat van de augurken en de vorm van de potten kan dat een beetje puzzelen zijn. Schroom niet om wanneer er grote gaten vallen, deze op te vullen met in de lengte in kwarten gesneden augurken. Vul de potten niet tot de rand, maar voor viervijfde. Strooi de chilipeper en het mosterd- en dillezaad tussen de augurken. Stop in elke pot ook een takje dille en een (hele) teen knoflook.
Maak nu de pekel. U heeft 30 gram zout nodig op elke liter water. Hoeveel pekel u nodig heeft hangt af van over hoeveel potten de augurken verdeeld zijn, en hoe dicht op elkaar ze gepakt zitten. Vul om te beginnen een kan of pan met 2 liter water en voeg 60 gram zout toe, en maak zo nodig later extra pekel aan. Roer tot het zout is opgelost en schenk het over de augurken tot ze onder staan. Houd daarbij wel een paar centimeter van de bovenrand vrij.
Vul vervolgens voor elke pot een boterhamzakje met zo’n 100 – 125 ml pekel. Leg er een knoopje in en dek de augurken af met de zakjes pekel, waarbij u ervoor zorgt dat het zakje de boel luchtdicht afsluit. (De deksels hoeven er dus nog niet op.) De reden waarom u de zakjes niet gewoon met water kunt vullen is dat wanneer die zouden lekken, het zoutgehalte in de pot zakt, waardoor de augurken zouden kunnen gaan schimmelen.
Veeg de buitenkant van de potten schoon en laat ze een week staan bij kamertemperatuur. Vanaf dag 2 of 3 ontstaan kleine belletjes, dat betekent dat de fermentatie op gang is gekomen. Schrik niet als de pekel vanaf dag 4 of 5 troebel en melkachtig van kleur wordt. Dat hoort er gewoon bij.
Na een week kunt u de smaak testen. Vis een augurk uit een pot en proef. De bedoeling is dat de augurken niet erg zout meer smaken, maar hartig, zuur en prikkelend. Bent u nog niet helemaal tevreden, dek de pot dan weer af met het zakje pekelwater en probeer het de volgende dag weer. Zijn de augurken naar uw zin? Verwijder de zakjes, draai de deksels op de potten en bewaar de augurken vanaf nu in de koelkast.
Zoetzure augurken (op azijn)
Voor 3-4 potten
1 kilo augurken; 750 ml natuurazijn; 750 ml water; 6 tl fijn zeezout; 8 el suiker; 2 tl geel mosterdzaad; 1 tl dillezaad; 1 tl zwartepeperkorrels
verder nodig
3-4 brandschone glazen potten
Was de augurken en snijd wat langere steeltjes af – korte kunt u laten zitten. Verdeel de augurken over de potten. In plaats van ze heel te laten kunt u ze overigens ook in de lengte in kwarten snijden. Breng voor de inmaakvloeistof alle overige ingrediënten in een pan aan de kook en roer tot het zout en de suiker zijn opgelost.
Schenk het hete azijnmengsel over de augurken tot ze onder staan. Te weinig? Maak wat extra inmaakvloeistof aan in dezelfde verhoudingen azijn, water, zout en suiker.
Draai de deksel op de potten en laat afkoelen. Gesloten potten kunnen buiten de koelkast worden bewaard, geopende horen in de koelkast.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC