De Jemenitische keuken wint langzaam terrein in Nederland, een indirect gevolg van de Jemenieten die de oorlog, vervolging en hongersnood in hun thuisland hebben ontvlucht. Met hen kwamen de smaken uit de Rode Zee en de Golf van Aden mee.
is regioverslaggever van de Volkskrant in de provincie Zuid-Holland.
Rotterdammers Sabine Parmentier en Ben Bergsma hebben door de jaren heen heel wat keukens uitgeprobeerd, maar de smaken van Jemen? Die kenden ze nog niet. Ze hoeven er niet ver voor te reizen: aan de Oostmolenwerf, een straat die het Haringvliet kruist, tussen de moderne woonblokken, is sinds kort het restaurant Yemeni Corner gevestigd.
Parmentier buigt zich over een authentieke stoofschotel van knapperige okra met zachte stukjes lam. Urenlang heeft het vlees gesudderd in een kruidige saus van gepelde tomaat met komijn, koriander en kurkuma. De zachte bite van de okra, een knapperige groente met frisse citroentinten, contrasteert speels met het rijke lamsvlees. ‘Héérlijk’, aldus Parmentier.
Tafelgenoot Bergsma kiest de Jemenitische klassieker: de kip mandi. Op zijn bord ligt een malse kip (‘kip is wel zo veilig’) die zo van het bot afglijdt, rijkelijk gekruid met komijn, kurkuma, kardemom en zwarte peper. Kip mandi wordt normaal gesproken geserveerd op een geurige berg gele rijst. Normaal gesproken – want Bergsma eet er frietjes bij. Moet kunnen, zie je het Jemenitische en Syrische personeel denken, een inwijding in een nieuwe culinaire wereld mág stapsgewijs.
De Jemenitische keuken wint terrein in Nederland. Volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) wonen er inmiddels ruim tienduizend Jemenieten in Nederland, velen van hen gevlucht voor oorlog, vervolging en hongersnood. De strijd tussen het regeringsleger, Houthi’s en terreurgroep Al Qaida duurt al jaren voort; 4,6 miljoen inwoners sloegen op de vlucht.
Met hen kwamen de smaken uit de Rode Zee en de Golf van Aden mee. In 2020 opende in Amsterdam het eerste Jemenitische restaurant, inmiddels zijn het er zeker twaalf. Ook in Rotterdam, Den Haag, Utrecht en Eindhoven hebben Jemenitische koks de deuren geopend, en zo hun keuken – en een stukje van hun thuis – met Nederland gedeeld.
Jemen dankt de rijke keuken aan de ligging aan zee; het is een knooppunt van handelsroutes (wat ook de aanvallen van Houthi’s op schepen nog altijd laten zien). Zo kwamen de kruiden over uit India, de hummus en baba ganoush uit de Levant en het injera-achtige zuurdesembrood uit Ethiopië en Somalië. Vlees- en visgerechten staan centraal, maar er zijn ook voldoende vegetarische opties.
Chef-kok Abdullah Alahrak (24) runt de keuken van Yemeni Corner. In Jemen was hij buschauffeur, koken deed hij vooral thuis. Tot hij tijdens een protest tegen lage lonen werd opgepakt door de Houthi’s. Na zijn vlucht vond hij in Nederland veiligheid én een kans om van koken zijn beroep te maken. ‘Hier kan ik doen wat ik altijd al wilde.’
Zijn signature dish: de fakhar met garnalen, geserveerd op een sissende zwarte stenen schaal. De knapperige garnalen komen in een rijke saus van tomaat, ui en knoflook, en krijgen vlak voor het serveren een luchtige dip van opgeklopte fenegriek (hulba). ‘Op dat gerecht ben ik trots.’
Het restaurant is een initiatief van zijn halfbroer Hatem Alyarashi (36), die meerdere zaken in Nederland runt. Voor de inrichting liet hij zich inspireren door de oude stad van Sanaa en het paleis Dar al-Hajar. Het restaurant heeft tafels en stoelen voor gasten die dat willen, maar er zijn ook traditionele zithoeken (mafraj) met dieprode vloerbedekking en comfortabele rugsteun. Het eten wordt dan in het midden op de grond gezet, waarna gasten het met de handen verorberen, of met behulp van knapperige platbroden.
Alexander Aertsgeerts (44) schuift toch aan tafel. ‘Ik heb spierpijn’, verontschuldigt hij zich. ‘Ik heb al een keer eerder zo gezeten, maar toen had ik na een kwartier al last van mijn rug. En je wil het wel goed doen hè, volgens de culturele gebruiken, niet al te klunzig.’
Dat Jemenieten graag véél eten en daarna meteen in ruststand willen, heeft in hun thuisland overigens ook te maken met het vele qat-gebruik. In Jemen kauwt ‘90 tot 95 procent van de mannen’ die bewustzijnsverruimende bladeren, legt de gevluchte Jemenitische journalist Ahmad Algohbary (31) uit. Hij komt hier regelmatig eten.
‘Qat heeft een stimulerend, verdovend en eetlustremmend effect. Als je er al hongerig aan begint, heb je later geen zin meer om te eten. Vaak eten Jemenieten de warme maaltijd al vroeg in de middag: rijk en stevig, zodat ze daarna vol zitten en qat nemen. Daarna kunnen ze urenlang praten, muziek maken of de politiek bespreken.’
Een ander favoriet Jemenitisch restaurant van hem in Rotterdam is Mymandi, dat in een oude wijnbar zit aan de Nieuwe Maas. Dat restaurant wordt mede gerund door de onder Jemenitische Nederlanders bekende youtuber Abdulalem Mareai (30).
Mareai wil de Jemenitische keuken versimpelen en er zo een bekende franchise van maken. Zo serveren zij het equivalent van een Happy Meal: voor 9,99 euro krijgen kinderen daar een kleine kip mandi met frietjes en een speeltje. ‘Jemenitische cultuur in een westers concept’, zegt Mareai lachend.
Ze hebben er goede toetjes. Zo is er areeka: een traditioneel Jemenitisch dessert van gepureerde dadels en verkruimeld brood, afgetopt met romige gecondenseerde melk, vloeibare honing en stukjes pistache.
‘Ja’, zegt Mareai, ‘één lichtpuntje van de ellende in Jemen is dat onze cultuur nu over de hele wereld wordt verspreid. Er waren al veel restaurants in Maleisië, Engeland en de Verenigde Staten – en nu zitten we ook in Nederland.’
Luister hieronder naar onze podcast de Volkskrant Elke Dag. Kijk voor al onze podcasts op volkskrant.nl/podcasts.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant