Janneke kookt klassiekers Het lievelingsseptembergerecht van Janneke Vreugdenhil: melanzane alla parmigina. Van deze klassieker maakte ze een lichtere versie.
Vraag mij eens wat mijn lievelingsseptembergerecht is? Nee wacht, vraag eens welk gerecht ik de hele zomer door elke week wel een keer zou kunnen eten? Vraag me gerust ook wat als eerste in me opkomt als er een Beste Vegetarische Uitvinding Ever moet worden gekozen. Of wat de allerlekkerste manier is om aubergines klaar te maken. Het antwoord is in alle gevallen melanzane alla parmigiana.
Er is iets uiterst bevredigends aan deze Italiaanse ovenschotel van laagjes aubergine, tomatensaus, kaas en basilicum. Noem het een gelukkig huwelijk tussen slechts een handvol ingrediënten. Mits goed klaargemaakt natuurlijk, maar dat geldt voor ieder gerecht. De lezer die deze klassieker aanvroeg schreef dat hij zijn melanzane al jaren maakt uit een Time-Life-kookboekje uit 1968 en dat hij benieuwd is naar mijn versie. Welnu, die geef ik hier met het grootste plezier.
Maar eerst iets over de nogal troebele oorsprong van het gerecht. Ligt de bakermat nu in Parma, zoals deze stad zelf graag claimt? Geschiedde het in Napels? Of waren het de Sicilianen die voor het eerst laagjes aubergine met kaas en basilicum ertussen lieten garen in tomatensaus?
Parma heeft vanzelfsprekend z’n naam mee. Bovendien stond deze stad gedurende de 15e en 16e eeuw bekend om het ‘koken in laagjes’. Napels schermt op haar beurt graag met een kookboek genaamd Cuoco galante, geschreven aan het begin van de 18e eeuw door een Pugliese chef die kookte voor vooraanstaande Napolitaanse families. In zijn boek noteerde deze Vincenzo Corrado een recept voor gebakken plakken courgette die met boter en Parmezaanse kaas in de oven worden gegaard.
En dan Sicilië. Vaststaat dat de Arabieren ergens in de 15e eeuw aubergines uit India meebrachten naar het eiland en dat een lokaal woord voor de elkaar overlappende latjes in een luik ‘parmiciana’ luidt. Maar maakt dat melanzane alla parmigiana ook tot een oorspronkelijk Siciliaans gerecht? We zullen het misschien wel nooit weten. Wat overigens niet wegneemt dat ik persoonlijk geneigd ben de eer aan Sicilië te gunnen, maar dat komt omdat ik het daar voor het eerst at en er onmiddellijk smoorverliefd op werd.
Goed, mijn versie. Twee keer eerder gaf ik in NRC een recept voor melanzane. In 2008 gebruikte ik nog provolone in plaats van mozzarella in de ovenschotel en vlijde plakjes gekookt ei tussen de lagen aubergine. Dat laatste is niet zo raar als het klinkt, best veel Italianen doen het, maar ik vind ze uiteindelijk toch een beetje in de weg zitten. In 2017 experimenteerde ik met een mengsel van broodkruim en Parmezaanse kaas en je zou kunnen zeggen dat het recept van vandaag daaruit is geëvolueerd. De saus is net even anders, evenals de verhoudingen. En aan het broodkruim-parmezaanstrooisel heb ik rozemarijn toegevoegd. Klinkt misschien ook raar, maar het werkt als een tierelier.
Mijn recept is dus niet de klassiekste der melanzanes. Ook al omdat ik de plakken aubergine grill in plaats van ze door bloem te halen en vervolgens te bakken in olijfolie – een stuk minder zwaar. Lekkerder dan dit kan ik het niet maken.
Voor 4 personen
Voor de tomatensaus:
50 ml olijfolie; 2 tenen knoflook, fijngesneden; ½ tl grof zout; ¼ tl chilivlokken; 500 g verse tomaten, grof gesneden; 1 blik (400 ml) tomaten uit blik, grof gesneden; 1 tak basilicum; 1 parmezaankorst
Verhit de olijfolie in een zware pan en fruit de knoflook 30-60 seconden, zonder te kleuren. Voeg de verse tomaten, het zout en de chilivlokken toe. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat 10 minuten stoven. Voeg de bliktomaten, de tak basilicum en parmezaankorst toe en laat opnieuw aan de kook komen.
Draai het vuur laag, schuif zo nodig een sudderplaatje onder de pan, leg er een deksel op en laat de saus zachtjes 1 uur pruttelen. Til af en toe het deksel op en roer even. Probeer halverwege de kooktijd een inschatting te maken van de dikte van de saus. Als hij nog vrij dun lijkt, laat het deksel dan het laatste halfuur weg. Als de saus al vrij ver is ingedikt, kunt u hem erop laten. Zo nodig kunt u zelfs een klein scheutje water toevoegen.
Vis de basilicum en parmezaankorst uit de saus. Pureer de saus met de staafmixer, maar draai hem niet helemaal glad. Proef en maak de saus zo nodig verder op smaak met zout en versgemalen peper.
Voor de melanzane:
1 kilo aubergines, in de lengte in plakken gesneden; grof zout; 2 el olijfolie; 75 g stevig oud brood; 1 el rozemarijnnaaldjes; 100 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt; 2 bollen mozzarella (à 125 g); een flinke handvol basilicumblaadjes; de tomatensaus.
Verder nodig:
een ovenschaal van ongeveer 18 x 25 cm (of vergelijkbare oppervlakte)
Snijd de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Stapel ze op in een vergiet en strooi tussen elke laag wat grof zout – niet te veel, maar ook niet te weinig. Zet het vergiet bovenop een diep bord (of iets anders dat het lekvocht kan opvangen) en zet iets zwaars op de aubergine, bijvoorbeeld een aardewerken schaal of een stoofpan. Laat de aubergines zo een halfuur uitlekken.
Verhit een grillpan op hoog vuur tot hij gaat walmen. Dep de aubergines zorgvuldig droog met keukenpapier. Leg de plakken aubergine erop en grill ze tot ze aan beide kant een mooi zwart grillpatroontje hebben. Ze passen natuurlijk niet in één keer in de pan, dus doe het in porties. En ze hoeven niet door en door gaar te worden; dat komt wel in de oven.
Leg de gegrilde aubergineplakken in een grote schaal, voeg de olijfolie toe en hussel. Scheur het brood in stukken, doe het samen met de rozemarijn en 75 g Parmezaanse kaas in de mengkom van de keukenmachine en maal tot grove korrels.
Snijd de mozzarella in dobbelsteentjes. Scheur de basilicumblaadjes iets kleiner.
Verwarm de oven voor tot 180 graden. Strijk een laagje tomatensaus uit over de bodem van de ovenschaal en leg hierop een laag aubergineplakken. Bestrooi deze met een deel van de blokjes mozzarella, een deel van de basilicum en een deel van het parmezaankruim. Maal er wat zwarte peper boven en bedek met een nieuwe laag tomatensaus.
Herhaal met nog een laag aubergineplakken, mozzarella, basilicum en parmezaankruim, et cetera, tot alles op is. Zorg dat u eindigt met een niet te zuinig laagje parmezaankruim en strooi daaroverheen de resterende Parmezaanse kaas.
Bak de parmigiana 40 minuten in de oven. Laat hem daarna minstens 10 minuten staan voordat u hem aansnijdt.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC