Subtiele smaakcombinaties die direct uitnodigen tot nóg eens geconcentreerd proeven, dat serveert het chique – in z’n sterambities nog wat stijve – Cellar Door in Woudrichem.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Cellar Door
Hoogstraat 47, Woudrichem
www.restaurantcellardoor.com
Cijfer 8
Vast zesgangenmenu voor € 90, ook vega (bij reservering aangeven) en evt. aan te vullen met kaviaar of kaas.
‘Wij zijn dan nu voor u aangekomen in de zomer’, spreekt Kalai van Vossen, de chef van Cellar Door, terwijl hij met een zeer serieuze snuit de amuses voor ons neerzet. Op het eerste gehoor betreft het een van die onnavolgbare zinnen die de voertaal vormen in Michelinland, dat ambitieuze themapark met langgerekte tasting menus, krukjes om je tas op te zetten en koffie die € 11 kost omdat je er ongevraagd een dakpan friandises bij krijgt. ‘Wij zijn dan nu voor u aangekomen bij de verschillende bereidingen van asperges’, zal Van Vossen later inderdaad ook nog zeggen, en ‘Wij zijn dan nu voor u aangekomen bij het hoofdgerecht’. ‘Welkom in uw culinaire heiligdom’, staat in het Engels voorop de menukaart, ‘waar iedere hap ‘thuis’ fluistert’ .
Onze gebruikelijke ergernis over dit type gezwollen restaurantspeak blijft evenwel goeddeels uit. ‘Wij zijn dan nu voor u aangekomen in de zomer’ – het zou de eerste regel van een liefdesgedicht kunnen zijn, geschreven door een droevige Vlaming met veel gevoel voor ritme en rijm. We nippen van de ijskoude, friszure consommé van roodvlezige wijngaardperzik en dopen littlegemblaadjes in de custard van wilde honing en bloemen met gebakken zonnepitjes: subtiel kruidig-zoet en lekker. ‘Wij zíjn, dan nú, voor ú, aan-gekómen, in de zómer’, hummen we al kauwend.
Mogelijk komt het ook door de aankomst dat we er ontvankelijk voor zijn, want die was zo hoogzomers spectaculair dat het inderdaad een verrassingsfeestje leek dat speciaal voor ons werd uitgerold. Woudrichem is een werkelijk beeldig miniatuur-vestingstadje, compleet met kanonnen, smaakvol opgeknapte vissershuizen en poortjes, en vanaf de hoge muren een droom van een uitzicht over Maas en Waal, Slot Loevestein, molens en bootjes.
Het is zaterdag, maar we hebben het stadje bijna voor onszelf. Cellar Door bevindt zich in het oude zestiende-eeuwse raadhuis, een ook al zo snoezig klein en toch statig gebouwtje met trapgevels en een bordes. Het restaurant zit niet in de kelder, maar gewoon in het oude raadzaaltje waar het licht binnenvalt door hoge ruitjes. De oude vloer en schouw zijn er nog, en de boel is aangekleed met mooie bloemen en moderne kunst. Van Vossen staat in zijn open keuken naast de ingang – hij en zijn van oorsprong Litouwse partner Paulina Kasimovaite, beiden twintigers, werkten eerder bij sterrenzaken in Haarlem en voor Sergio Herman in Cadzand. Ze doen alles in het restaurant met z’n tweetjes en voeren een vast menu van € 90, eventueel aan te vullen met kaviaar of kaas.
De fijne start blijkt een aanzet tot het bij vlagen uitzonderlijk goede, originele menu. De eerste gang is een verrukkelijke tartaar van langoustine, zoet en zilt en met de knapperige beet die alleen superverse schaaldieren hebben. De boel is aangemaakt, vertelt Van Vossen, met combava – eigenlijk de Franse naam voor de citrusvrucht die we hier kennen als kaffirlimoen of djeroek poeroet.
Er ligt een thee van de koppen en pantsers met verveine en vanille bij – niet zwaar en bedwelmend zoals die smaken kunnen zijn, maar vederlicht en subtiel geurig. Ook vinden we wat friszure onrijpe aardbei en ingelegde radijs, en wilde kruiden. De vegetariër krijgt een gerecht dat erop lijkt, maar dan met gepekelde en halfgedroogde watermeloen. Ik houd normaal niet van het een-op-een vervangen van ingrediënten, maar dit gerecht is op zijn eigen manier zo secuur afgesteld – wat zoeter, wat kruidiger, wat zuurder door de vinaigrette en met wat toegevoegde pit – dat het fantastisch werkt. Knap!
Kasimovaite schenkt er een zwoel aansluitende viognier van Domaine Yves Cuilleron uit de Côtes du Rhône bij. Ze is een serieuze, geconcentreerde en attente gastvrouw die bovendien steeds op een prettige manier overlegt: is het tempo zo fijn voor u, of wilt u liever even een pauze? Bij haar aardige arrangement (€ 39 voor zes halve glazen) geeft ze uitgebreid uitleg– wel praat ze hierbij, ondanks haar uitstekende Nederlands, soms zo snel dat we niet alles verstaan.
Dan volgt dat gerecht van drie soorten op de Japanse barbecue gegrilde groene asperge, waarbij de lekker notige korenaarasperge eigenlijk geen asperge is, maar de scheut van een wilde plant met de prachtige naam bosvogelmelk. Er ligt een kosho bij (een Japans condiment van groene pepers en citrus), een miso-botersaus, een goedgemikt likje sinaasappel en een kommetje met gestoofde asperges en hollandaise van bruine boter – heel feestelijk en luxe allemaal, en wederom uitmuntend gedoseerd.
In gang drie zijn Opperdoezer aardappelen en rauwe en ingelegde venkel rond een zachtgegaarde eidooier gevlijd, bijna als een soort klassiek Hollands hoofdgerecht-in-het-klein. Er ligt ook een fijne ravioli met huisgemaakte ricotta bij en een beurre blanc met – opnieuw heel subtiel toegevoegd – fenegriek en dragon. Voor de vegetariër is de boel bestrooid met zout gemaakt van gedroogde zeekraal, voor de vleeseter met zout gemaakt van gedroogde kaviaar. Kaviaar geldt, ondanks het feit dat het onbevruchte eitjes zijn, als niet-vegetarisch omdat steuren meestal worden gedood om het te verkrijgen. Ik vind zelf het zalige aan kaviaar juist dat het zo fris en zilt knapt in je mond, een effect dat bij het drogen en malen natuurlijk teloorgaat. Er blijft nog wel iets van de smaak over, maar al met al vind ik het vooral een beetje zonde.
Bij het gerecht met zacht gepocheerde rogvleugel trekken we onze wenkbrauwen op, want rog is een bedreigde soort – maar deze is als bijvangst gevangen, zegt de chef, en dat kan maar tot een streng vastgesteld quotum. We krijgen er een gouden, romige jus van heerlijk lang gepruttelde gele tomaten (en zo te proeven wederom behoorlijk wat boter) bij, verse kievietsbonen, wat zoet gebakken knoflook en een gestoofde courgettebloem die ook is gevuld met visfarce. De vegetariër krijgt een soort millefeuille van gele en groene courgettes en ook wat gebakken bloemkool: ook erg zomers en erg lekker.
Het vegetarisch hoofdgerecht is een stukje krokant gebakken terrine van zacht in dunne plakjes gekonfijte knolselderij, met zomerprei, jonge witlof, paddenstoelen, zomertruffel en een jus van judasoor: opnieuw een uiterst secuur en fijn groentegerecht. Het vleeshoofdgerecht van een kip die zo chic is dat hij geen kip mag heten (‘Baskisch hoender’), is de enige schotel van vanavond die ons tegenvalt. Van de bouten van de kip is een soort eiige farce gemaakt (met veel nogal overheersende kappertjes) die onder de huid is gestopt voor het garen; het huidje is wit en slap, het gevogeltevlees een beetje saai; ik heb als vleeseter inmiddels ook zin in een knapperig korstje en kijk jaloers naar de geweldige terrine van mijn tafelgenoot. Kasimovaite schenkt er een erg fijne Spätburgunder bij van Stefan Meyer uit de zuidelijke Palts.
‘Dan zijn we nu voor u aangekomen bij het dessert’, zegt Van Vossen. Op beeldig oud servies wordt een cremeux van lokale melk gecombineerd met opnieuw goedgedoseerde citrus, de oxidatieve smaak van ingekookte madera, en gerookte olijfolie: razendknap. Er komt een verfrissende, volwassen bittere sorbet van citrus en bloemen bij, en een karamelcrumble die zalig huiselijk naar bruine basterdsuiker smaakt.
We hebben genoten van het harde werk van dit ambitieuze, ijverige stel. De sfeer in de zaak is nog een beetje stijf en gespannen – ik gun ze van harte dat ze in oktober hun (duidelijk vurig gewenste) Michelinster krijgen, en daarna wat meer kunnen ontspannen in hun doordachte, interessante stijl.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant