Venkelzaad wordt veel gebruikt in drank en gerechten in de kraamtijd. Het verrijkt je smaak, zegt Nadia Zerouali, maar ook geest en lichaam.
Venkel-labne ijs met pistache en crispy chocolade.
Venkelzaad is meer dan zijn subtiel zoete, dropachtige en toch aardse smaak alleen; het is een specerij die iets te vertellen heeft. Vroeger zag ik venkel alleen op vakantie in Italië of Marokko, prachtig bloeiend in de berm. Tegenwoordig siert het menig bloemperk in de binnenstad van Amsterdam.
Venkel mag hier dan niet altijd welig hebben gegroeid, het zaad wordt al eeuwenlang gebruikt. Vooral de vroedvrouw stond bekend om haar kennis van kruiden en specerijen. Venkelzaad, verwarmend en helend, zou helpen bij het op gang brengen van de borstvoeding, de buik kalmeren en het herstel na de bevalling ondersteunen. Het zou zelfs de krampjes van pasgeboren baby’s verzachten. Het is het soort keukenkastjeskennis die vrouwen generatie op generatie bewaarden, zonder het ooit op te schrijven.
In Nederland kennen we de zogenaamde kraamdranken met venkelzaad, zoals sterk getrokken venkelthee, maar bijvoorbeeld ook de tegenwoordig wat controversiële, want alcoholische drank kandeel. Hierin wordt venkelzaad vaak gecombineerd met specerijen als anijs en karwij. De vroedvrouw bracht het mee, of de kraamvrouw had het al klaarstaan, maar het ontbrak eigenlijk nooit.
In Marokko wordt venkelzaad gebruikt in het feestelijke eten voor de kraamvrouw (en haar gasten). Gerechten zoals ‘rfissa’ en ‘tritt’, royaal op smaak gebracht met een speciale ras el hanout (ook wel ‘msgehhan’ genoemd, wat ‘verwarmend’ betekent), een mengsel rijk aan fenegriek, gember en venkelzaad. Daarin marineer je scharrelkip, om die vervolgens uren zachtjes te laten stoven. In de rijke bouillon gaan ook linzen, en het geheel wordt geserveerd op versgebakken, gescheurde ‘msemmen’ (Marokkaans gelaagd platbrood). Verrukkelijk.
Verschillende gebruiken, dezelfde oerkennis. Soms denk ik dat deze intuïtieve, mondeling overgeleverde wijsheid van vrouwen eeuwenlang opzettelijk is onderdrukt. In Europa verdween ze in de rook van de heksenvervolging en de medische professionalisering. Wat ooit de kennis van de vroedvrouw was, werd later weggezet als bijgeloof. Of, in onze tijd, als online overdrijving: venkelzaad zou niet goed voor je zijn. Je moet het inderdaad niet in grote hoeveelheden nemen, maar dat geldt voor bijna alles.
Deze oude kennis is in wezen niets anders dan zorg voor elkaar in haar meest simpele vorm: aandacht en liefde. Prachtig toch, dat het gebruik van specerijen niet alleen je smaak verrijkt, maar ook je geest en lichaam? Soms, als ik het venkelzaad in mijn hand laat rollen, klaar om in de pan te verdwijnen, denk ik: dit is geen gewoon ingrediënt. Dit zijn bommetjes vrouwenwijsheid.
Venkelzaad.
Sfouf is een bekend Marokkaans kraamgerecht en een lekkere afwisseling op de klassieke beschuit met muisjes.
500 g bloem, 4 dl zonnebloemolie,150 g gepelde amandelen,150 g geroosterd sesamzaad, 2 zakjes mastiek , poedersuiker, 1 el fijngemalen kaneel, 1 el fijngemalen anijszaad, 2 el fijngemalen venkelzaad, 1 el zoete ras el hanout (of speculaaskruiden), 1 el cacaopoeder, zoutflakes
Verwarm de oven voor op 180C. Geen hete lucht, alleen boven- en onderwarmte, anders vliegt de bloem door je oven.
Zeef de bloem in een dunne gelijkmatige laag over een met bakpapier beklede bakplaat.
Rooster tot lichtbruin en zoet geurig. Schep af en toe om zodat de bloem gelijkmatig bruin wordt. Laat afkoelen.
Verwarm de olie op matig vuur in een wok en bak hierin de amandelen goudbruin. Laat de amandelen afkoelen op een bord en laat de olie afkoelen. Bewaar wat van de amandelen en 2 el van het sesamzaad. Maal de rest van de amandelen en sesamzaad tot een pasta.
Stamp in de vijzel de mastiek fijn met wat poedersuiker.
Meng in grote schaal de gezeefde bloem met de amandel-sesampasta, de mastieksuiker, de rest van de specerijen, het cacaopoeder, de rest van de amandelen en het sesamzaad, voeg naar smaak wat zoutflakes en extra poedersuiker toe.
Voeg net zoveel van de afgekoelde ‘amandelolie’ toe totdat je sfouf de structuur heeft die je lekker vindt: weinig olie heel kruimelig, veel olie bijna een pasta! Verdeel over kleine kommetjes en geef er een theelepel bij om het mee op te eten. Lekker met venkelthee.
Toetje voor 4-6 personen
1 l dikke yoghurt (10 procent vet), zeezout, 2 el venkelzaad + extra, 200 g kristalsuiker, 100 g gepelde pistachenootjes, 200 g pure chocolade, 3 el neutrale kokosolie
Roer 1 tl zout door de yoghurt en laat in een schone kaas- of theedoek een paar uur tot een nachtje uitlekken in een vergiet boven een kom.
Rooster het venkelzaad in een droge hete koekenpan tot het begint te geuren. Laat op een bord afkoelen.
Maak een suikersiroop: doe in een pannetje de suiker met het venkelzaad en 100 ml water. Blijf al roerende op matig hoog vuur verwarmen totdat de suiker gesmolten is. Laat een paar minuten inkoken tot een dikke geurige siroop en laat afkoelen.
Meng de labne (uitgelekte hartige yoghurt) met ca. 150 ml van de venkelsiroop (rest is lekker over yoghurt of om fruit in te marineren). Draai er ijs van in je ijsmachine of doe het mengsel in een goed afsluitbaar diepvriesbakje. Laat het ijs onder af en toe omscheppen in een paar uur bevriezen.
Rooster de pistachenootjes kort in een droge hete koekenpan tot ze beginnen te geuren. Laat afkoelen op een bord. Hak ze grof. Draai bolletjes van het labne-ijs, verdeel over mooie schaaltjes of glaasjes en zet terug in de vriezer.
Smelt vlak voor het serveren de stukjes chocolade met de kokosolie en een snufje zout. Dit kan in de magnetron of au bain-marie. Schenk wat van de gesmolten chocolade over het ijs, bestrooi met de pistache en naar smaak wat venkelzaad. De chocolade stolt direct als een knapperige laag om het ijs.
Serveer met de rest van de chocoladesaus apart om eventueel extra te nemen.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC