Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman is gefascineerd door het oudste Indische kookboek: Kokki Bitja, uitgegeven in 1843. Tijdens haar onderzoek kwamen er, naast de vergeten recepten, nog meer geheimen naar voren.
is verslaggever van de Volkskrant. Ze schrijft met name over voeding.
‘Gadogado, dat was dus helemaal niet met pindasaus. En atjar was geen groenten in zoetzuur, maar echt in pure azijn.’ Er klinkt nog steeds een mengeling van ongeloof en verbazing in haar stem als Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman dit vertelt.
In 2017 was Kokki Bitja voor Kokosky Deforchaux-Kelderman, die samen met haar man een Indische afhaalzaak in het Rotterdamse Delfshaven heeft, nog een soort overwoekerd zijpaadje in de kookboekengeschiedenis van de Nederlands-Indische keuken.
Goh ja, het eerste kookboek in het Maleis geschreven, uit 1843: ver weg, lang geleden, onbekende taal. De namen van de Indische keuken die zich in Nederland in het geheugen hebben genesteld, zijn vooral die van J.M.J. (Koba) Catenius-van der Meijden (Groot nieuw volledig Oost-Indisch kookboek, 1902) en Beb Vuyk (Groot Indonesisch kookboek, 1973).
Maar toen Kokosky Deforchaux-Kelderman werd gevraagd een stukje te schrijven over dat kookboek voor de (inmiddels failliete) Tong Tong Fair in Den Haag, kwamen er vragen op die haar niet meer loslieten. Wie was die Kokki Bitja? Voor wie werd dat kookboek geschreven? Welke recepten stonden erin en van wie waren ze? Zo rijpte het plan het boek te vertalen. Ze moest alleen nog even Indonesisch leren en op zoek gaan naar de eerste druk, want die was merkwaardigerwijs nergens te vinden.
Die vond ze uiteindelijk in de National Library in Australië, onder een andere titel: Kitab Masak-Masakan India (Indisch Kookboek). Het was het eerste boek van uitgever Hendrik Ukena, die in het Nederlandse Voorberigt weinig twijfel over zijn intentie laat bestaan: ‘... niemand voorzeker zal de moeijelijkheid ontkennen, die er bestaat, om den inlander onze bedoelingen in het gereedmaken der spijzen zoodanig aan het verstand te brengen, dat dezelven bij verschijning ter tafel, niets te wenschen overlaten.’ Met hulp van ‘veele welwillende bijdragen van het schoon geslacht’ kwam het boek tot stand, dat door de uitgever in dankbaarheid is opgedragen aan ‘de schoone sekse van Neerlandsch Indië’.
Bitja de keukenmeid maakte haar entree in de derde druk, van een nieuwe uitgever, samen met Nonna Cornelia, die zich in het voorwoord als schrijver van het boek presenteert. Een fictieve dame overigens, die net als Aaltje, Betje en andere keukenmeiden in de Nederlandse kookboeken uit die tijd door een uitgever werden opgevoerd.
De uitgevers gaan met Nonna Cornelia behoorlijk aan de haal; bij de vijfde druk overlijdt ze aan een ‘zenuwachtige toeval’ doordat haar kwee broedar (een soort cake) mislukt. Gelukkig blijkt ze nog een pakje recepten te hebben nagelaten voor een volgende druk. In die volgende druk is een portret van een anonieme jonge Indonesische vrouw gebruikt om de niet-bestaande, overleden Cornelia een gezicht te geven.
Hoe dieper Kokosky Deforchaux-Kelderman in de geschiedenis en de gerechten van Kokki Bitja dook, hoe meer ze zich realiseerde dat ze meer in handen had dan de werkbeschrijvingen en ingrediënten, zoals opsommingen voor sop sajoer, sambal pete en nasie kaboelie. ‘Ik dacht: dit moet geen kookboek worden, maar een boek óver die recepten. Tussen de regels door vertellen ze heel veel over die samenleving, over het ontstaan van die keuken, over de invloeden die er allemaal inzitten. Het zijn eigenlijk receptenberichten.’
Een groot deel van het werk – en de lol – bestond dus uit het decoderen van die boodschappen. ‘Dan is er bijvoorbeeld een gerecht waar de groenten met de Balinese naam worden genoemd en dan vraag je je af: hoe komt een Balinese vrouw op Java? Nou, er werden dus veel tot slaaf gemaakte vrouwen uit Bali naar Java gehaald om te werken.’
En zo kun je een recept als masak babi seperti orang tjiena (varkensvlees op Chinese wijze) in de historische context plaatsen: op het overwegend islamitische eiland Java werd geen varkensvlees gegeten, dus Javaanse vrouwen maakten dat niet klaar. Maar de Chinezen aten dat wel, en toen er nog voornamelijk alleen Chinese mannen waren, trouwden die met de tot slaaf gemaakte Balinese vrouwen.
Uit de schrijfstijl blijkt dat de recepten vaak letterlijk werden opgeschreven zoals ze mondeling werden overgedragen: doe dit, doe dat en o ja, niet vergeten, voordat je dat doet moet je eerst nog dat doen. Dat waren dus de kokki’s, die meestal niet konden schrijven, die de recepten doorgaven aan de mevrouwen die wel konden schrijven.
Daardoor zijn de recepten vaak ook persoonlijk gekleurd: de een vertelt hoe je de beste kip uitzoekt, een ander zegt dat je moet opletten dat het vlees niet aanbrandt en ieder heeft zo een eigen specerijenmengsel voor de boemboe (kruidenpasta). In latere drukken van Kokki Bitja is dat meer gestandaardiseerd.
‘Dankzij die vrouwen kennen wij die keuken nog steeds en koken wij nog steeds die gerechten. Het is hun smaak, het zijn hun handen die dat eten hebben gevormd. Dit boek heeft aan de basis gelegen van heel veel andere Indische kookboeken’, zegt Kokosky Deforchaux-Kelderman. Maar wie die vrouwen zijn, wat hun geschiedenis is, ook dat kom je alleen indirect te weten.
Als een rechercheur heeft ze alle snippers informatie en beeldmateriaal over die onbekende vrouwen verzameld, bij elkaar gelegd en in het boek verwerkt. Oude advertenties, krantenknipsels, tekeningen en foto’s van vrouwen uit allerlei bevolkingsgroepen: Chinees, Japans, Portugees, Soendanees, Jemenitisch en daaruit weer minderheidsgroeperingen, zoals de Boeginezen van Sulawesi en Indiase kodja’s. Met diezelfde precisie heeft ze ook de oorsprong van groenten, dieren en namen in de recepten bij elkaar gepuzzeld.
Dat geeft een heel ander beeld van Nederlands-Indië en de keuken. ‘Er leeft een gevoel dat de Indische keuken van ons is, dat de Nederlanders daaraan iets hebben toegevoegd. Maar ik hoop dat ik heb laten zien hoe gemêleerd die samenleving al was, hoe ingrediënten en kooktechnieken onderling werden uitgewisseld en met welk gemak dat ook gebeurde’, zegt Kokosky Deforchaux-Kelderman.
Zeker, de recepten uit dit originele oudste Indische kookboek zijn zo vertaald dat ze allemaal kunnen worden gemaakt. Achterin staan ook negen hedendaagse recepten op basis van de oude Kokki Bitja door vrouwelijke koks van nu. Maar alles bij elkaar is dit boek vooral een recept voor historisch onderzoek naar het dagelijkse leven van de mensen waaraan de geschiedschrijving meestal voorbijgaat.
Boek
Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman: Kokki Bitja. Een boek over het oudste Indische kookboek uit 1843. Uitgeverij MKDK (Njonja Halen), Schiedam. 67,50 euro. kokkibitja@gmail.com
Expositie en themadag
Expositie Kokki Bitja, KB Nationale Bibliotheek, 2/9 t/m 29/9, Den Haag. Themamiddag met lezingen, aldaar, 25/9.
Smoor is niet alleen een Nederlands woord, het verwijst ook naar de in Nederland gebruikte kooktechniek om vlees lange tijd met kruiden, vocht en vet op zacht vuur te laten garen. Nadat de handel in specerijen via de VOC op gang was gekomen, werd het gebruikelijk vlees ook te kruiden met nootmuskaat en kruidnagel.
In de eerste druk van Kokki Bitja staan drie smoorrecepten: twee voor kip, een voor niet nader gespecificeerd vlees. De belangrijkste ‘Indische’ toevoeging is ketjap (sojasaus) in het simpelste kipgerecht, en specerijen als foelie, kaneel, ketoembar, djinten, salamblad en tamarinde, plus santen (kokosmelk) in het uitgebreidere smoor Solo. Kooktijden staan er niet bij, wel een uitgebreide aanwijzing over de kip: zoek een heel vette (levende) kip uit, eentje waarvan men denkt dat hij lekker is om smoor van te maken.
Smoor wordt in principe met (sudder)vlees gemaakt, maar rond Batavia groeiden veel jengkolbomen en de pitten uit de vruchten daarvan werden ook gebruikt voor een vegetarische variant. Jengkol is bepaald niet ieders smaak en bovendien in Nederland moeilijk verkrijgbaar. Voor plantaardige smoor is jackfruit een goed alternatief.
Recept Smoor nangka (jackfruit)
Hoofdgerecht voor 4-6 personen
1 kilo diepvriesjackfruit (toko)
scheutje olie of een klontje boter
5 sjalotten of kleine rode uien, fijngesneden
stuk gember van ca. 6 cm, geschild en in plakjes
6 kruidnagels
½ geraspte nootmuskaat
6 witte peperkorrels
2 blokjes groentebouillon
150 ml ketjap manis
1 schijfje limoen
3 beschuiten, verkruimeld
Ontdooi de jackfruit en snijd in kleinere stukken. Verhit olie of boter in een grote pan met dikke bodem en fruit op middelhoog vuur de sjalotten of rode uien met de gember, kruidnagel, nootmuskaat en peperkorrels. Doe de stukken jackfruit erbij en laat ze lichtjes bruinen. Voeg daarna 1 liter water, bouillonblokje, ketjap en limoen toe. Breng het geheel aan de kook en laat vervolgens ongeveer 45 minuten sudderen tot de jackfruit zacht genoeg is. Proef en breng indien nodig op smaak met zout en peper. Bind de saus daarna met het beschuitkruim.
Gadogado kennen we als een schotel met verschillende groenten waarbij pindasaus wordt geserveerd. In Kokki Bitja staat dit gerecht te boek als sajoer-gadogado, wat duidt op een meer soep- of sausachtige consistentie van het gerecht. Het opvallendste is dat er geen pindasaus in voorkomt, maar dat kentjoer, kokosmelk en kemirienoten de bepalende ingrediënten zijn. Die zijn volgens Kokosky Deforchaux-Kelderman kenmerkend voor de gadogado in kampong Toegoe in Batavia.
De naam Toegoe verwijst naar een groep door de Portugezen tot slaaf gemaakte mensen uit Malakka, die door de VOC een plek iets buiten Batavia kreeg toegewezen. Daar ontstond een heel eigen Portugees-Indische cultuur, met een eigen taal, een eigen muziek (krontjong) en een eigen smaak. De pinda’s zijn waarschijnlijk begin 20ste eeuw door de Chinezen naar Indonesië gebracht en hebben eind jaren twintig hun opmars in de gadogado gemaakt.
Recept gadogado
bijgerecht voor 4 personen
150 g kousenband/boontjes, in stukjes
150 g kangkung of paksoi, in reepjes
150 g peultjes
150 g taugé
50 g geraspte kokos, geroosterd
3 sjalotjes, gesnipperd
1 à 2 lomboks (rode pepers), ev. van zaadjes en zaadlijsten ontdaan, gesnipperd of in ringetjes
1 teen knoflook, uit de knijper
200 ml kokosmelk
2 blaadjes djeroekpoeroet
neutrale olie
limoensap
Boemboe
8 kemirienoten
1 theel. trassie (optioneel)
¼ theel. zout
1 eetl. tamarindepasta, aangelengd met 1 eetl. water
1 theel. kentjoer, gemalen
1 theel. djinten, gemalen
stukje laos, geschild en in stukjes, of 1 theel. laospoeder
1 eetl. neutrale olie
Maak de groenten schoon en kook of stoom ze afzonderlijk tot beetgaar. Spoel meteen af met koud water en laat goed uitlekken. Dep eventueel droog met keukenpapier. Zorg dat ze knapperig en fris blijven. Rooster de geraspte kokos in een droge koekenpan tot die licht gaat kleuren.
Pof de kemirienoten een droge koekenpan. Hak de kemirienoten in grove stukken en doe ze met de andere ingrediënten voor de boemboe in een keukenmachine. Maal tot een fijne pasta. Dit kan ook op de ouderwetse manier, met vijzel en stamper. Verhit 2 eetl. olie in de wok en bak daarin de sjalotten, lomboks en knoflook. Voeg dan de boemboe toe en laat even op middelhoog vuur bakken. Roer dan de kokosmelk met de geroosterde kokos erdoor en voeg de djeroekpoeroetblaadjes toe.
Laat 20 minuten op zacht vuur sudderen. Breng op smaak met zout en peper en druppel er wat limoensap door. Schik de groenten op een schaal. Schep de saus over de groenten, of serveer er apart bij.
De Nederlands-Indische frekedel is een Hollandse gehaktbal op wereldreis. In de gastronomische encyclopedie Larousse Gastronomique wordt fricadelle omschreven als een worstvormig balletje van gehakt vlees of een vleesmengsel. In die betekenis is de frikadel ook van de Noordzee naar de Indische Oceaan gereisd, waar die in vele gedaanten opdook: gemaakt van verschillende soorten vlees (rund, kalf, varken, kip), vis en schaaldieren (garnalen en kreeft) of mais, en met verschillende kruidenmengsels.
In Kokki Bitja staan een recept voor frekedel iekan (vis), voor boemboe frekedel en voor frekedel di stoof. Een van de voorgeschreven ingrediënten daarin is laksa, daarmee wordt niet de populaire Zuidoost-Aziatische curry-noedelsoep bedoeld, maar de vermicelli (soe’oen, gemaakt van mungbonen) die erin gaat. Volgens Kokosky Deforchaux-Kelderman is deze versie te beschouwen als de voorloper van de frikadel pan, het Indische gehaktbroodje.
Recept frekedel
6 stuks
250 g gehakt (vlees, vis of plantaardig)
1 ui, zeer fijngehakt
½ bosje peterselie, fijngehakt
1 lombok, ev. van zaadjes en zaadlijsten ontdaan, fijngehakt
1 theel. gemalen witte peper
¼ theel. zout
beetje limoenrasp en -sap
1 ei of eivervanger
1 eetl. rijstwijn
2 eetl. ketjap manis
olie
Oorspronkelijk was dit recept voor frekedel iekan, met fijngehakt visvlees. Vlees- of plantaardig gehakt kan natuurlijk ook. Neem in dat laatste geval geen voorgebakken plantaardig gehakt, maar de ‘rauwe’ versie. Dat kneedt wat makkelijker. Meng alle ingrediënten in een ruime kom, kneed goed door en vorm er zes ballen of schijven van. Verhit een scheut olie in een koekenpan en bak de fredekellen gaar en aan beide zijden bruin.
Bami is zonder meer een van de pijlers van de Chinees-Nederlands-Indische keuken. De geroerbakte mie (chao mian in het Mandarijn) werd door de Chinese arbeidsmigranten uit de zuidelijke provincie Fujian in Nederlands-Indië in hun dialect geïntroduceerd als bakmi (vleesnoedels), waar het gerecht een eigen leven ging leiden als bami goreng (vleesnoedels gebakken). Bami was ook streetfood bij uitstek. Chinese straatverkopers liepen rond met de bekende ‘pikolan’, een draagstok met aan beide uiteinden een mand, waarin een ze een soort draagbare keuken vervoerden en ter plekke gerechten konden bereiden.
Het bahmie-recept dat in Kokki Bitja is terechtgekomen, is echter bepaald niet van de straat. Het gerecht is rijkelijk gevuld met garnalen, oesters en krab, plus bosui, peultjes en koriander. Een opvallende smaakmaker, naast ketjap, is miso. Deze gefermenteerde pasta van sojabonen is weer kenmerkend voor de Japanse keuken en kwam vanuit de Nederlandse handelspost in Deshima naar Batavia. De miso heeft geen standgehouden in de latere bamirecepten.
De in de oven gebakken taart met een deeg van bloem, boter en water of melk met een vruchtenvulling, is vooral een toevoeging aan de Indische keuken van Nederlandse mevrouwen met heimwee. Zoetigheid was er natuurlijk volop, maar vruchten als appels (appeltaart!) en bosbessen waren moeilijk verkrijgbaar. Ananas was een geschikt alternatief en zo belandde de taart derie nanas in Kokki Bitja.
Het recept is vrij rudimentair: alleen de vulling wordt beschreven. Hiervoor zijn drie ananassen nodig, water gemengd met Rijnwijn, een pond suiker, een ons kaneel, een kwart pond vloeibare boter en een kwart pond rozijnen. Het recept voor deeg werd blijkbaar bekend verondersteld. De ananastaart evolueerde tot een klein bolvormig koekje met de naam kue nastar, dat weer een belangrijke rol speelt in de Chinese Nieuwjaarsviering, omdat in het Zuid-Chinese Hokkien-dialect de benaming voor ananas (ong lai) klinkt als ‘het geluk komt’.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant