Vanuit Mearkas in Eastermar kijken we uit op de wonderschone omgeving, maar diezelfde visie ontbreekt nog op de borden en in de glazen.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Tussen Dokkum en Drachten liggen de Noordelijke Friese Wouden, een gebied dat afwijkt van het traditionele beeld van Friesland als wijds met uitgestrekte weiden en meren en hier en daar een terp. De Wouden is een knus, idyllisch coulissenlandschap, waarbij strookjes weide steeds omzoomd zijn door hoge elzensingels en houtwallen. Als je er rondwandelt, langs pingo’s, esdorpen en Ot-en-Sienboerderijen, waan je je in een andere tijd – die van kampvuren en sprookjes.
Om die sprookjes (meárkes in het Fries) staat dit gebied bekend, dankzij hulppredikant en dichter Dam Jaarsma uit Eastermar. Hij noteerde en categoriseerde in de tweede helft van de vorige eeuw zo’n 16.500 mondelinge vertellingen van mensen uit de streek, die hij allemaal op zijn fiets bezocht. Moppen over hannekemaaiers die de maan voor een kaas aanzien, kinderversjes over pratende dieren, griezelverhalen over gestorvenen die komen spoken en honderden vertellingen over krachtpatser Sterke Hearke en zijn stoere vrouw Rixt.
Jaarsma’s verzamelwoede was zo extreem dat op een gegeven moment meer dan de helft van alle verhalen uit de databank van het Meertensinstituut uit de omgeving Eastermar afkomstig was. Bij Mearkas, het restaurant dat we deze week bezochten en waarvan de naam een knipoog naar de plattelandssprookjes is, staat Jaarsma’s Mearkes út ‘e Wâlden op een ereplek.
De kas waarin het restaurant zit, is gebouwd achter de oude boerderij van de ouders van eigenaar Christiaan Steijn. Hij runt hier ook al een cateringbedrijf en begon Mearkas samen met chef Kees Meinderts. Die kookte eerder bij De Librije in Zwolle en De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag. Het is een prettige, ruim opgezette zaak met een schitterend uitzicht. Wie na het eten geen zin heeft in de tocht naar huis, kan overnachten in een van de vijf luxe glampingtenten, met fijne bedden en elk een badkamer.
Ervoor ligt een bescheiden moestuin met aardbeien, tuinbonen en koolrabi en ook een minuscuul akkertje van 2 bij 2 meter met wuivende rogge – Mearkas kookt, lezen we op de website, het liefst met producten uit de directe omgeving. We worden hartelijk ontvangen door een team van leuke dames, die aan de tafels om ons heen fluks overschakelen van het Nederlands naar het Fries en terug. Achter kijken we uit over de velden en hagen, waar we zo nu en dan een ree zien oversteken.
Skulenboargerwei 5
Eastermar
mearkas.nl
Cijfer: 7-
Restaurant in een kas. Vast menu van vier (€ 69,50), vijf (€ 78) of zes gangen (€ 87,50). Arrangement met menu, overnachting en ontbijt vanaf € 165 p.p.
Op het papieren kaartje, dat al voor ons klaarligt, is het dagmenu van vier tot zes gangen uitgeschreven. Op de website hebben we gelezen dat er ook een menu voor vleesmijders en vegans is, maar mijn vegetarische tafelgenoot krijgt geen eigen kaart – dat vind ik toch altijd jammer. Het is zo’n kleine moeite om ook even het vegetarische menu uit te printen, want dat geeft wel direct de boodschap dat erover is nagedacht. Er is, vertelt onze serveerster, naast een wijnarrangement (€ 8 per glas of € 27 voor zes halve) ook een bierarrangement – leuk! We nemen van beide één.
Chef Kees komt de amuses brengen: een mooi jong brandnetelblad in tempura met een crème van stokâlde Fryske kaas; een krokant tarteletje met fijne gerookte aubergine, geitenkaas en basilicumcrème; en een meringue van zilverui met mierikswortel en een supersmakelijk, gebarbecued worteltje, zoet en ingedroogd als een gedroogd abrikoosje. Lekker allemaal.
Op wat volgt hebben we wel het een en ander aan te merken. Bij het voorgerecht wordt makreeltartaar geserveerd in linten van aangezuurde koolrabi, met daarop mozzarella, appel, croutons en een sap van komkommer en verveine. Er liggen wel twee eetlepels ‘haringkuit’ op – rokerige fabrieksballetjes gemaakt van visafval, inktvisinkt en bindmiddelen die graag net doen alsof ze echte viseitjes zijn – de makreel zou zich beter laten proeven zonder.
Bij de vegavariant, die precies dezelfde opmaak heeft, geldt dat nog meer. Niet alleen is de makreel hier vervangen door avocado, wat ik als eerste gang bij een restaurant dat lokaal pretendeert te koken echt een heel stomme, luie keuze vind, maar er ligt ook nog – voor de kleur, neem ik aan – romescosaus (van paprika, knoflook en amandelen) die vloekt met de koolrabi en de komkommer-verveinesaus.
Een krokante tartelette met asperge en meiknol is verrassend aangekleed met de smaken van de Thaise soep tom kha kai; we proeven rode peper, kokos en limoenblad, er liggen ook wat ingelegde beukenzwammetjes en kervel bij. Ik vind het een mal idee, maar het werkt hartstikke goed. De geroosterde langoustine met venkel, saffraanmayonaise en bisque is helaas echt te gaar, al smaakt de saus prima – de vega krijgt in plaats van het schaaldier een kleine, gebakken gyoza met nogal stoffig smakende groentejus.
Dan is er schol, met paling uit het Snekermeer en verse, zoete doperwtjes en tuinbonen. Maar ook hier zijn weer allerlei extra dingen bijgelegd die het gerecht er niet per se beter op maken: ‘diverse tomatenbereidingen’ in de vorm van een soort crumble op de vis en een erg gare pastarol, een overheersend bloemige vlierbloesem-tomatenjus met miso en grote klodders Dreft-achtige citroengel.
De vegetariër krijgt een schijf gebakken knolselderij in plaats van schol en stukjes gestoofde aubergine in plaats van paling. Het betreft een euvel dat we bij veel restaurants met een vast menu tegenkomen: het vegetarische menu is eigenlijk gewoon het reguliere menu, waarbij dierlijke ingrediënten zijn vervangen door stukjes groenten die er qua uiterlijk wat van weghebben. Maar dat slaat natuurlijk nergens op. Een gyoza kan in een gerecht niet de rol vervullen van een langoustine, en dat je avocado ook tot tartaar kunt snijden wil niet zeggen dat het zomaar makreeltartaar kan vervangen. Wie serieus is over gastvrij zijn voor vleesmijders, moet echt meer aandacht en zorg besteden aan een volwaardig vegetarisch menu.
Dat is ook wat we missen bij de drankenarrangementen. Het bier en de wijn worden steeds met een uitgebreid verhaal door de charmante sommelier gepresenteerd, maar ze hebben inhoudelijk weinig om het lijf met onder meer een oersaaie verdejo en een uiterst suffe Chileense sauvignon blanc. Het bierarrangement bestaat voor de helft uit Friese bieren die lukraak bij de gerechten lijken gekozen (‘dit bier smaakt bananig, dus dat gaat goed bij de schol’) en voor de helft uit grote merken die je ook gewoon bij de supermarkt kunt kopen. Jammer.
Het hoofdgerecht van lam met wortel, ui en kamille bevalt goed. De gebraden rugfilet is smakelijk en mals, de gestoofde nek erg zwaar gepekeld. Ook is er een broodpudding met, wederom, stokâlde fryske die een beetje tosti-achtig aandoet. De vegetariër krijgt een gevulde ui die naar Italiaanse kruiden uit een potje smaakt, met ook wortel en zure bom, opnieuw stukjes asperge, en een soort koolrolletje. Het smaakt meer als de oplossing voor een probleem, dan als een doordacht gerecht.
Voor de desserts komt er nog een fijn, verrassend hapje Zwitserse room op basis van kokosmelk, met een goed zure, aromatische granité van dille en citroen. De kaasgang is blauwe kaas uit de Vlielander Kaasbunker op gebakken brioche met groene asperges, gele tomatenjam en gekaramelliseerde pecannoten: lekker hartig en aardig verzonnen. Ook het dessert van vanillebavarois met aardbeien en ijs van vogelkers en rosé is geslaagd.
Buiten gaan we nog even bij het kampvuur zitten en kijken uit over de velden. In de verte schiet een ree de elzenhaag in. Mearkas is een prachtige plek met mooie verhalen – maar die worden vooralsnog te rommelig vertaald op het bord.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant