Voor de Bretonse sterrenchef Olivier Roellinger is de keuken een plek van activisme. Bij de VN-oceaantop in Nice pleit hij voor bescherming van de oceaan, en laat hij proeven hoe wetenschap, duurzaamheid en lekker eten samen kunnen gaan.
is correspondent Frankrijk van de Volkskrant. Ze woont in Parijs.
Jarenlang klooide Olivier Roellinger maar wat aan in zijn keuken in het Bretonse vissersdorp Cancale, als het om duurzaamheid gaat. Hij was een ingenieur die zich tot chef-kok had bekeerd, geen activist. Tot er van de pakweg dertig vissersboten die er actief waren toen hij begon – we spreken jaren tachtig – steeds minder overbleven. ‘De vissen werden kleiner en kleiner. Sommige soorten verdwenen zelfs helemaal.’
Min of meer per toeval ontmoette Roellinger in die tijd onderzoekers uit de visserij. ‘Van hen leerde ik dat we totaal krankzinnig bezig waren, op weg de oceaan leeg te vissen door altijd maar dezelfde soorten te kiezen. Terwijl er zat alternatieven zijn. Als chefs willen we altijd de meest ‘nobele’ soorten, vissers gooien hun bijvangst terug in zee omdat die niet verkoopt.’
Als drievoudig sterrenkok is Roellinger in Frankrijk een beroemdheid, en binnen de culinaire wereld internationaal bekend. Inmiddels ook vanwege zijn activisme: zo werd onder zijn leiding in 2010 rode tonijn van de menukaart geschrapt bij Relais & Chateaux, een vereniging van 560 luxe hotels en restaurants wereldwijd. Daarnaast is hij ambassadeur voor de ngo Ethic Ocean, die duurzame visserij promoot door de hele keten te betrekken: van vissers tot handelaren en van chefs tot consumenten.
Deze avond, maandag 9 juni, is hij maître de cérémonie op een reusachtig expeditieschip dat in de haven van Nice ligt aangemeerd voor de VN-conferentie over de oceaan. Het schip maakt deel uit van de Franse onderzoeksvloot Ifremer, die onder meer visstanden in kaart brengt. Onder leiding van Roellinger organiseert Ethic Ocean er een avond over verantwoord gebruik van de oceaan.
De gasten hoeven niet bang te zijn voor eindeloze statistieken die de lekkerbek lamgeslagen achterlaten. Roellinger is een bon vivant, die chef werd ‘om dezelfde reden dat anderen schrijver worden, of muzikant. Koken is mijn manier om levensvreugde uit te drukken.’ En hij komt dus uit Bretagne, waar de visserij fundamenteel is voor de regionale identiteit.
Op zijn uitnodiging laat een team van jonge chefs het publiek vanavond proeven wat er mogelijk is. Een kleine greep uit het menu: een amuse van blauwe krab – een invasieve soort in de Middellandse Zee, die geen natuurlijke vijanden heeft. ‘Rillettes’ van algen, als variant op vis. En gerookte kleine hondshaai, die volop voorkomt rond Normandië, als alternatief voor de overbeviste paling. ‘Die wordt meer met uitsterven bedreigd dan de panda’, zegt Roellinger, die koks oproept geen Europese paling meer te serveren.
De chefs zijn finalisten van het Concours Olivier Roellinger, een competitie voor professionals uit de culinaire wereld die koken met duurzame vissoorten, zeedieren en algen. Waarbij duurzaam betekent: de populatie van de soort moet in goede staat zijn, de vangtechniek moet zo min mogelijk impact hebben, en de vangst moet ‘seksueel volwassen’ zijn – groot genoeg om zich al te kunnen voortplanten.
Kennis over overbeviste soorten is er zat, maar dat is slechts het begin, zegt Roellinger. ‘De volgende stap is: hoe zetten we die in het dagelijks leven in?’ Je kunt wachten tot de politiek de boel aan banden legt, maar liever neemt hij als chef alvast het heft in handen. ‘Koks hebben een verantwoordelijkheid: ze moeten het goede voorbeeld laten zien en dat overbrengen. De regelgeving ligt vaak nog ver achter op wat wetenschappers adviseren. Maar wij hebben zelf ook zeggenschap over wat we serveren en hoe we onze recepten aanpassen aan kennis over de oceaan. De keuken is een van de sleutels tot de ecologische transitie.’
In Frankrijk wordt 65 procent van alles wat we uit de zee halen buitenshuis geconsumeerd, zegt Roellinger. ‘In restaurants, de kantine, noem maar op. Het is dus zinvol om te beginnen bij de professionals. De bediening is daarbij ook heel belangrijk: die moet uitleggen waarom we geen zeebaars serveren, maar liever een horsmakreel of zeeduivel. Geen paling, maar Normandische hondshaai. Op die manier gaan de eters zich die nieuwe realiteit ook eigen maken.’
Vijftien jaar geleden, toen hij als voorzitter van Relais & Chateaux rode tonijn in de ban deed, kwam het hem op bedreigingen te staan, zegt Roellinger. ‘De reacties vanuit de tonijnvisserij waren agressief. Maar van een enkeling hoor ik nu: achteraf moeten we jullie bedanken dat de keten is gered.’
Wat hij nu gaat zeggen is seksistisch, kondigt Roellinger aan, maar onder mannelijke chefs bestond lang een zekere geldingsdrang. ‘Is er bijna niets meer van iets te vinden? Nou, mij lukt het alsnog! Ik zeg dan: je kunt je toch ook niet voorstellen dat je panda of neushoorn zou serveren?’
‘Veel chefs zeggen: voor mij staat respect voor het product voorop. Maar wat betekent respect anders dan dat je een dier niet doodt als de populatie wordt bedreigd? Dat idee begint steeds beter te landen.’
Is de duurzaamste keuze uiteindelijk niet een geheel veganistische keuken? ‘De zee is samen met het land de voorraadkast van de mensheid. Als we helemaal stoppen met vissen, wordt de zee een grote vuilnisbak. Verantwoorde visserij kan zorgen voor evenwicht. Ik ben voorstander van duurzaam, beter en minder. In Frankrijk eten we gemiddeld 32 kilo vis per persoon per jaar. Dat zou maximaal 8 kilo moeten zijn.’
Luister hieronder naar onze podcast de Volkskrant Elke Dag. Kijk voor al onze podcasts op volkskrant.nl/podcasts.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant